Ostras con perla negra
Joan Roca
Este mes de agosto la sede de El Celler de Can Roca ha vuelto a trasladarse desde Girona hasta distintas localidades de todo el mundo. Para poner en valor la extraordinaria iniciativa que supone la Gira BBVA que realizan los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, no podíamos dejar de recuperar una de las recetas que dieron brillo al viaje realizado el verano pasado, cuando visitaron cinco capitales tan diferentes como son Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston y Estambul. La Gira se ha desvelado como una innovadora y ambiciosa iniciativa que ha venido a romper con muchos convencionalismos, ya sea en torno a la manera de proyectar internacionalmente la cocina de autor, ya sea en torno a la manera de adaptar territorio y globalidad, o ya sea en torno a la forma que un chef tiene de enfrentarse a una vasta cultura culinaria que no le es propia.
En cada parada que realiza el equipo, se afronta el reto de crear cenas únicas en las que el espíritu de El Celler se integre con la cultura de la ciudad visitada. En el caso de la receta que nos ocupa, la ciudad que los acogía era Houston, en Estados Unidos.
Ostras con perla negra
Baño de ostras
- 8 u ostras Guillardeau nº1
- 150 g agua de ostra (de haberlas abierto y desvainado)
- 1,5 g gelificante vegetal kappa
Colar el agua de la ostra y mezclar junto con la kappa colocando la mezcla en un cazo hasta conseguir hervor. Pasar las ostras por el baño de su agua, sacar del baño y reservar bien frías en nevera.
Baño de alginato
- 1 l agua
- 5 g alginato cálcico
Triturar el alginato con el agua hasta que esté completamente disuelto. Colar y dejar reposar 12 horas en nevera.
Puré de ajo negro
- 100 g ajo negro
- 250 g agua
Con la ayuda de un túrmix triturar el ajo negro junto con el agua y reservar.
Perlas de ajo negro
- 250 g puré de ajo negro (elaboración anterior)
- 5 g gluconolactato cálcico
- 0,1 g xantana
- 1 l baño de alginato (elaboración anterior)
Triturar el puré de ajo negro junto con el gluconolactato cálcico, luego incorporar la xantana y seguir triturando un par de minutos. Con la ayuda de una maquina de vacio quitar el 100% de aire que la preparación pueda tener. Y sobre el baño de alginato con la ayuda de una cuchara semiesférica realizar pequeñas perlas de puré de ajo negro. Dejando cocer 1 minuto, girar las perlas y dejar cocer 1 minuto más. Retirar, aclarando las perlas en un baño de agua, secar y reservar en un recipiente con aceite de girasol.
Sopa de melón
- 500 g licuado de melón
- 1,5 g xantana
Pelar el melón, cortar en trozos irregulares retirando las pepitas que pueda tener. Licuar para obtener su jugo y colar.
Encapsular la xantana en el licuado de melón y triturar con la ayuda de un túrmix. Colar y reservar en un recipiente en la nevera.
Gel de lima
- 500 g agua
- 100 g azúcar
- 8 g agar agar
- 100 g zumo de limón
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a dar un hervor junto con el agar-agar desde frío. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón. Triturar con la ayuda de un túrmix para obtener un gel y colocar en mangas; reservar en nevera.
Sopa de pepino
- 500 g licuado de pepino
- 2 g xantana
- Sal
Lavar 3 kg de pepino y cortar tiras donde haya piel y carne sin llegar a sus semillas. Licuar estas tiras de piel y carne de pepino y reservar. Poner 500 g de este licuado de pepino a punto de sal y encapsular la xantana. Triturar con la ayuda de un túrmix y colar. Reservar en un biberón en la nevera.
Dados de manzana Granny Smith
- 200 g zumo de manzana Granny Smith
- 1 u manzana Granny Smith
Lavar la manzana, pelar y cortar dados de 0.5 cm por cada lado. Colocar en una bolsa junto con el zumo de manzana y envasar. Reservar.
Dados de apio
- 4 u ramas de apio
Lavar las ramas de apio y cortar dados de 0.5 cm por lado. Reservar.
Granizado
- 600 g zumo de melón
- 300 g zumo de pepino
- 100 g zumo de lima
- 100 g azúcar invertido
- 100 g dextrosa
- 4 u hojas de gelatina
Colocar 300 g de zumo de melón en una olla junto con el azúcar invertido, la dextrosa y llevar a hervor. Retirar, bajar la temperatura a 30ºC y agregar las colas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el resto de los ingredientes. Colocar el conjunto en una bandeja y congelar. Reservar.
Otros componentes
- Lima rallada
- Hojas de ombligo y pimpinela
- Plata e polvo
acabado
En la base de un plato hondo colocar un punto de gel de lima y la ralladura de su piel. Sobre este colocar la ostra bañada en su agua. Alrededor de la ostra colocar 3 dados de manzana Granny Smith y 3 dados de apio. Cubrir con el licuado de melón y hacer unas lagrimas de licuado de pepino.
Coger las perlas, escurrir el exceso de aceite de girasol que puedan tener y dar una pequeña pincelada con la plata en polvo. Colocar la perla en la comisura de la ostra y con la ayuda de un tenedor rascar el granizado colocando una pequeña cucharada sobre la ostra. Acabar con las hojas de pimpinela y el ombligo.
“Es la cuarta ciudad de Estados Unidos y sede de la NASA, que pudimos visitar. En nuestro menú allí quisimos homenajear a la luna a través de dos platos: uno de ellos recuperado de nuestro menú para El Somni, y el otro es este. Una ostra fresca (la escogimos tras descubrir el año pasado que las ostras en Houston eran muy buenas) asociada al pepino, producto con el que funciona muy bien, y para redondear todo una perla de ajo negro fermentado. Es una perla con la que rendimos tributo a la luna”
