Lágrimas verdes, de Sergio y Javier Torres (Dos Cielos)
Primera florada de guisantes con salsa de jamón ibérico
Un plato decididamente personal que conjuga tradición, cuchara, producto, temporada… Y mucho sabor. El plato utiliza la primera florada de guisantes (cultivados en el Maresme por una productora de confianza) para asociarlos sencillamente con una excepcional salsa de jamón ibérico. Sobre la importancia de establecer una relación cercana con los productores, los hermanos lo tienen claro. “Nos llevamos una muy buena experiencia en el programa Cocina2. Hemos visto mucho producto, muchas historias que inspiran. Nos hemos dado cuenta de que en ocasiones crees que sabes algo sobre un producto y resulta que no: una persona que lleva 20 o 30 años dedicándose a un producto sabe muchísimo sobre él, hay que escucharla. Ahora tenemos nuestra propio productor de carnes en Extremadura y dos huertos cercanos a Barcelona que nos cultivan lo que necesitamos”.
Salsa de jamón
- 500 g huesos de jamón ibérico
- 0,5 u pie de cerdo
- 100 g nata
- 100 g mantequilla
- 100 g cebolla
- 80 g zanahoria
- 80 g puerro
Blanquear los huesos de jamón y el pie de cerdo poniéndolos a hervir como si de un caldo normal se tratase. Una vez levante el hervor, tirar el agua y cambiar por otra agua limpia, fría y nueva. De esta manera se logrará sacar todas las impurezas de la carne. Cortar las verduras en dados a modo de bresa e introducirlas en el agua con los huesos. Poner a hervir a fuego mínimo durante 5 horas. Colar el consomé de jamón y reservar en nevera con el fin de que se enfríe y se pueda desgrasar totalmente. Una vez obtenido el caldo limpio completamente, añadir la nata y reducirlo dos terceras partes. Añadir la mantequilla con ayuda de un brazo batidor para obtener una salsa untuosa y espesa. Reservar.
Otros componentes
- 1 u chalota
- 30 ml vino blanco
- 1 u nuez de mantequilla
- 150 ml caldo de ave
- 600 g guisante “floreta” (muy pequeño)
- 8 u brotes de guisante
- 4 u flores de borraja
- 4 u flores de guisante
En un cazo disponer un poco de chalota picada junto con una nuez de mantequilla y dejar sofreír levemente sin que tome color. Cortar la cocción con un chorrito de vino blanco. Incorporar los guisantes y saltear ligeramente antes de mojarlos con 4 cucharadas de caldo de ave y dejar que reduzca el caldo en el fuego hasta lograr unos guisantes untuosos y lacados por el propio caldo. Salpimentar.
EMPLATADO
En un plato blanco plano y con la ayuda de un troquel realizar un círculo con la salsa. A su vez, con otro troquel más pequeño montar encima los guisantes como si fuera un timbal. Retirar los moldes y dejar que se asiente. Acabar el plato con unos brotes de guisante, flores de guisante y una flor de borraja para romper el color.
