ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

Ingrediente fundamental en numerosos platos de nuestra cocina mediterránea, el arroz constituye un alimento cotidiano para tres cuartas partes de la humanidad. Guisado, en ensalada, como guarnición o en los postres el arroz nos permite elaborar infinitas combinaciones, todas ellas de gran aceptación entre el público.

Con una superficie de explotación sólo superada por el trigo, el arroz es el cereal cuyo cultivo está más extendido en el mundo, produciéndose anualmente más de 465 millones de toneladas. Por razones de clima, y también de civilización, posee un cultivo intensivo relativamente restringido a unos pocos países del Asia Monzónica, a pesar de que constituye un alimento base para tres cuartas partes de la población mundial. China, con algo más de la tercera parte de la cosecha total, y la India con la quinta parte, encabezan la lista de países productores de arroz.

Introducción en Europa

Fueron los árabes quienes en el siglo VIII introdujeron el arroz (al-arruz) en la península ibérica. Además extendieron e intensificaron el regadío que permitía obtener un gran rendimiento a la tierra y producir más cereales.

Los aragoneses llevaron este nuevo producto al Mezzogiorno de Italia y desde allí se extendió lentamente hasta el norte, donde se convirtió en la base de su gastronomía. Hoy en día, y aunque la producción italiana de arroz, respecto a la mundial, represente sólo un pequeño porcentaje, Italia, con más de 660.000 toneladas anuales, es el principal productor europeo, seguida de España.

Variedades de arroz

Este cereal, cuyo nombre científico es Oryza sativa, posee infinitas variedades, de aspecto muy parecido, reconocibles sobre todo en la planta y no en el fruto. Esta multiplicidad se ha visto fomentada por el trabajo de científicos de diversos países que han introducido y cruzando artificialmente variedades procedentes del exterior para conseguir un arroz idóneo para las características climáticas y gastronómicas de cada región. 

Entre las clases más conocidas, se encuentra el Bahía, de grano semilargo y perlado; Balilla, Balilla X Solana, de grano medio, redondo; Sequial, grano semilargo, cristalino; Ribello y Lido. Todas ellas pertenecen a una de las dos grandes familias en las que se divide el arroz; la Especie Indica, originaria de la India, se caracteriza por un grano largo, sutil y de aspecto cristalino, que resiste muy bien a la cocción pero no absorbe mucho los sabores de los condimentos, por lo que es indicada para ensaladas y la Especie Japónica, originaria de China, se caracteriza por un grano corto, perlado y opaco que absorbe muy bien los sabores y es ideal en los guisos.
   
 

El arroz en España

La península Ibérica fue la primera zona europea en la que se introdujo el cultivo del arroz, y muy particularmente en la cuenca mediterránea. La necesidad de agua de este cereal ha posibilitado su siembra en las proximidades de los ríos que facilitan el cultivo en regadío.

Actualmente podemos distinguir cuatro zonas importantes con características diferenciadoras, y que producen entre todas más de 350.000 toneladas de arroz al año:

• Zona Sur.
  Hay en ella dos subzonas, la situada sobre el estuario del río Guadalquivir en Sevilla y la de Don Benito en Extremadura. La capital andaluza es la primera provincia productora, con un 38% de la producción nacional.
• Comunidad Valenciana.
  Comprende los terrenos próximos a la Albufera y a la desembocadura del río Júcar. La superficie de cultivo se ha mantenido en los últimos años, después de una fuerte bajada, alrededor de 15.000 hectáreas.
• Delta del Ebro.
  Esta zona, situada en Tarragona, es una de las más importantes de toda la península, no ya sólo por su producción, más de 90.000 toneladas anuales cultivadas en 20.000 hectáreas, sino por la calidad del arroz. De hecho, en 1.985 la Generalitat de Cataluña otorgó la calificación de Denominación de Calidad al Arroz del Delta del Ebro; un acuerdo ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1.991 con la Denominación Específica para este producto.
  
  El arroz que puede comercializarse, con esta denominación de Calidad, es el procedente de diversas variedades, la principal de las cuales es la del Bahía.
  
  La calidad de este arroz hay que buscarlo en diversos aspectos, entre ellos el clima creado en las tierras regadas por la desembocadura del Ebro, que forman un Delta, con una temperatura media de 17ºC y grandes oscilaciones entre el día y la noche, lo que posibilita un proceso de maduración óptimo. A ello se suma un cuidado proceso de siembra, recolección y selección en el que se extraen muestras para observar la humedad, impurezas y la calidad del grano. Una vez realizada la selección se almacena en cáscara, para pasar por el molino, y descascarillarse, en el momento de la venta. Para entonces, los granos de arroz deberán presentar las características propias de la variedad, resultando un grano sano, limpio, seco, exento de olores y gustos extraños, y con una humedad inferior al 15%.
• Calasparra.
  La última de las zonas, está situada en las provincias de Murcia y Albacete, y a pesar de su baja producción (2 toneladas al año en 450 hectáreas de cultivo) se ha convertido en uno de los baluartes del buen arroz. En 1.986 consiguió ser el único arroz del mundo que disfruta de una Denominación de Origen.
  
  Las tierras regadas por los ríos Segura y su afluente el Mundo, a su paso por los municipios de Calasparra y Moratalla en Murcia y Hellín en Albacete, son las zonas de producción que conforman esta zona, diferente respecto de las demás, pues se cultiva en un área montañosa y soleada, con aguas frías y un clima que retarda la maduración del grano.
  
  Las características de calidad del arroz de Calasparra se manifiestan en su sabor y dureza al presentar unos granos deshidratados que requieren mayor cantidad de agua y tiempo de cocción, pero que se hinchan en mayor medida. Las variedades protegidas por la Denominación de Origen pertenecen a la familia japónica y son las de Bomba (tipo Blanco) y Balilla X Solana (tipo Blanco, semi-integral, integral e integral de cultivo ecológico).