Cupcake de trufa y codorniz
La cocina de María Marte en El Club Allard es singular, elegante en lo visual, suntuosa en sabores, equilibrada en su mestizaje. Porque si por algo destaca su estilo es por asociar sin estridencias la cocina caribeña que la vio nacer y la cocina mediterránea que la vio crecer una vez se instaló en España. “En mis platos hay una interesante mezcla de sabores latinoamericanos y mediterráneos. Hemos introducido aquí muchos productos de allí, desde el coco hasta el cilantro, pasando por tubérculos que eran poco conocidos en Europa”.
Un bocado cargado de mestizaje donde la base es de yuca aliñada con pimentón. En su interior, elementos tan mediterráneos como el huevo de codorniz, las espinacas o una espina de trufa.
“Hemos transformado un producto noble y sencillo como es la yuca en algo súper fino y rico al paladar. Al final el cocinero es el que da el valor al producto. Es lo bonito de cada sitio”.
Cupcake de yuca
- 1 kg yuca
- 3 u dientes de ajo
- 50 ml aceite de oliva intenso
- 5 g pimentón dulce
- 100 g mantequilla
- cs sal
Pelar la yuca, cortar en cuartos, limpiar bien de la raíz central y echar en un vaso de thermomix. Pelar los ajos, cortar en láminas y sofreírlos con el aceite de oliva y el pimentón. Añadirlo también a la thermomix, y triturarlo todo hasta obtener una pasta homogénea. Poner a escurrir sobre un chino fino. Forrar 25 moldes con la mantequilla fría y rellenarlos con la pasta de yuca dejándolos huecos. Freír en aceite de oliva suave a temperatura media, dejarlos enfriar, escurrir el aceite boca abajo y desmoldar. Reservar.
Sifón de trufa
- 5 g base de metil
- 1/2 l nata 35% MG
- 140 g pasta de trufa
- 4 g albúmina
- 1 g colorante verde menta
- 1,5 g goma xantana
Verter en la thermomix la pasta de trufa con la nata. Triturar bien llevándola a 80ºC y colar. Añadir a la thermomix la base de metil, la albumina y la goma xantana, junto con el colorante y la sal. Una vez bien triturado, sacar un cazo, levantar la mezcla y meterlo en un sifón de medio litro con una carga.
Topings
- 4 u láminas de calabaza (cortadas en la corta fiambres entre el 2 y 2,5 mm)
- 200 ml caldo de jamón
- cs polvo de jamón
Cortar con un cortapastas en forma de estrella las láminas de calabaza. Ponerlas en la máquina envasadora con el caldo de jamón para hacer el proceso de ósmosis entre 3 y 4 veces. Rebozar en el polvo del jamón por una sola cara y reservar.
Otros ingredientes
- huevos de codorniz (1 por persona)
- perlas de trufa (4 o 5 perlas por cada cupcake)
acabado y presentación
Disponer el huevo de codorniz en el cupcake de yuca y colocar en salamandra durante 1 minuto a temperatura media. A los lados del plato colocar la lámina de calabaza, y en la punta del cupcake la espuma de trufa caliente y 4 perlas de trufa.
