En una realidad más globalizada que nunca, parece sencillo expandir el área de influencia de una cultura gastronómica. Hoy es posible pasear por las grandes ciudades y encontrar locales donde se practican toda clase de cocinas exóticas. Pero, ¿es posible realmente ser totalmente fieles a esas cocinas? ¿Se puede mantener la identidad intacta cocinando a miles de kilómetros del territorio?

Virgilio Martínez, protagonista de excepción en el número 150 de Saber y Sabor, se nos confiesa consciente de las dificultades que entraña llevar la cocina peruana tal y como él la entiende a otros lugares. Por eso, ni siquiera intenta replicarla en su local en Londres. También en este número nos encontramos con la ascendente Macarena de Castro, enfrentada desde hace un par de años al complicadísimo reto de realizar cocina de esencias mediterráneas en un restaurante de Uruguay con los ingredientes que ese país ofrece.

Sin duda, la expansión de una cultura gastronómica trae indudables ventajas, como el reconocimiento internacional, pero al observar la gran expansión que han vivido gastronomías como la china o la italiana no se puede dejar de advertir que existen riesgos evidentes. Uno de ellos, el de la pérdida de identidad culinaria para acabar dibujando una gastronomía de postal, que por su falta de personalidad pueda adaptarse a toda clase de paladares y territorios.