La cita gastronómica, que se celebra de forma simultánea en todo el país, incluye entre sus objetivos poner en valor la trazabilidad del producto.
Atún
Producto, técnica, sabor y elegancia se dan la mano en este gran plato para Cocina Hermanos Torres.
Con una textura crujiente nunca vista hasta ahora, este plato ejemplifica el gran camino que queda aún por explorar con el atún rojo.
Hay piezas de atún menos conocidas que ofrecen una altísima versatilidad en alta cocina. De la mano de Balfegó damos claves sobre cómo tratar diez de estos cortes para sacarles el máximo partido.
El chef Ekaitz Apraiz, de la Tunateca Balfegó, nos adentra en la maduración del pescado, no muy habitual en España, y las ventajas que ésta ofrece en cuanto a textura y sabor.
Productos e Ingredientes Gourmet
El valor culinario de la armónica, la oreja y la médula de atún rojo
De la mano de la Tunateca Balfegó redescubrimos el valor gastronómico de algunas subpiezas de este pescado que hasta ahora se desechaban.
El menú Arcadia de Dani García raya a gran altura gracias a bocados como este buñuelo. Una intensa y especiada combinación entre el atún y el caldo de pollo.
Junto a los responsables de la firma Petaca Chico, una de las encargadas de explotar de forma sostenible la almadraba de Barbate, repasamos el presente y futuro del atún rojo y analizamos el valor gastronómico de cada parte del atún.
¿Cómo cortar de forma adecuada un atún? Nada como fijarse en la técnica del corte japonés, siempre orientada a la perfección. Nos desgrana sus particularidades el chef Ángel Camacho, gran conocedor de la cocina que se practica en Japón.