ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

La gran mayoría de las técnicas culinarias juegan con el aceite como base de cualquier preparación. Aceite de oliva, de girasol, de soja, de maíz, de nuez, de uva, de sésamo, de algodón, de hierbas... son múltiples las grasas comestibles obtenidas a partir de las aceitunas (de ahí su nombre) y, por extensión, de otros frutos y semillas. En su conocimiento y en su uso variado puede estar ese toque original que confiera personalidad propia a cada uno de nuestros platos.

 

 

 

Aceite de Oliva

La gran mayoría de las técnicas culinarias juegan con el aceite como base de cualquier preparación. Aceite de oliva, de girasol, de soja, de maíz, de nuez, de uva, de sésamo, de algodón, de hierbas... son múltiples las grasas comestibles obtenidas a partir de las aceitunas (de ahí su nombre) y, por extensión, de otros frutos y semillas. En su conocimiento y en su uso variado puede estar ese toque original que confiera personalidad propia a cada uno de nuestros platos. En este artículo nos centraremos en el aceite de oliva por ser el más representativo de nuestra gastronomía, emplazándoles a un próximo número para ampliar la información sobre el resto de aceites y grasas vegetales.

Por ser España tierra de olivos, nuestra tradición gastronómica ha contado siempre con el aceite de oliva como pilar de una gran parte de sus elaboraciones. Una base que, además, se ha visto reforzada por los continuos estudios que revelan los beneficios que esta grasa tiene para la salud.

Por ser España tierra de olivos, nuestra tradición gastronómica ha contado siempre con el aceite de oliva como pilar de una gran parte de sus elaboraciones. Una base que, además, se ha visto reforzada por los continuos estudios que revelan los beneficios que esta grasa tiene para la salud.

Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra aceite proviene del término árabe az-zait (jugo de la oliva) y se refiere a la grasa líquida de color verde amarillento, que se obtiene por presión de las aceitunas. Así pues, es el aceite de oliva el único que debería denominarse como tal. El resto han adaptado su nombre por extensión. Asimismo, etimológicamente, por sabor y por características nutricionales, el aceite de oliva puede considerarse como el número uno de las grasas comestibles, aunque también el más caro. Además, es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse en crudo, conservando íntegramente sus vitaminas y ácidos grasos esenciales. Hay que decir, que el aceite de oliva refinado pierde casi todas las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

Este aceite es beneficioso sobre las enfermedades coronarias; contiene vitamina E, provitamina A y polifenoles (acción antioxidante en el organismo que favorece la longevidad) y sus extraordinarios aromas y sabores mejoran la palatabilidad de los alimentos.

Podemos distinguir distintos tipos de aceite de oliva, cada uno con uso especial:

Aceite de oliva virgen

Es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos que no producen alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. A su vez se clasifica en:

• Extra, de gusto irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado. Es indispensable para su uso en crudo, como en ensaladas, tostas, verduras o gazpachos. Además, también resulta fundamental en la gran mayoría de platos elaborados con pasta. Este aceite resulta extremadamente sabroso si se deja macerar con ajo, albahaca, laurel....
• Virgen, de gusto también irreprochable y con acidez no superior a 2° (también recibe el nombre de fino)
• Corriente, de buen gusto y con acidez no superior a 3,3°.
• Lampante, de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3°

El aceite de oliva refinado es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5°, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura. Prestigiosos cocineros, como Ferran Adriá recomiendan el aceite 0,4° para freír. El aceite de oliva es la mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5° (este es el producto más consumido en España).

El aceite de orujo crudo es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna. Aceite de orujo refinado es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5°.

Aceite de orujo de oliva es mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5°. En general los orujos son buenos para freír, aunque no a temperaturas elevadas.

La acidez del aceite, que se valora en grados, depende de factores tales como el tipo de aceitunas, la climatología, etc. Estos grados no tienen importancia de cara a la salud y su elección depende de cuestiones gastronómicas.

 

Técnicas culinarias

La gran mayoría de las técnicas de cocina cuentan con el aceite u otra grasa como elemento diferenciador. Por regla general es más saludable el uso de aceite, no sólo de oliva, sino de cualquier otro vegetal en la elaboración de un plato. Las técnicas más importantes en las que se emplea el aceite se pueden resumir en las siguientes:

• Adobar: dejar durante un cierto tiempo algunos alimentos (sobre todo carne y pescado) en una mezcla de vino o vinagre o aceite, con cebolla, ajo y diversas especias como tomillo, orégano y laurel.
• Saltear: cocer y dorar rápidamente en una mínima cantidad de aceite (también puede emplearse mantequilla) con una temperatura de entre 90 y 100°C. Su rapidez permite que los alimentos mantengan todos sus jugos y, por lo tanto, su sabor.
• Rehogar: sazonar un alimento a fuego lento, sin agua y muy tapada, en aceite (también puede ser en manteca), sin que tome color.
• Estofar: rehogar en aceite a unos 180°C para después cocer en poco líquido. Con el rehogado se desprenden ciertas sustancias que pasan al líquido dando más sabor al preparado.
• Confitar: cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos introducidos en aceite (también puede realizarse en manteca de cerdo o grasa de pato). Con este sistema se pierde el sabor auténtico del alimento aunque ayuda a conseguir una textura más suave y gelatinosa.
• Escabeche: es similar al confitado aunque, en este caso, se añade además del aceite (debe ser de oliva), vinagre y agua.
• Asar: cocinar con poco aceite y con calor seco. En este caso, y en algunas ocasiones, también se emplea otro tipo de grasas como la manteca o mantequilla.
• Freír: cocinar un alimento con abundante aceite y muy caliente. La temperatura de la grasa es elevada para que los poros de la pieza se cierren y formen rápidamente una costra. La temperatura depende del tamaño y de la consistencia de lo que se va a freír aunque, por regla general, suele oscilar entre los 150 y los 180°C. Al igual que en el salteado, es preciso tener en cuenta la fuerza del fuego, la amplitud de la sartén y la cantidad de productos. En este caso, cuanto mayor sea el tamaño menor deberá ser la temperatura del aceite.
  
  En esta técnica es adecuado emplear grasas que no se quemen fácilmente como el aceite de oliva, el de coco o el de palma. Aunque, en determinados casos, la fritura puede realizarse a temperaturas inferiores de 130° y 150°C (las frutas y verduras, por ejemplo) y, entonces, utilizar otros aceites vegetales como el girasol o el maíz. Esta temperatura se detecta cuando una miga de pan flota burbujeando.
  
  Para los alimentos que deben freírse con costra, de modo que se evite el que el aceite penetre dentro del producto (por ejemplo en rebozados y empanados) se utiliza una temperatura de entre 150 y 170°C. Para detectar esta temperatura se introduce una miga y si produce un gemido agudo, ya está listo.
  
  Por el contrario, para aquellos que necesitan temperaturas muy altas (alrededor de 180°C), como alimentos de pequeño volumen y que necesitan sólo unos segundos de fritura, el aceite empieza a echar humo.

Es muy importante no calentar en exceso el aceite puesto que puede arder y formar partículas tóxicas para el organismo.

Es indispensable, además, no mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos. Asimismo, si se utiliza un aceite varias veces, debe estar perfectamente filtrado para que no queden residuos carbonosos que puedan desarrollar mal sabor y productos tóxicos.

Un consejo que dan algunos expertos para que el aceite no haga una gran cantidad de espuma, sobre todo al freír el pescado a la romana, es poner un clavo nuevo de hierro o dejar flotar medias cáscaras de huevo en el aceite. Mientras que si el aceite salta puede espolvorearse un poco de sal por encima.

 

Cata del aceite

Al igual que los caldos, el aceite de oliva tiene unas señas de identidad propias que lo enriquecen: puede ser apreciado por su color, sabor y aroma, se puede valorar su cosecha, sus añadas, diferenciado por su procedencia geográfica y por la variedad de aceituna empleada, clasificado por su acidez. En definitiva, es totalmente realizable una cata de aceites. Para ello hemos contado con la colaboración de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y muy particularmente de sus profesores José Angel Sierra y Francisco Estoa Díaz.

Color, aroma y sabor, por este orden, son los aspectos que deben analizarse a la hora de catar un aceite y evaluar la calidad sensorial de este alimento.

Así, en cuanto al color, es preciso comprobar los pigmentos que confieren al aceite esos hermosos colores amarillos y verdosos. Su color varía del amarillo claro al verde oscuro, dependiendo de la cantidad de clorofila y carontenoides disueltos en el mismo. Por regla general, el aceite de oliva puede ser oro pálido (amarillo verdoso) u oro viejo (amarillo), aunque siempre con algunos matices alimonados o verdosos. Además, si el aceite presenta un color turbio estamos ante un líquido sin filtrar.

En cuanto al aroma, en un aceite de oliva nuestro olfato puede distinguir toques más o menos intensos frutados (en estas catas no se emplea la palabra afrutado como en el vino) cuando estamos ante una potencia aromática fresca. También se puede percibir aromas a higuera o a hierbas, más o menos fuertes.

Por último, en boca pueden salir a relucir sabores picantes o suaves, dulces o amargos, con toques a almendra o avellana, ligero o espeso. Es un error muy extendido pensar que el grado de acidez del aceite (contenido en ácido oléico) es inversamente proporcional a su calidad. Sin embargo, estos grados tienen que ver con la intensidad de su impresión en el paladar, pero no es determinante de la calidad del aceite (al igual que el grado de alcohol de un vino no refleja su calidad).

En realidad un universo muy amplio en el que deberemos buscar un equilibrio de los tres sentidos para encontrar el aceite redondo y adecuado para cada plato.

 

Otros aceites

Sin negar las excelentes y archiconocidas propiedades culinarias, organolépticas y saludables del aceite de oliva, existen no obstante otros tipos de aceite también de gran riqueza y múltiples aplicaciones. La cocina moderna ha elevado el aceite de oliva a los altares de la calidad, pero la esencia de la cocina de hoy es la búsqueda de nuevos caminos, nuevas técnicas y nuevos sabores, en los que las grasas comestibles obtenidas a partir de otros frutos y semillas pueden jugar un papel destacado.
    

Aceite de girasol

Su aceite procede de las semillas del girasol. Su consumo puede estimarse en más de un tercio del consumo global de aceite. Al igual que el de soja y colza, esta grasa posee una importante fuente de proteínas vegetales, así como de aminoácidos esenciales para la alimentación humana. Cuenta también, como el de oliva, con grasas monoinsaturadas que actúan frente a la arteriosclerosis y se considera por lo tanto el segundo que más propiedades cardiosaludables tiene.

Una de las preparaciones más comunes con este aceite es la mahonesa (originaria de Mahón y difundida por el duque de Richeliu en el siglo XVIII en París). Una salsa que, aunque también puede elaborarse con aceite de oliva, queda más suave con el de girasol.
Además, el aceite de girasol es comúnmente usado en elaboraciones con diversos pescados, como el salmón (el conocido salmón escandinavo con eneldo) o el marisco (pulpitos a la parrilla o camarones con salsa verde).

Hay que tener en cuenta que este tipo de aceite suele emplearse en la elaboración de algunos de los dulces más tradicionales de nuestro país. Así, por ejemplo, las Hermanas Clarisas elaboran con él sus bollitos de leche, los casadielles asturianas, el bizcocho de yogur y Ferran Adrià su praliné de piñones. Es precisamente este prestigioso restaurador el que, a partir del aceite de girasol, elabora un gran número de aceites indispensables en su cocina creativa. Aceite de ceps (con setas), de pistachos, de guindilla, de trufas, ahumado, de menta, de carbón y de remolacha, son preparados por Adrià gracias a una mezcla del aceite de girasol con los respectivos productos.

Suele emplearse también en uno de los platos con más prestigio y más adaptado a nuestra cocina de la gastronomía japonesa: la "Tempura". Este clásico consiste en freír mariscos y vegetales rebozados.
   

Aceite de soja

La soja es una planta leguminosa (como el guisante o la judía) cuyo fruto es parecido al frejol y es rico en proteínas. Su aceite se extrae de las semillas de soja Glicine Max Merr, Soja híspida Moench y Dolichos soja y, aunque en nuestro país no está muy introducido (4.500 toneladas al año) en el resto del mundo es el aceite más consumido. Su producción en 1998 alcanzó las 157,8 millones de toneladas.

Este aceite, cardiosaludable, es empleado por algunas marcas de bollería industrial muy conocidas, entre otras causas porque su sabor es neutro y no desvirtúa los sabores originales de los alimentos que condimenta.

También se utiliza en las ensaladas tropicales, con frutas y verduras, compensadas de color (es la preferida de la Reina de Inglaterra).
Hay que tener en cuenta, además, que es muy empleado, no sólo el aceite, sino la salsa de soja. De hecho, en la cocina china es muy típico cocer lentamente los alimentos en esta salsa (una técnica denominada "rojo").
   

Aceite de nuez

La nuez es el fruto del nogal y su aceite se extrae de la semilla (la parte del fruto que es comestible). Este aceite posee un sabor jugoso lo que le hace excelente para el aliño de algunas ensaladas como la de hierbas frescas o espinacas. También, y muy particularmente, las ensaladas tropicales, con endibias y mandarinas, con diente de león, etc.

Otro uso posible y muy sabroso es en las tostas de ahumados o jamón de pato y en un plato como las endibias con roquefort.
Por ejemplo, Juan Mari Arzak elabora una salsa de nuez (para el bacalao) con aceite de nuez, aceite de cacahuete, un huevo, nata y salsa de ajo.

Pero no sólo el pescado puede ir acompañado de este tipo de aceite, también algunas carnes casan muy bien con la grasa extraída de la nuez. Es el caso del pato que puede rehogarse antes de cualquier otra preparación con este aceite.
   

Aceite de uva

El aceite de uva procede de las semillas de la vid (pipo de la uva). La dificultad de su extracción hace que su precio sea muy elevado, aunque contiene una importante presencia de ácido linoléico (insaturado) y es excelente para el colesterol. Su color es amarillo, con notaciones verdosas, mientras que su potencia aromática es baja. Puede emplearse en las ensaladas con maíz o con postres de fruta variada.
   

Aceite de maíz

El maíz es una planta gramínea, con el tallo grueso, y cuyos frutos son unas mazorcas con granos gruesos del mismo nombre. Su aceite, que se obtiene de las semillas, es considerado cardiosaludable y sus características son similares a las del aceite de girasol. Su mayor consumo se produce en Estados Unidos y en España apenas sí tiene representación.

Con este aceite puede prepararse un aceite de maíz dulce. Para ello se tritura y se pasa por el chino el maíz y se agrega al propio aceite de maíz. Todo ello se remueve bien y se da un punto de sal (J.Mari Arzak: Chipirones a la plancha con aceite de maíz dulce y galleta de su tinta").
   

Aceite de cacahuete

La planta del cacahuete es leguminosa y su fruto se desarrolla bajo la tierra. En este fruto existen dos o más semillas de las que se obtiene el aceite. Concretamente de la semilla Arachis hypogea. Es un aceite neutro ideal para freír porque se puede calentar a altas temperaturas y no modifica el sabor de la comida. Su uso principal se encuentra en la bollería industrial, aunque también es empleado en la elaboración de pescados suaves como la lubina.

El empleo de este aceite es muy común en los países asiáticos y muy particularmente en la India y Japón (con él se prepara el popular sushi de arroz) .
   

Aceite de coco

Este es el fruto del cocotero, de la familia de las palmas, y al igual que el aceite de palma y el de oliva, su procedencia no está en una semilla sino en el propio fruto. Su principal característica es que tiene un elevado punto de fusión por lo que no se quema tan rápidamente al ser calentada. Es un aceite que aguanta perfectamente los 180 ºC sin quemarse. Sin embargo, es de los aceites que contienen un nivel mayor de ácidos grasos saturados y, por lo tanto, inciden en un aumento excesivo del colesterol.
Los principales países productores son Malasia e Indonesia.
    

Aceite de sésamo

Denominado también ajonjoli, esta es una planta sesámea, cuyas semillas amarillentas y muy menudas son comestibles. Se utilizan, sobre todo, como condimento en la pastelería. De estas semillas se extrae el aceite, muy importante en la cocina del lejano oriente y de Africa. Su aceite es aromático y se usa con moderación en China, Japón y Corea para acentuar el sabor. No es adecuada para freír pero sí en ensaladas como la de kiwi o nabo.

Los países con más producción de este aceite son China, México y Gambia.
   

Aceite de palma

Se extrae de las almendras de la palma o palmera. Su consumo es muy importante en Indonesia y Malasia y su producción mundial en 1998 fue de 5,3 millones de toneladas.

Una de sus ventajas es que puede alcanzar una temperatura de 180 ºC sin quemarse, aunque, al igual que el de coco, es rico en grasas saturadas (perjudiciales para el colesterol).

Madagascar es uno de sus principales productores
   

Aceites de hierbas

A parte de todos los tipos de aceites anteriormente mencionados, es muy común encontrarse con un aceite elaborado a partir de otro y que contenga alguna hierba como la albahaca o el eneldo. De hecho, cada vez cobran más fuerza los aceites de oliva virgen extra con una hierba que le confiere un sabor más refinado y fuerte.

Este tipo de aceites puede, además, confeccionarse de un modo casero. Basta poner las hierbas en un frasco de cristal y verter encima de ellas el aceite (preferiblemente virgen extra, de girasol liviano o de semilla de uva), cerrar el envase y dejarlo en un lugar cálido durante dos o tres semanas. Las mejores hierbas para este uso son: albahaca, laurel, eneldo, hinojo, ajo, limoncillo, menta, orégano, romero, ajedrea y tomillo.

También puede elaborarse el aceite de chiles/ajies/guindilla muy empleado en la comida oriental y mexicana para dar el toque picante que caracteriza a este producto. Para ello se dejan remojar los chiles en aceite de cacahuete.