Mousse de eucalipto

• 125 g nata
• 65 g leche entera
• 130 g chocolate negro líquido (70% cacao)
• 5 u gotas de esencia de eucalipto
• 120 g spray de chocolate (100 g de chocolate negro 70% y 20 g de manteca de cacao)

Llevar la nata y la leche a ebullición, luego emulsionar con el chocolate líquido y la esencia de eucalipto. Cubrir una bandeja para hornear (50 cm x 50 cm) con papel film y colocar un molde de 0,5 cm de altura  y 42x42 cm. Verter la mezcla de chocolate en el marco y alisar. Dejar que se congele, cortar en rectángulos (10x5 cm) y congelar de nuevo. Con el rectángulo congelado, rociar con el spray y devolver al congelador. 

Puré de plátano

• 200 g plátanos maduros, picados en trozos
• 30 g azúcar
• cs zumo de medio limón
• cs pasta de 1/4 de vaina de vainilla
• 2 g hojas de gelatina
• 145 g  spray de chocolate (100 g de chocolate con leche 40% y 45 g de manteca de cacao)

Mezclar el plátano, el azúcar, el jugo de limón y la vainilla. Colocar en bandeja para hornear, cubrir con papel de aluminio y hornear durante 17-18 minutos a 180°C. Mezclar con las hojas de gelatina en caliente y verter en un molde de 42x42 cm. Congelar la mezcla y cortar en rectángulos de 4x5 cm. Una vez que el puré de plátano se ha congelado de nuevo, aplicar el spray y devolver al congelador.

Crujiente

• 63 g manteca de cacao líquida
• 15 g chocolate con leche líquido (40%)
• 65 g relleno de praliné crujiente (60% de avellanas)
• 50 g copos de maíz

Mezclar todos los ingredientes juntos, colocar entre dos hojas de papel film resistente y extender con un rodillo. Cortar el crujiente en rectángulos de 6x2 cm y enfriar. 

Mousse de cardamomo

• 300 g nata
• 300 g leche entera
• 48 g granos de café
• 26 g vainas de semillas de cardamomo
• 120 g yema de huevo
• 80 g azúcar
• 6 g hojas de gelatina
• 10 g Grand Marnier

Añadir los granos de café y el cardamomo en la leche caliente y la nata durante 20 minutos. Pasar la mezcla por un colador y espesar con la yema de huevo y el azúcar. Añadir las hojas de gelatina y el Grand Marnier, batir la mezcla y refrigerar. Verter el mousse de cardamomo en un marco de 30x15 cm y enfriar.

Mousse de chocolate

• 30 g agua
• 30 g azúcar
• 2 g hojas de gelatina
• 45 g huevo entero
• 100 g chocolate negro 64% líquido
• 7 g cognac
• 222 g nata montada
• 145 g spray de chocolate (100 g de chocolate blanco y 45 g de manteca de cacao)

Cocer el agua y el azúcar hasta que se forme un almíbar, añadir las hojas de gelatina y revolver con los huevos enteros. Batir la masa de huevos en un entorno frío. A continuación, añadir el chocolate y el Cognac a 40°C. Añadir la nata y extender sobre la mousse de cardamomo. Congelar. Una vez está congelado, cortar en rectángulos de 6x2 cm y colocar cada uno en la parte superior de un crujiente. Congelar y aplicar spray de chocolate blanco. Dejar que se descongele en el refrigerador. 

Hojas de tomate

• 125 g tomates secados al sol
• 125 g jugo de tomate
• 35 g isomalt
• 5 g jarabe de glucosa

Mezclar todos los ingredientes en robot a 85°C. Extender una capa sobre tapete de silicona. Hornear durante 45 minutos a 75°C. Retirar la capa de tomate, cortarla en rectángulos (8 cm x 3 cm) y continuar el secado a 75°C durante una hora.

Otros elementos

• cs puré de grosella negra aromatizada con esencia de eucalipto
• cs salsa de vainilla
• cs gelatina de yuzu
• cs salsa de caramelo ahumado