ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

Reconocido como uno de los sabores más exquisitos de nuestra Gastronomía, el jamón curado es, hoy en día, codiciado por el resto del mundo como inigualable manjar. Su carne, untuosa y fragante, resbala en la boca, dejando un regusto de aromas delicados y sabores duraderos que hacen mayor, si cabe, el placer de degustarlo. Un placer natural obtenido gracias a la conjunción perfecta de raza, clima y elaboración artesana, que ha permitido cautivar el paladar de numerosas generaciones.

Son varios los factores que determinan la calidad del jamón curado, y todos ellos se encuentran en España. De ahí que nuestro país sea la cuna del buen jamón, a pesar de que el cerdo habite en gran parte del mundo. Entre otros puntos hay que destacar como esenciales la raza del cerdo, el hábitat en el que vive y las condiciones en que se desarrolla la curación y maduración de sus jamones (perniles) y paletillas (extremidades anteriores).

En cuanto al primer aspecto, hay que diferenciar entre cerdo ibérico y el llamado cerdo "blanco". El primero, autóctono de la Península, proporciona productos de alta calidad por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre las vetas de carne magra, lo que aporta al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Estos cerdos son de caña fina, silueta estilizada y uña oscura, que va desde el negro al gris.

Sin embargo, su escaso rendimiento cárnico, y los efectos devastadores de la peste africana, han producido en los últimos decenios una notable regresión de la cabaña de esta raza. Por este motivo se está operando una esperanzadora recuperación, tanto en líneas puras como en cruces con la raza Duroc-Jersey.

Por otra parte, se encuentra el cerdo blanco, que ha ido desplazando al Ibérico como consecuencia de su mayor precocidad y mejor adaptación al cebado intensivo en las granjas industriales. Las razas de este cerdo actualmente admitidas para la elaboración de jamones con denominación de origen son Landrace, Large White (en lo que respecta a la línea madre) y Duroc (para la línea padre), todas ellas favorecedoras de la infiltración de grasa en la carne del jamón.

 

Hábitat

Otro factor fundamental en la calidad del jamón, son las condiciones climatológicas y geográficas en las que se desarrolla el cerdo y se produce la maduración de su jamón. El de raza ibérica habita las dehesas españolas pobladas de encinas, alcornoques o quejigos. En ellas discurre esta raza porcina asilvestrada y montaraz (criado en el monte) que se alimenta de bellotas y hierbas, en libertad. De hecho las denominaciones de origen que acogen a la raza ibérica no permiten animales encerrados en cemento.

En cuanto al proceso de maduración, es conveniente que se de en lugares con inviernos fríos y secos, donde la humedad no pueda dañar al jamón. También es conveniente una determinada altitud y vientos fuertes que favorezcan este proceso, de ahí que todas las denominaciones de origen de jamón cuenten con estos factores climatológicos.

 

Cría y elaboración

El proceso de elaboración de los jamones comienza desde el momento mismo del nacimiento del lechón. En el caso de los cerdos ibéricos, aproximadamente en el mes de octubre, son marcados los seleccionados para el cebo final. Desde entonces, y hasta enero o febrero, el animal campeará libremente por las dehesas alimentándose de bellotas y hierbas (dependerá de la lluvia el que exista una buena cosecha de bellotas o "montanera"). En el caso de los jamones de recebo la etapa final del cebo se hará con piensos, mientras que en los de cebo o de pienso, su alimentación se llevará a cabo con piensos autorizados por los diferentes Consejos Reguladores.

Por su parte, la alimentación de los cerdos que no son de raza ibérica (caso de la D.O, de Jamón de Teruel), no podrá recoger los piensos que originen aromas o sabores extraños y durante los 40 últimos días de la vida del animal tendrá una dieta escasa en proteínas para conseguir un crecimiento lento y una mejor textura de la canal.

Tras el sacrificio, comienza el proceso de elaboración que consta de dos etapas fundamentales: curación y maduración. La primera de ellas, que durará un mínimo de seis meses, es necesaria para la correcta conservación del producto y necesita de los siguientes pasos:

• Salazón. Durante este proceso, de aproximadamente un día por cada Kg. de peso de la pieza, los jamones y paletas permanecen apilados entre densas capas de sal gruesa marina. Esta será la única adición que lleven las piezas, favoreciendo su deshidratación y conservación. Se realiza a temperaturas entre los 0° y 5°C.
• Lavado. Pasado el momento de la salazón, los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida.
• Asentamiento. Una vez lavadas, las piezas se disponen en las salas de asentamiento para que eliminen parte de su humedad hasta conseguir una correcta difusión de la sal entre sus distintas masas musculares. Se realiza en cámaras con temperaturas controladas entre los 3 y 7 grados y humedades relativas entre el 70 y 90%.
• Secado. Se realiza en secaderos naturales con amplios ventanales, en donde se cuelgan los jamones y paletas durante el tiempo necesario para conseguir el "sudado" de las piezas. Este proceso posibilita que las grasas insaturadas impregnen las fibras musculares de las piezas y que retengan su aroma y bouquet característico.

A partir de este momento se pone en marcha el sistema de maduración del jamón, que también se hace en ambiente natural (en algunos casos, antes se realiza la primera valoración de la cosecha). Para ello, las piezas curadas se trasladan a bodegas naturales, construidas muchas veces bajo tierra, hasta que los jamones y paletas adquieran sus genuinos aromas y sabores. La duración de esta última fase dependerá del peso de la pieza, y de las distintas denominaciones de origen.

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o cala, que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años.

Por último, las piezas que han superado todos los controles de calidad impuestos por las denominaciones de origen saldrán con destino al consumo, etiquetándolas según sea la calificación otorgada.

 

Denominaciones de Origen

Las condiciones de curación y maduración citadas en el apartado anterior, son fundamentales para la calidad del jamón. Pero solamente un Consejo Regulador, a través de numerosos controles (que van desde la inspección de las ganaderías hasta la maduración y distribución) puede certificar esta calidad y avalar los procesos de elaboración. Hoy en día, las denominaciones de origen reconocidas y reglamentadas en España son las siguientes:

Dehesa de Extremadura

Se extiende a lo largo de la Comunidad Autónoma extremeña, que es, precisamente, la que posee la mayor superficie adehesada de España (dos millones de hectáreas, de entre las cuales, más de la mitad posee encinas y alcornoques).

La zona de maduración y curación de los jamones y paletas se circunscribe a 85 municipios de Cáceres y Badajoz, donde la climatología se caracteriza por largos inviernos fríos y secos y veranos cortos y cálidos. La existencia de los vientos de las sierras, con bajas humedades relativas, condiciona la curación natural durante el invierno y el sudado y estabilización del componente graso en verano.
Todos los cerdos destinados a proporcionar perniles (jamón) o extremidades anteriores (paletillas) con destino a esta Denominación, deberán ser de raza porcina Ibérica, admitiéndose cruces que tengan un 75% de esta raza y un 25% de la raza Duroc-Jersey.

Guijuelo

Su Denominación de Origen tiene como zona de producción ciertas comarcas de las Comunidades Autónomas de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha, en las que predominan las dehesas de encina y alcornoque. Sin embargo, su zona de curación está muy localizada al Suroeste de Salamanca, abarcando 78 municipios, cuyo centro es Guijuelo y que elabora más del 65% de los productos de la cabaña ibérica nacional.

Es una comarca con una altitud media de mil metros y de clima continental frío y seco, con influencia de los vientos frescos de las Sierras de Béjar y Gredos.

El ganado apto para la producción de este jamón y de sus paletillas deben de ser porcinos de raza ibérica, ya sean estirpe pura o procedente de sus cruces con Duroc-Jersey, siempre con un mínimo de 75% de sangre ibérica.

Jamón de Jabugo (antiguamente Jamón de Huelva)

Es de las más jóvenes de las denominaciones (1995) y su zona de producción está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a determinadas comarcas de las Comunidades Autónomas de Andalucía y Extremadura. La zona de curación de los jamones y paletas está compuesta por 31 términos situados en el norte de la provincia de Huelva, siendo Jabugo el que más fama ostenta.

La climatología está perfectamente adaptada a la elaboración de los productos del cerdo ibérico que se caracteriza por la existencia de vientos secos, temperaturas bajas y altitud media de 800 metros.

Las piezas con destino a la D.O. "Jamón de Jabugo" se obtienen a partir de cerdos de raza Ibérica pura o bien cruzada con Duroc-Jersey, admitiéndose sólo un 25% como máximo de sangre de esta última raza.

Jamón de Teruel

Se creó en 1984, siendo la primera Denominación de Origen que nació en España para garantizar la calidad del jamón. Su zona de producción se extiende por toda la provincia de Teruel, mientras que la zona de curación se limita a las áreas de dicha provincia con altura no inferior a 800 m.

El clima frío y seco que posee esta provincia aragonesa contribuye junto a la flora microbiana, a la correcta curación y maduración de estos jamones.

Los perniles empleados en la elaboración del Jamón de Teruel con D.O. deben proceder de cerdos de sangre Landrace, Large-White y Duroc, que, en la actualidad, tan sólo representan el 4% del montante total de unos dos millones de jamones secados en Teruel cada año.

 

Confusiones

Han sido numerosas las confusiones que han acompañado al jamón y sus distintas variedades, a lo largo de su historia. Recogemos ahora algunos de los más comunes:

• Jamón de Pata negra. Este término sólo habla de la procedencia de una raza con pezuña negra, no necesariamente ibérico, ni de una determinada calidad como comúnmente se cree. De hecho, existen cerdos ibéricos de otras tonalidades.
• Jamón Serrano. Sólo indica el tipo de corte, en "V".
• Jamón cinco "jotas". Es una clasificación realizada, exclusivamente, por una casa comercial que distingue las distintas calidades de sus jamones (siendo las 5 Jotas, los de mayor calidad). La firma está situada en Huelva, aunque no adscrita a su Denominación de Origen y por tanto es una clasificación que no es válida para todos los jamones de esta región.
• Pintas blancas. En los jamones, sobre todo ibéricos, suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos, que pudieran parecer alteraciones del producto. Sin embargo, se debe a la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteínas, que es considerada por los maestros como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas.
• El Jamón es salado. Es sabroso, pero no salado.

 

   

Jamón Serrano español. Un regalo de la tradición

Forma parte de nuestro patrimonio histórico y de nuestra cultura más arraigada. Los pueblos celtíberos ya representaron al cerdo en piedra berroqueña o granito, y son numerosas las referencias literarias en autores como el Arcipreste de Hita, Cervantes o Luis de Góngora. El jamón serrano, nuestro jamón, es hoy uno de los más eficaces embajadores españoles en todo el mundo. 

Los datos son elocuentes. Nuestro país, con más de 1.700 empresas, es el primer productor y consumidor de jamón serrano del mundo con 33 millones de piezas al año y con un valor que alcanza los 2.500 millones de dólares. Las exportaciones de este producto también han experimentado un espectacular aumento en los últimos años, con Francia, Argentina y Alemania como principales destinatarios.

Estamos, por tanto, ante un producto que ha conseguido un merecido reconocimiento internacional. Un jamón serrano que recoge su nombre de la Serranía, pues era en la montaña donde se daban las condiciones naturales idóneas para su proceso de elaboración. Es precisamente esta denominación "Serrano" la que hoy garantiza la alta calidad de este producto.

La iniciativa de otorgar un sello de calidad a nuestro jamón curado respecto a otros corresponde al Consorcio del Jamón Serrano Español, un organismo que agrupa a las principales empresas productoras de nuestro país y que gestiona el 50% de la producción total.

La serranía como lugar físico y las condiciones climáticas como elemento determinante en la elaboración tradicional del jamón serrano han sido sustituidas por modernas instalaciones que no obstante respetan con total fidelidad la esencia de aquellos métodos ancestrales, pero además garantizan la aplicación de estrictos controles de higiene.

Salvo las necesarias sales curantes, no se utiliza ni un solo aditivo en el largo y delicado proceso. Una primera fase es la de selección, durante la cual se agrupan los jamones conforme a su peso. Entre los elegidos se extrae una muestra para ser analizada como control de garantía. Una segunda etapa es la de salazón para la que se emplea únicamente sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón dependerá del peso de la pieza, entre un mínimo de 0,65 y 1 día /Kg.

La fase de postsalado dura de 40 a 60 días, con unas temperaturas en los secaderos de entre 0 y 6 °C y una humedad relativa entre el 75 y el 95%. El siguiente momento es el de maduración del jamón (unos 110 días), para pasar posteriormente al período de reposo o bodega, donde permanece un mínimo de 70 días. Finalmente se procede a un último control de calidad pieza por pieza, mediante la introducción de una cala en diferentes puntos del jamón para comprobar su maduración y calidad a través del aroma.

El producto ya ha alcanzado su punto óptimo para el consumo. El jamón así obtenido va a mostrar un color que irá del rosa al rojo púrpura, brillante al corte, con un sabor delicado y un aroma agradable. Su consumo ofrece múltiples opciones, solo o protagonizando sugerentes platos típicos de nuestra gastronomía. Así pues, un producto único, cargado de historia y cultura, cuya degustación alcanza la categoría de rito.

 

Consorcio del Jamón Serrano Español

La apertura de las fronteras europeas, en el año 1.989, motiva la creación del Consorcio del Jamón Serrano Español, un organismo que ofrece una respuesta de calidad a la demanda de este producto en todo el mundo. Su objetivo es establecer, controlar y garantizar la citada calidad del producto amparado bajo la contramarca de Serrano.

El Consorcio establece las normas de alimentación del ganado durante la crianza, controla su transporte y recepción y regula todo el proceso industrial. Además, crea y mantiene la estructura necesaria para la exportación de jamones a los mercados exteriores.