Patata moai y chilmole
Dani García
Tras versionar Alicia en el País de las Maravillas en su menú Once upon a time, el menú gastronómico que este año ha diseñado el malagueño Dani García continúa pivotando en torno a una base literaria aparentemente infantil. En esta ocasión, el referente escogido es El Principito, genial novela de Antoine de Saint-Exupéry. No se trata, en cualquier caso, de forzar el proceso creativo para realizar evidentes homenajes al libro, sino de recoger su espíritu en un conjunto de platos cargados de imaginación, cultura y esencia. Valga como ejemplo esta curiosa patata moai servida sencillamente con una salsa de chilmole. La receta es para 4 comensales. ¡No os perdáis el vídeo explicativo de este menú!
Base de ají amarillo
- 1 kg ají amarillo
- 125 g cebolla
- 7,5 g ajo sin germen
Asar a fuego vivo los ajís hasta que esté la piel bien quemada. Filmarlos de 3 en 3 para que suden y se puedan pelar con facilidad. Pelar los ajís con la ayuda de un poco de agua y despepitarlos. Picar los ajís, la cebolla y el ajo y saltearlos en un sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez el conjunto está bien salteado, triturar en la thermomix y pasar por un colador chino de malla. Reservar.
Base de patata moai
- 1 kg patatas monalisa
- 50 g base de ají
- 6 g causa mix
- 35 g zumo de limón
- 1,3 g tinta de calamar
- cs sal fina
Asar las patatas envueltas en papel de aluminio en el horno a 190ºC durante 75 minutos. Pasado este tiempo pelar las patatas y pasar por un pasa purés. Poner el puré de patata en un bol de la kitchen aid junto con la base de ají, la causa mix, el zumo de limón y la tinta de calamar. Poner la pala en la kitchen y dejar trabajar el conjunto a mínima velocidad por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo poner la mezcla a punto de sal y reservar en frío hasta el momento de su uso.
Mayonesa de chilmole
- 250 g mayonesa japonesa
- 20 g pasta de chilmole
Poner en un bol la mayonesa. Rallar el chimole con un microplane de cítricos y echarlo en el bol con la mayonesa. Mezclar el conjunto con una varilla hasta que la pasta de chilmole se integre en la mayonesa. Meter en manga pastelera y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cuando la base de causa esté fría, hacer bolas de 15 gramos. Con la ayuda de la esteca realizar una marca horizontal en la parte superior que marcará la frente. En la parte media de la bola marcar un triángulo como nariz. Para realzar la forma de la nariz, hundir ligeramente con la yema de los dedos. Con una esteca plana realizar la forma de los ojos y de la boca, y seguidamente con una esteca de bola fina realizar los orificios nasales. Para terminar, con la esteca de bola media realizar una media circunferencia para marcar el labio inferior.
Dani García te adentra en los secretos de su Menú Principito. Descúbrelo en el siguiente vídeo:
