Guisantes encurtidos con mozzarella y perifollo, de Ricard Camarena
Aunque en el sur de Italia es común utilizar la salmuera de anchoa para aportar sabor y carácter a las recetas, en nuestro país es un ingrediente que por lo común se ha desechado sin buscarle una comercialización. Poco se ha utilizado en la cocina española, y uno de los embajadores de este ingrediente es el chef Ricard Camarena, que lleva seis años incorporándolo a sus recetas.
El cocinero valenciano, que también ha estrenado ubicación para su restaurante gastronómico en Valencia, comercializa desde hace meses una salmuera madurada de color ámbar bajo el nombre de Letern, resultado de años de colaboración e investigación con el maestro anchoero Rafael López.
En Saber y Sabor 165 profundiza en el uso y potencial de la salmuera y nos muestra su aplicación en esta receta de su carta.
“En todos los platos la aplicación de la salmuera de anchoa aporta notas salinas, complejidad e intensidad. Además, los platos son más frescos, ya que reduces la sal. En este caso, los guisantes sorprenden con notas yodadas espectaculares”
Ingredientes para 1 pax
Vinagreta para guisantes encurtidos
- 30 g salmuera de anchoa Letern
- 75 g vinagre de arroz
- 500 g agua
Mezclar todo y envasar.
Jugo para guisantes encurtidos
- 2,8 g xantana
- 60 g perifollo
- 350 g tirabeque escaldado
- 450 g vinagreta para guisantes encurtidos
Triturar todo menos la xantana en frío con la Thermomix a máxima potencia durante 4 minutos. Colar por fino y superbag. Texturizar con la xantana.
Otros ingredientes
- 2 g tirabeque escaldado y en juliana muy fina
- 0,25 g perifollo
- 10 g mozzarella de búfala
- 25 g jugo para guisantes encurtidos
- 25 g guisantes lágrima
Emplatado
Poner los guisantes en la base, encima la mozzarella en dados, las hojas de perifollo y la juliana de tirabeque. Disponer unos cogollos de hierbabuena y terminar con el jugo.
No te pierdas en Saber y Sabor 165 la receta de sus cocochas de merluza estofadas en un jugo de hierbas de playa.
