Nieve de tomate
Quique Dacosta
En 2016 Quique Dacosta ofrece al comensal dos menús muy diferentes. El primero es Fronteras, cargado de nuevas creaciones, y el segundo es Universo Local, que repasa los hitos gastronómicos que se han ido sucediendo a lo largo de la historia del restaurante. Este plato forma parte de este segundo menú. Una creación en la que se ve esa etapa en la que el chef apostaba por el producto de calidad asociado a nuevas técnicas sorprendentes.
Agua de gazpacho
- 10 u tomates maduros
- 1/2 u pimiento rojo
- 1/2 u pimiento verde
Triturar y decantar durante un día en la nevera. Lo que se busca es un agua totalmente transparente, para elaborar la nieve.
Nieve de Tomate
- 300 g agua de gazpacho
- 2 g azúcar
- cs punto de sal
- 12 g ovoneve
Mezclar los ingredientes, triturar y dejar hidratar durante dos horas en frío. Montar con una kitchenaid y estirar en una bandeja amplia con una altura de 3 centímetros. Congelar rápidamente en el abatidor de temperatura. Reservar en el congelador a -12ºC. Para el momento del pase, con la ayuda de un tenedor, realizar copos de tamaño irregular.
Tomates raff en aceite de tomate semiseco
- cs tomates raff
- cs aceite de tomates semisecos con hierbas secas
Escaldar los tomates para quitar su piel, pelar y despepitar. Cortar en dados de 1x1 cm. Macerar 5 minutos en aceite de tomates semiseco con hierbas secas y deshidratar en la deshidratadora (Ezidri) a 60ºC durante 5 horas. Dejar reposando en cámara cubiertos del aceite de tomate.
Salmorejo de tomates secos
Realizar un salmorejo en el que el 25% del tomate se sustituye por tomates secos de la anterior elaboración. Introducir en un sifón. En el momento del pase, poner en el centro del plato este salmorejo aireado.
emplatado
En la base del plato “concha” colocar el salmorejo. A continuación, añadir tres tomates secos, tres puntas de rosquilletas crujientes y sobre todo ello, cubrir con la nieve de tomate. En temporada, acomodar tres flores de tomate. Terminar con unas gotas de aceite del reposo de los tomates secos a las hierbas secas.
Este es uno de los platos que conforman el Menú Universo Local. Una celebrada creación que ayuda a comprender la evolución gastronómica del chef. “Me gusta este plato por su originalidad, intensidad y sabor. Y por la técnica para lograr la nieve”.
