Praliné de atún con crema ácida, de Sergio y Javier Torres
Cocina Hermanos Torres no es un restaurante al uso. Es un espacio, que además de ofrecer una propuesta gastronómica de altura, coloca la cocina en el centro, comandando orgullosa todo el espacio. En Saber y Sabor 173 hablamos con Sergio y Javier Torres sobre este proyecto y analizamos algunos de sus platos más recientes, como este praliné de atún con crema ácida, en el que hay producto, técnica, belleza, equilibrio y sabor. A destacar el uso que se le da a la impresión 3D.
Praliné de atún
- 50 g hueva de atún
- 100 g yema de huevo
- 200 g aceite de semilla
- 1 u cucharada de moca de praliné de avellana
- 1 u cucharada de moca de pasta pura de avellana
- 1 u lima
Pelar la hueva eliminando la piel que la envuelve y cortar en pequeños daditos que dispondremos en un vaso de turmix junto con la yema de huevo. Triturar hasta conseguir una crema fina y untuosa. Colar para eliminar grumos.
Añadir un poco de praliné de avellana además de un poco de pasta pura para domar el sabor y rebajar un poco el amargor característico de la hueva de atún seca sin perder su sabor. Agregar el aceite de semilla removiendo con una varilla para incorporarlo y ligarlo sin que llegue a montar demasiado. La cantidad de aceite de semilla y de avellana, cambiará en función del sabor de la hueva de atún, añadiéndole más o menos cantidad en función de lo potente que sea.
Añadir unas gotas de zumo de limon y disponer en una manga pastelera, reservar.
Crema fresca
- 300 g crème fraîche
- 1 u hoja de gelatina
Otros ingredientes
- avellanas tostada repeladas
- tomillo limón
- hinojo
- germinado de shisho púrpura
En un cazo calentar la crème fraîche hasta que empiece a hervir. Disolver en ella una hoja de gelatina y dejar enfriar antes de rellenar el cartucho de la impresora 3D. Dibujar un espiral con la crema y reservar el plato en la nevera un mínimo de 30 minutos.
Montaje
Escudillar el praliné en el hueco vacío de la propia espiral hasta rellenarla completamente. Dejar que se aposente y montar el plato con el resto de ingredientes, tres avellanas partidas, tres brotes de shisho purpura, tres puntas de tomillo limón y tres puntas de hinojo.
