ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

Son muchas las circunstancias que concurren para otorgar al caviar el título de manjar de reyes. Su sabor peculiar y exquisito no es la única característica que ha motivado esta adulación. Su altísimo precio, motivado por la escasez del pez que produce estas huevas y el carácter ancestral de su elaboración, ha favorecido este encumbramiento que ha llevado al caviar a convertirse en uno de los productos más aristocráticos de todos los existentes, y al que muy pocos tienen acceso. A ello hay que sumar el hecho de que son muy pocos los países que lo producen y exportan y que además lo hacen a través de un monopolio estatal (República de Kazajstán, Irán y Rusia, principalmente), lo que hace aun más difícil y costoso su consumo.

 

Un pez en vías de extinción

La carne blanca y dura del esturión así como sus huevas han sido muy apreciadas por el hombre desde la antigüedad. Los romanos y más tarde los reyes medievales ingleses sabían de su exquisito paladar y sabor. Estos últimos lo declararon explícitamente real, dedicándolo en exclusiva al consumo del rey y de la alta aristocracia.

Ya a principios de este siglo, muchos pescadores del río Garona, (cerca de Burdeos, en Francia) e incluso de cauces españoles como el Guadalquivir y el Duero, se dedicaban a pescar esturiones para alimentar la factura del que entonces se llamaba caviar francés. Sin embargo, fue durante estos años y a causa de la sobrepesca y las alteraciones ambientales del hábitat fluvial (contaminación, construcción de presas...) cuando esta especie experimentó un grave declive y comenzó a desaparecer de numerosas regiones hasta concentrase, casi en exclusiva, en el mar Caspio y el mar Negro.

Hay que tener en cuenta que el esturión es un pez anádromo, es decir, que se reproduce y nace en el río, pasando después al mar, y que necesita para el desove un fondo profundo y guijarroso, con aguas de rápidas corrientes y bien oxigenadas. De ahí que suela escoger el tramo medio de los ríos para depositar ingentes cantidades de huevos fecundados por cuatro, cinco o incluso más machos.

El número de huevos puesto por una hembra depende generalmente de la edad y el tamaño de la misma. Aunque normalmente la puesta de un solo ejemplar no supera los dos millones de huevos, puede en ocasiones alcanzar los tres millones e incluso más. Se calcula que noventa huevos pesan un gramo, de forma que la puesta de una hembra de ochenta y cinco kilos (aproximadamente 1.400.000 huevos) pesará unos 16 kilos. Sin embargo, el esturión no desova más que cada dos años y es necesario matar a la hembra para extraer sus huevos, de ahí su escasez.
   
   

Tipos de caviar

A pesar de que la familia de esturiones consta de 23 especies, tan sólo cuatro de ellas son aptas para la producción del caviar y el consumo de su carne (las cuatro habitan en el mar Caspio):

1. El Beluga es el mayor pez de agua dulce del mundo, con 8 m de longitud máxima y un peso superior a una tonelada. El caviar que se obtiene del mismo corresponde a un 15% de su peso y se conoce por el nombre de Huso huso, el más apreciado y también el más caro. Es poco abundante aunque de él procede la mitad del caviar consumido en el mundo. Sus huevas son de gris claro a gris oscuro y son muy apreciadas por su grano de tamaño grande y la suave envoltura. El grado de apreciación es mayor cuanto más claro sea su color. Su precio, con ligeras variaciones, puede situarse alrededor de las 360.000 pesetas el kilo.
2. El Asetra tiene una longitud media de 1,2 metros y su peso oscila entre los 20 y los 80 kg. El caviar que se obtiene de este esturión posee diversos colores y calidades: dorado (el más buscado de todos los caviares y con ligero sabor a nuez), marrón grisáceo (de gran arraigo en Europa) y el gris oscuro, muy apreciado en Estados Unidos. Su precio oscila entre las 100.000 y 150.000 pesetas el kilo.
3. El Sevruga es el más pequeños de los tres y el más elegante. Su caviar, llamado Acipenser stellatus, es de color gris oscuro, de grano pequeño y muy apreciado debido a su incomparable aroma. El precio de estas huevas se encuentra cercano a las 80.000 pesetas.
4. El Karaburun habita el sur del mar Caspio y sus huevas son muy similares a las del Asetra, tanto en color y en su ligero sabor a nuez, como en el precio.

   

Pesca y elaboración

La pesca del esturión, sobre todo en Irán, continúa realizándose de un modo tradicional sin incluir en sus métodos ninguna captura de tipo industrial. Las pequeñas embarcaciones de madera controlan diariamente las redes colocadas perpendicularmente a la orilla y que permiten capturar a las hembras cuando todavía están lejos del estuario de los ríos y en un período en el que el caviar todavía está perfectamente granuloso y en forma de perlas brillantes y bien separadas (en las costas septentrionales del mar Caspio la pesca se realiza en los estuarios).

Los esturiones pescados se suministran en su mayoría vivos a una de las muchas estaciones pesqueras encargadas de su tratamiento, sin pérdida de tiempo. Una vez allí se pesan uno a uno y son provistos de un número de registro que permitirá identificar más tarde cada envase de caviar. A continuación se lava varias veces, ya que todo lo que entre en contacto con el caviar (manos, ropa de trabajo, utensilios) habrá sido previamente esterilizado. Tras el lavado, los esturiones se abren en una placa simple de mármol, se retiran las huevas a mano y se transportan a un recipiente especial, donde se pesará y se llevará al laboratorio para su tratamiento final.

Aquí, las huevas se colocan sobre un tamiz de malla ancha con el fin de retirar los restos de piel de la envoltura, para después pasar a una estimación cualitativa donde serán clasificados los huevos según los diferentes tipos de preparación y calidades (color, consistencia, grosor, olor, brillo, sabor y estado de grano).

Si el producto no sobrepasa esta selección, generalmente por su aspecto lechoso y poco consistente, pasará a ser "caviar prensado" mediante una mezcla de todas las calidades y un recalentamiento a 38 grados que le dará una aspecto más normal, aunque estará más seco que el caviar fresco y será vendido a un precio inferior.
   

Conservación y degustación

Una vez sobrepasado el proceso selectivo, las huevas deben ser saladas, siempre con sal de cocina pura o una mezcla de ella y con una cantidad justa, puesto que con demasiada sal el caviar se seca y con muy poca se deteriora rápidamente (hay que citar el término "malossol", que en ruso significa poco salado, y designa a todos los tipos de caviar que tienen esta propiedad). Por último se envasará en semivacío en latas metálicas rellenadas siempre a mano con un 20% más de su capacidad, con lo que al taparlas pierden el líquido sobrante.

Por regla general, el caviar debería consumirse rápidamente después de abrir el envase. El color claro y la intensidad del olor son las características que mejor idea permiten hacerse de su estado fresco. El caviar viejo es mate y tiene un olor sumamente fuerte.

En cuanto al modo de degustarlo, ni siquiera los expertos culinarios se han puesto de acuerdo sobre la forma de prepararlo. Mientras algunos prefieren colocarlo sobre un huevo, otros chefs apuestan por servirlo con un poco de cebolla o con algunas gotas de limón. Sin embargo, y dado su sabor genuino, el caviar es un producto que puede ir perfectamente aislado, sin acompañantes que distraigan de su esencia. A pesar de ello una buena forma de tomarlo es sobre un pan blanco, tostado, sin sal, con un poco de mantequilla y no demasiado frío, a fin de que pueda desplegar todo su aroma.

La bebida idónea para acompaña su servicio es el vodka servido a 6-7°C de temperatura. También son indicados el champagne o el cava, que contribuyen a completar un sugerente abanico de majestuosos sabores y aromas.