ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

La trufa, sabiamente dosificada, aporta distinción a una pastelería salada ya de por sí sana, artesana y distinguida. Las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o esencia y hasta, simplemente de perfume.

La trufa es un hongo más de tantos y tantos espontáneos que nos brinda la misteriosa naturaleza, siendo éste sin lugar a dudas el más distinguido y suculento de cuantos se ofrecen en el mercado; la trufa goza del sincero aprecio de los aficionados a la buena mesa y su sola presencia se presta, desde tiempos remotos, a ritos y ceremonias ancestrales en torno a sus múltiples facetas culinarias.

 

Un poco de historia

Los antiguos egipcios comían la trufa rebozada en grasa y cocida en papillote. En el siglo IV a. de C., un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias, recibió el primer premio en una especie de concurso que se celebró en Atenas.

Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisíaco. Precisamente su nombre "trufa" proviene del latín Tuber, que significa excrecencia. En Roma, las trufas de Libia eran consideradas un manjar de lo más exquisito. Apicius, en su De Re Coquinaria ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas.

En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo por lo que cayó en el olvido y la prueba está en que no se hace ninguna mención a ellas en los antiguos libros de cocina, aunque algunos documentos mencionan concesiones de su búsqueda y explotación, pues las trufas constituían un precioso regalo que se ofrecía a reyes, príncipes y obispos.

Se puso de moda en el Renacimiento, para sufrir más tarde otro eclipse. Hacia el año 1780 las trufas eran raras en París. El pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época. La trufa ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas.

Hoy, los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o a la champaña, e incluso en una croúte de hojaldre. Cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen de una pieza, pues así se gozará de toda su suculencia.

La trufa crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive en las raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en los robles. Los profesionales se valen de animales amaestrados para extraerlas del suelo, siendo el perro o el cerdo los más utilizados.

Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos.

Las trufas se venden frescas, conservadas en manteca de cerdo o en vino, desecadas, cocidas y conservadas en aceite de oliva, en latas soldadas o en frascos de cristal herméticamente cerrados a fin de que se preserve la materia aromática que se encuentra sobre todo en la parte externa del fruto.

 

Clases de trufas

Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa. Cada especie es muy diferente aunque pueden diferenciarse específicamente tres tipos de trufa en orden de temporada: la trufa negra melanosporum o más conocida como la trufa del Périgord que se recolecta de diciembre a febrero; La trufa blanca del Piamonte o de alba que se recolecta de septiembre hasta diciembre y la trufa de verano o tuber estivium.

La negra del Périgord es la reina de las trufas. Brillat-Savarin la llamaba "el diamante negro de la cocina". Se trata del Tuber Melanosporum, y Trufa negra es su nombre vulgar en castellano. De perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, presenta venas blancas cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.

Una trufa negra de buena calidad debe ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando está madura, lo cual hacía decir a Grimod de la Reynere: "Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras".

Las blancas, Tuber Magnatum Pico, son las célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo muy matizado, y de un colorido gris-perla. Se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato.

Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una majestuosa, es la de las trufas al champán. La otra más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña.

A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.
      

 

Recetas