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Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino

Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino

En su estudio sobre la sal Maldon y su potencial gastronómico, Mario Sandoval ha acabado por desarrollar una curiosa gama de vistosas sales saborizadas como la sal de este plato, de color violeta y cargada de esencia vinícola gracias a la adición de los polifenoles del vino. Con las distintas sales realizadas, el chef del restaurante Coque ha preparado un original menú donde la sal no solo condimenta sino que juega un papel fundamental. Este es uno de los excelente platos creados para la ocasión.

Sal Maldon de polifenoles de vino

  •                 cs            sal Maldon
  •                 cs            vinesenti
Mezclar los polifenoles de vino (Vinesenti) con la sal previamente pulverizada. Dejar secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Lomo de liebre

  • 6             u             lomo de liebre
  • 5             g             pimienta negra
  • 2             g             cilantro
  • 8             g             azúcar moreno
  • 5             g             bicarbonato      
  • 15           g             vinagre de Jerez             
  • 15           g             vinagre de Módena
  • 10           g             salsa perrins     
  • 4             g             polifenol de vino
  • 22           g             salsa siracha      
  • 250         g             sal Maldon        
Aderezar los lomos con el cilantro, la pimienta negra, el azúcar moreno, bicarbonato, vinagre de Jerez, vinagre de Módena, salsa perrins, polifenol de vino y siracha. Dejar macerar durante 15 minutos. Por último, poner la sal Maldon en la base de un recipiente, colocar los lomos de liebre y cubrir con más sal Maldon. Durante 15 minutos dejar los lomos en salazón, lavar y reservar.

Paletillas de liebre

  • 6             u             paletillas de liebre
  • 2             u             puerros              
  • 2             u             cebollas
  • 2             u             ajos      
  • 1             u             laurel   
  • 10           g             especias mexicanas
  • 5             g             tomillo                
  • 5             g             romero               
  • 1             u             zanahoria
  • 10           g             sal Maldon
  • 5             g             pimienta            
  • 375         g             vino tinto
  • 200         g             Oporto
  • 250         g             agua
Marcar las paletillas en una parisienne y reservar. En el mismo aceite, sofreír el ajo y todas las verduras, rehogar junto con las paletillas y añadir el vino para que reduzca. Finalmente cubrir con agua. Dejamos estofar a fuego lento hasta que queden tiernas. Colar y picar las paletillas.

Salsa de cochinillo

  • 2,5          kg           patas de cochinillo         
  • 1             u             ajo(cabeza)
  • 2             u             cayena
  • 1             u             laurel   
  • 1             g             azafrán
  • 2             g             pimienta morena
  • 2             g             especias africana
  • 2             g             ras al hanout
  • 5             g             sal Maldon
Para la salsa de cochinillo, blanquear las patas y luego cocemos con todos los ingredientes durante 2 horas. Colar y reservar.

Otros ingredientes

  • 100         g             pasta de gyozas              
  • 20           g             higos secos
Rellenar la pasta de gyozas con la paletilla y el higo y hacer un ravioli. Marcar en plancha y acabar al vapor. Por último, marcar el lomo de liebre en plancha y colocar encima del ravioli.

Emplatado

Colocar el ravioli en un plato hondo, sobre él el lomo de liebre y verter salsa en el fondo. Aderezar con sal de polifenoles.

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