Corteza de chocolate (Chocolate bark), de Jordi Puigvert
El trabajo técnico que reside en los postres de Jordi Puigvert no se agota en la marcada tendencia a reducir el dulzor para obtener sabores más pronunciados de la pastelería de restauración.
Su formulación dibuja un recorrido más amplio y se mueve en varias direcciones, pero con un nexo en común. La incorporación de sólidos a través de la maltodextrina de trigo, determinados azúcares, la xantana y pectinas nos pone en el camino de un experto en la materia. Los resultados se notan en componentes de este postre orgánico, publicado en Saber y Sabor 165, tan importantes como el mousse, el merengue y el cremoso. La creación de esta receta busca un nuevo concepto de postre más exigente en su formulación. Así, con los retoques adecuados se obtiene un mousse de alta gama con una mejor estructura, una mayor consistencia y más estabilidad en la actividad del agua para afrontar con garantías los procesos de congelación y descongelación. Son grandes resultados en un mousse, que recordemos, no tiene una base láctea, es decir, no contiene nata. Por otro lado, en el merengue no se conforma con reducir aún más el dulzor que nos podría haber aportado la glucosa, sino que apuesta por la trehalosa y vuelve a recurrir a la pareja de ingredientes maltodextrina-xantana para un doble objetivo. Si bien los sólidos de la maltodextrina proporcionan una textura crujiente y aérea tras la deshidratación, así como un bajo índice glucémico, la xantana ayuda a que el merengue mantenga la forma del escudillado.
Crumble de chocolate
- 100 g azúcar moreno
- 80 g mantequilla
- 30 g chocolate 70%
- 100 g harina de almendra
- 80 g harina floja
- 30 g cacao en polvo
Fundir el chocolate y la mantequilla. Añadir el resto de los sólidos y amasar hasta conseguir una textura arenosa. Dejar reposar en frío 12 horas y cocer.
Mousse ligera de chocolate
- 500 g cobertura del 65%
- 335 g agua
- 21 g hojas de gelatina (10,5 unidades)
- 250 g claras de huevo pasteurizadas
- 50 g azúcar
- 50 g glucosa en polvo
- 65 g maltodextrina
- 1,6 g goma Xantana
Mezclar la goma Xantana con los azúcares. Aparte, fundir el chocolate a 50ºC. Por otro lado, hidratar las hojas de gelatina y fundirlas en el agua a 50ºC. Añadir al chocolate poco a poco y emulsionar. Al mismo tiempo realizar un merengue con las claras de huevo y la mezcla de azúcares y goma Xantana hasta obtener un merengue a punto de pico. Agregar la emulsión de chocolate a 35ºC poco a poco al merengue, usando una lengua pastelera. Disponer en un recipiente y cubrir con plástico film a contacto. Dejar cuajar en nevera 6 horas.
Merengue de especias
- 125 g agua
- 5 g café soluble
- 125 g claras de huevo
- 55 g azúcar
- 12 g albúmina
- 45 g trehalosa
- 50 g maltodextrina de trigo
- 1,3 g goma Xantana
Montar las claras de huevo con el agua, el café soluble y la albúmina en polvo. Aparte mezclar la maltodextrina con el azúcar y la goma Xantana y verter poco a poco sobre la mezcla anterior a medio montar. Dejar montar hasta conseguir una buena textura de merengue y disponer en un tapete de silicona con manga de la boquilla deseada. Deshidratar a 55ºC unas 3 horas.
Rocas de chocolate
- 130 g cobertura negra 70%
- 40 g maltodextrina de tapioca
- 1 g sal
Fundir el chocolate. Incorporar la maltodextrina de tapioca, el extracto de regaliz y la sal con el chocolate hasta obtener una textura de plastilina. Desmenuzar la masa en pedazos. Disponer en el congelador unos 5 minutos y retirar. Frotar las rocas entre las manos, con el fin de obtener un efecto de rocas erosionadas. De forma opcional recubrir las rocas ligeramente con remolacha liofilizada en polvo.
Cremoso de chocolate
- 125 g cobertura negra 65%
- 225 g leche
- 75 g nata
- 35 g azúcar
- 6 g pectina X-58*
Mezclar el azúcar con la pectina. Aparte, mezclar la leche y la nata y calentar hasta 40ºC. Añadir la mezcla de la pectina, al mismo tiempo remover ligeramente con unas varillas. Llevar a ebullición. Verter poco a poco sobre el chocolate fundido y emulsionar. Llenar los moldes. Dejar gelificar en nevera unas 2 horas. * “La pectina X 58 aporta una textura cremosa muy interesante en boca y rebajamos mucho la materia grasa en la composición habitual de este tipo de componente. Porque si bien utilizamos una receta clásica de cremoso, lo hacemos prescindiendo del huevo y conseguimos más ligereza y más sabor a chocolate”.
Cake de chocolate y especias
- 315 g huevos enteros
- 90 g azúcar invertido
- 100 g azúcar
- 70 g trehalosa
- 90 g harina de almendra
- 145 g nata 35% MG
- 160 g harina floja
- 5 g mezcla de 5 especias
- 11,5 g impulsor
- 35 g cacao en polvo
- 2,5 g sal
- 90 g mantequilla clarificada
- 40 g cobertura negra 70%
Montar los huevos con los azúcares. Añadir la nata poco a poco. Aparte mezclar las harinas, la sal, las especias y el impulsor. Ya fuera de la máquina, agregar los huevos montados al chocolate fundido, añadir la mezcla de sólidos y al final la mantequilla clarificada. Disponer en moldes tipo cake, encamisados previamente y hornear a 170ºC.
Sorbete de cacao y especias
- 1.000 g agua
- 100 g azúcar invertido
- 200 g sacarosa
- 3 g especias
- 4 g estabilizante
- 50 g cacao en polvo 10/12
- 200 g cobertura negra 70%
Calentar el agua y las especias a 40ºC. Aparte, mezclar bien la sacarosa y el estabilizante e incorporar al agua, al mismo tiempo que se remueve con un batidor de mano. Añadir el azúcar invertido y el cacao en polvo. Calentar hasta 85ºC. Durante el descenso de temperatura de la mezcla verterla sobre la cobertura de chocolate y emulsionar. Dejar reposar 6 horas y turbinar.
Otros
Imitación ramas de chocolate, imitación de corteza de árbol.
No te pierdas en Saber y Sabor 165 la receta de su Forest.
