ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

Las nuevas tecnologías que poco a poco se van incorporando a la restauración permiten obtener unos mejores rendimientos sin reducir en ningún caso la calidad de los productos. Entre éstas destaca especialmente la utilización del vacío en la elaboración y conservación de alimentos.

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, en crudo o cocidos, preservándolos del oxígeno del aire, que es el primer factor que acelera la oxidación y la putrefacción de estos productos, y que también puede utilizarse para la cocción obteniendo grandes ventajas y unos óptimos resultados.

El vacío está ligado a los costes y a la explotación de los establecimientos de restauración ya que nos permite una buena organización y planificación de las compras, aplicando un sistema de compras en volumen en los momentos de mayor oferta de los productos para elaborarlos y conservarlos en perfectas condiciones de frescura.

 

Las ventajas

La utilización del vacío en restauración aporta innumerables beneficios pero cabe destacar cinco aspectos principales como son la conservación, la frescura, los aromas, la preservación de las cualidades y la higiene.

• Conservación. El sistema de vacío ayuda a la conservación y a la no oxidación de los alimentos, tanto crudos como cocidos, logrando una óptima calidad.
• Frescura. Alarga la vida de los alimentos y mantiene todo su sabor y color.
• Aromas. Tanto en la cocción como en la conservación los alimentos mantienen sus aromas característicos con una concentración excepcional; se evita la pérdida de aroma por el contacto con el oxígeno del aire y la mezcla de olores con otros productos contiguos.
• Preservación de las cualidades. Se obtiene una gran mejora en muchos productos, ya que conservándolos al vacío podemos alargar su vida sin necesidad de la congelación. De este modo obtendremos la frescura natural deseada.
• Higiene. Con la protección de la bolsa, los alimentos se preservan del contacto con el aire y otros productos. Se impide la proliferación de bacterias aeróbias y se estabilizan los demás microbios por el efecto que produce el frío.

 

Los cuidados

La aplicación del vacío en los alimentos exige cumplir con unas normas muy exigentes, en cuanto a la calidad de los productos y una higiene total en su confección y manipulación, que pueden resumirse en ocho puntos indispensables para esta nueva tecnología culinaria.

1. Calidad de las materias primas
   Para obtener una buena calidad de cocina es imprescindible que los alimentos que compramos sean de primera calidad.
2. Higiene
   Es obligado mantener una escrupulosa higiene del personal y del local durante la manipulación de los alimentos; asimismo, el cambio de alimento obliga al lavado de mesas, manos y, si fuera necesario, ropa de trabajo. 
   No deben usarse paños en la sala de producción, siendo primordial la utilización de guantes y mascarillas en la elaboración de las preparaciones.
   Está prohibida la entrada en el local de producción a personal no provisto de calzado y vestimenta laboral adecuada.
3. Profesionalidad
   La experiencia del trabajador debe estar presente siempre, ya que de él depende el mantener la máxima higiene. Es recomendable que se hagan análisis periódicos, para su mayor tranquilidad, así como controlar los puntos de riesgo bacteriológico del local (suelos, mesas, etc.). También es muy importante analizar cada cierto tiempo los productos confeccionados para asegurarse de su perfecto estado.
4. Cocción
   Es importantísimo el control exacto de la temperatura de cocción de cada producto, tanto si son pasteurizados como si son esterilizados.
5. Enfriamiento
   Terminada la cocción hay que observar un extricto control sobre el enfriamiento total. El centro del producto debe estar entre 1 y 2°C de temperatura en veinte minutos y a poder ser en menos tiempo.
6. Conservación
   Una vez enfriado, colocar rápidamente el producto en la cámara para no romper la cadena del frío. Si es necesario transportarlo (por ser un centro de producción), siempre se hará mediante un vehículo refrigerado. Es obligatorio el control diario del frío en las cámaras de almacenaje.
7. Control
   Es imprescindible poseer una ficha de cada producto con riguroso control, bien sea por ordenador o por libro de fichas, tanto de fechas de fabricación como de consumición, para evaluación de stocks y caducidad del producto.
8. El gas
   La utilización de gases inertes en el envasado estabiliza los microbios anaerobios, acrecentando la conservación y frescura de los alimentos. También es de utilidad en productos cocidos e indispensable para los productos crudos (sobre todo las verduras) y productos que, al envasar, no se pueden cerrar al vacío en su totalidad.

 

Los beneficios

El vacío como medio de cocción y conservación de alimentos reporta, evidentemente, una mejor rentabilidad económica que puede establecerse por diferentes conceptos, entre los que destacan especialmente:

• Rendimiento. La confección y elaboración de platos y preparaciones en épocas de poco trabajo aumenta el rendimiento. Podemos programar los menús con hojas de costos y precios de ventas, obteniéndo un rendimiento total, ya que esta confección y elaboración puede controlarse y redistribuirse por días y semanas según las hojas de servicios y ventas que tengamos.
• Revalorización. El aprovechamiento de productos de temporada abaratados por su exceso de producción, los hace más asequibles a nuestras necesidades.
• Producción. Este sistema reduce horas perdidas del personal ya que nos permite aumentar la capacidad de producción, manteniendo la calidad de la elaboración. Separando la cocción del momento del servicio, se le da a éste una maor rapidez y una misma calidad.
• Horarios personal y fiestas. La programación del trabajo permite un control de horarios, fiestas y vacaciones, que evita sustituciones innecesarias.
• Costos. Este sistema permite separar desechos y diferentes calidades de cada producto y utilizarlos para otras elaboraciones. Evitaremos desecamientos y pérdidas líquidas, amén de otros productos que normalmente desperdiciaríamos por falta de cantidades suficientes.
• Compras. Es muy importante conocer los días de entrada de productos en el mercado; de esta manera, podemos coordinar la confección y elaboración dependiendo de dichas fechas y establecer cada día de la semana un programa de trabajo.

 

Almacenamiento y conservación

La perfecta protección que ofrece la bolsa que recubre cara ración o producto preparado permite que todos puedan conservarse en un mismo frigorífico sin riesgo de mezclas de sabores y olores, pero para conseguir una extremada calidad y un buen funcionamiento durante el almacenamiento deben cuidarse distintos aspectos para tener un perfecto control de los productos.

Las bolsas, obligatoriamente, deben etiquetarse, indicando fecha de fabricación, envasado y caducidad, y colocarse en una disposición ordenada dentro del frigorífico para permitir una rotación perfecta en la entrada y salida de productos..

Además, la correcta ordenación de los productos nos permitirá un mayor control de los mismos y evitará las pérdidas de tiempo, simplificando la mise-en-place de los banquetes o servicios contratados anteriormente.

Por otro lado, una cuidada programación del trabajo dinamiza la elaboración de platos permitiéndonos, además, solventar encargos imprevistos con la misma calidad y frescura de los platos preparados al momento.