Habitas con leche de almendras, de Albert Raurich
Es una lástima que durante toda la historia se haya escrito tan poco sobre la cocina. Y eso que la evolución de la alimentación ha ido siempre indisolublemente ligada al progreso del ser humano. Las referencias literarias son escasas y la formación que además se ofrece en cuanto a historia culinaria deja mucho que desear. En este contexto, cabe aplaudir iniciativas arriesgadas y personalísimas como la del Dos Pebrots de Albert Raurich, un establecimiento en el que la experiencia gastronómica se enriquece con toda clase de reflexiones y detalles históricos. En Saber y Sabor 165 el propio chef, antiguo jefe de cocina de elBulli, nos habla largo y tendido sobre este restaurante y nos muestra algunos de los platos más significativos.
Como complemento a las cuatro platos que detallamos en la revista, compartimos a continuación la receta de sus habitas con leche de almendras.
“Esta elaboración sale del Llibre de Coch, cuya primera edición que se conserva data de 1520. Allí se habla de unas habas con leche de almendra. Seguramente fueran habas secas, aunque para este plato nosotros utilizamos habas tiernas. Lo más sorprendente es descubrir cómo hacían la leche de almendra, con mortero, para luego pasarla por paños de algodón. Fue una sorpresa: ¿Estameña? ¡La primera vez que yo vi una estameña fue en elBulli! Llama la atención que en esa época se quisiera evitar la textura granulosa de la leche de almendra. Denota fineza en unos años en los que se pasaba hambre, en los que encontrar comida era difícil. Otro aspecto que pone en evidencia este plato es lo mucho que ha evolucionado la cocina en los últimos siglos. En el Llibre de Coch una gran parte de las 200 recetas incluían leche de almendra, pero en la actualidad tan solo han permanecido un par de platos con leche de almendra dentro de la cultura culinaria actual. ¡Muy fuerte! La aparición de la vaca con su leche acabó sustituyendo a la leche de almendra y hoy los almendros están siendo abandonados”.
Ingredientes para 10 personas
Caldo de pollo
- 900 g gallina
- 500 g carcasa de pollo
- 600 g alitas de pollo
- 120 g cebolla blanca
- 80 g puerro
- 90 g zanahoria
- 3 g pimienta blanca grano
- 7 g romero
- 7 g tomillo
- 1 g laurel
- 3000 g agua mineral
Limpiar la gallina y la carcasa de grasas e interiores y lavarlos debajo del agua fría para que desangre. Quitar posibles restos de pluma de las alitas. Limpiar, pelar y cortar las verduras. Colocar todas las carnes junto a las verduras separadas a capas, la zanahoria en cortes largos y el agua y levantar el hervor. Juntar en una olla el agua y las carnes y llevar a ebullición. Cuando arranque a hervir, bajar el fuego al mínimo, espumar y añadir las verduras. Dejar cocer unas 3h. Una vez el caldo esté a punto, retirar del fuego y colar con cuidado por un colador con estameña. No volcar ni usar el fondo de la olla para no enturbiar el caldo.
Leche de almendras
- 500 g almendra cruda
- 660 g agua mineral
Mezclar el agua con las almendras enteras y triturar ligeramente con la thermomix. Dejar hidratar toda la noche. Al día siguiente, triturar con la thermomix hasta conseguir una pasta espesa. Pasar esta pasta por estameña en cantidades no muy grandes, hasta sacar todo el líquido posible, asegurándose que no pasa ningún sólido. Reservar.
Caldo de pollo y almendras
- 400 g caldo de pollo (elaboración anterior)
- 200 g leche de almendras (elaboración anterior)
Mezclar el caldo con la leche de almendras y reservar.
Habitas
- 500 g habitas
Escaldar las habitas en agua caliente con sal durante unos segundos y seguidamente enfriar en agua con hielo y sal y pelar. Guardar las habitas en un recipiente adecuado en nevera.
Gelatina de pollo
- 620 g alitas de pollo
- 540 g agua mineral
- 20 g aceite de oliva 0,4
- 50 g vino jerez
Trocear las alitas en 5 trozos. Calentar el aceite y marcar las alitas previamente salpimentadas por todos los lados. Cuando tengan un bonito color dorado, desglasar con la manzanilla y añadir el agua poco a poco. Repetir la operación por tres veces. En la última echar más cantidad de agua y dejar cocer hasta obtener una textura de jugo de pollo. Colar el jugo obtenido y guardar.
Otros ingredientes
- 20 g vinagre de Módena
- 20 g aceite de menta
- 20 g aceite de cilantro
- 30 g menta fresca
- 30 g perifollo
Emplatado
Deshojar las hierbas aromáticas y utilizar las hojas más pequeñas. Disponer el vinagre de Módena en pipetas para su uso. Calentar ligeramente la leche de almendras con el caldo de pollo. Añadir las habitas para que cojan temperatura, con cuidado en no calentarlo demasiado, pues la leche de almendra se espesaría demasiado. Emplatar, añadir 5 gotas de vinagre, 7 u 8 gotas de aceite de menta y de aceite de cilantro y las hojas. Colocar dos trozos de gelatina de pollo en cada lado del plato.
No te pierdas en Saber y Sabor 165 las recetas de su tortilla unilateral de piñones, miel y hierbas, de su cebolla negra, de su salpicón de carne y de sus peras al vino.
