Tras una intensa trayectoria que le ha llevado a dirigir la oferta gastronómica de grandes hoteles alrededor del mundo, el español Ramón Saltó ha dado el salto a Latinoamérica para asumir el puesto de chef ejecutivo de un grupo hotelero en progresión como es Oro Verde. Por si fuera poco, Saltó compagina esta labor con la dirección culinaria del restaurante Casa Julián en Guayaquil, un lugar que aspira a ser referencia nacional e internacional gracias a una cocina que busca concienciar sobre el enorme potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Y es que, como asegura el chef en Saber y Sabor 192, el país ha empezado a despuntar a nivel continental, reclamando un espacio propio junto a cocinas como la peruana.

 

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¿Cómo arranca tu trayectoria como cocinero?

Cuando tenía 11 años. En la escuela hacíamos talleres de cocina y recuerdo que me enseñaron a hacer algunos platillos: cromesquis de jamón, canelones, pastel de atún... Me aficioné y eso me llevó a trabajar muy joven como ayudante en el restaurante de las piscinas de un pueblito del Maresme, en la costa catalana. Constaté que me gustaba y decidí formarme en la Escuela de Sant Pol de Mar.

 

¿Qué referentes destacarías en tu trayectoria?

Mi primer gran referente fue Michel del Burgo. Con él trabajé en La Barbacane, un restaurante de Carcassone que en 1995 tenía 2 estrellas Michelin. También aprendí mucho en Estados Unidos junto a James Overbaugh, que actualmente es vicepresidente de F&B de la cadena Peninsula. Y también han sido muy importantes para mí profesionales como Toni Botella, con quien coincidí en mi etapa en Paradís, y David Harnois, chef corporativo en la cadena de hoteles Radisson.

 

Has hablado de Estados Unidos y Francia, pero también has trabajado en la India, en Dubái…

Creo que no solo en nuestra profesión sino también en la vida, cuantas más experiencias diferentes puedas acumular, más aprendes y más entiendes. Mi cocina y mi conducta son la consecuencia de todo lo que he vivido. Incluso la persona más inesperada puede aportarte algo que marque la diferencia en tu vida.

 

Has estado muy vinculado a la gestión gastronómica de hoteles de prestigio. ¿Qué particularidades le ves a este camino? ¿Qué te ha aportado?

En estos hoteles tomas más conciencia de la importancia de forjar un equipo en busca de un objetivo común. Eso es algo que me gusta mucho, porque durante mi adolescencia jugando a fútbol americano interioricé la importancia de ser un jugador de equipo. Los hoteles te ayudan a entender el negocio de forma estructurada, ya que las funciones son muy específicas y cada departamento las ejecuta en base a un plan que dicta la gerencia. Los hoteles son una buena plataforma para materializar proyectos gastronómicos.

 

¿Cuándo te trasladas a Ecuador?

Mi idea siempre fue vivir en Latinoamérica. Llegué a Ecuador en diciembre de 2019 desde Dubai. Allí trabajaba para la cadena Marriott, como director de alimentación y bebidas del Hotel Meridien Airport, con 24 restaurantes y bares, además de banquetes hasta para 4.000 personas. La idea de ser chef corporativo de Oro Verde me sedujo no solo por la ubicación sino por el hecho de que fuera una cadena en crecimiento, con proyectos ambiciosos y con una gerencia joven y abierta de mente, que puede marcar la diferencia.

 

"Con Casa Julián buscamos ofrecer una cocina contemporánea que trabaje con producto local y en base a las tradiciones gastronómicas de la región de la costa ecuatoriana"

 

¿Como chef Corporativo de Oro Verde, ¿qué proyectos gastronómicos y propuestas lideras?

Lidero un equipo que engloba a los chefs ejecutivos y gerentes de alimentación y bebidas de 10 hoteles. Como proyectos estamos desarrollando una nueva marca hotelera para el mercado de Select Service REEC con 2 nuevos hoteles y de cara al 2023 tenemos 2 nuevas aperturas previstas. Además, soy el responsable de todos los cambios en los conceptos de los restaurantes, así como de su operativa.

 

También estás impulsando proyectos formativos en el país.

Sí. De la mano de la Hacienda la Victoria y la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona hemos impulsado la capacitación no solo de los profesionales de Oro Verde sino de todos los profesionales del sector. Olivier Fernández, director de la EPGB, es un gran amigo y siempre he contado con su apoyo y colaboración en todos los países donde de he trabajado.

 

¿Cómo definirías la gastronomía de Ecuador? ¿Qué potencial le ves a nivel de producto y de tradición?

Ecuador es un país con una diversidad espectacular, con cocinas regionales muy arraigadas a su cultura y con una personalidad muy marcada. Además, creo que ha empezado a despuntar a nivel continental. Eso se ve en que por primera vez cuatro restaurantes del país han entrado en la lista para Latinoamérica de The World’s 50 Best Restaurants. Ahí tenemos, por ejemplo, a Nuema, de Alejandro Chamororo y Pía Salazar, que no solo hacen un trabajo excelente a nivel de calidad de producto y servicio, sino también a nivel de divulgación de la gastronomía del país. Gracias a ellos se ha creado un movimiento que está cambiando el panorama culinario y está impulsando a una generación de jóvenes chefs ambiciosos y orgullosos de sus orígenes y de su cultura gastronómica.

 

"Ecuador es un país con una diversidad espectacular, con cocinas regionales muy arraigadas a su cultura y con una personalidad muy marcada. Además, creo que ha empezado a despuntar a nivel continental"

 

También Casa Julián, restaurante del grupo Oro Verde, ha aparecido por primera vez en el listado.

Exacto, en el puesto 78. Con Casa Julián buscamos ofrecer una cocina contemporánea que trabaje con producto local y en base a las tradiciones gastronómicas de la región de la costa ecuatoriana. Hace cinco años nació como un restaurante con una influencia bastante francesa en cuando al estilo de servicio y de alguna forma la cocina. En estos últimos años ha evolucionado para salir de esos parámetros y enfocarse más en ofrecer una experiencia puramente ecuatoriana.

 

En los últimos meses has asumido de forma directa la dirección del día a día de Casa Julián. ¿Qué señas de tu propia identidad quieres implantar?

La verdad es que Casa Julián para mí supone un aprendizaje continuo sobre las tradiciones y costumbres guayaquileñas y ecuatorianas. Estoy centrado en trabajar con producto local y enfocarme hacia una experiencia que refleje los orígenes del país. También busco invitar a chefs internacionales para que el equipo aprenda y se nutra de las experiencias que se crean al cocinar con grandes profesionales.

 

"El reto más grande está en acabar con el desconocimiento de lo que está sucediendo en el país. Además, hay muy poco apoyo por parte del estado y organismos oficiales, que se enfocan más en cocinas populares y no en restaurantes de alta cocina o cocina de autor"

 

¿Qué elaboraciones, técnicas e ingredientes te han sorprendido desde tu llegada a Ecuador?

De entrada, me sorprendió descubrir la variedad de cocinas regionales que prácticamente son desconocidas fuera del país. No tiene nada que ver la tradición culinaria de Otavalo con la del río Napo o con la de Saraguro, en el sur del país. También me impresionó la cantidad de variaciones que tiene el ceviche ecuatoriano y la calidad de sus ingredientes. Por ejemplo, tienen una variedad de ceviche llamada Jipijapa, con una base de limón verde y pasta de maní que potencia el sabor de los ingredientes a la vez que da untuosidad y cremosidad al marinado o leche de tigre. También me sorprendió ver la cantidad de sopas que existen en el país, así como los diferentes tipos de estofados, a los que aquí se les llama secos.

 

¿Y dónde radica la personalidad de la cocina ecuatoriana, su seña diferencial?

Además de en el uso de la pasta de maní en platos como el ceviche, cazuelas de maricos y encocados, en la cantidad de usos que le dan al plátano macho verde y maduro. Al final, la cocina ecuatoriana, como la mayoría de las cocinas del continente, se basa en ingredientes como los frijoles, las lentejas, el arroz, las patatas y el maíz.

 

¿A qué retos se enfrenta la cocina ecuatoriana? ¿Cómo puede visibilizarse un sello propio frente a un concepto que lo engloba todo, como es el de cocina latinoamericana?

El reto más grande está en acabar con el desconocimiento de lo que está sucediendo en el país. Además, hay muy poco apoyo por parte del estado y organismos oficiales, que se enfocan más en cocinas populares y no en restaurantes de alta cocina o cocina de autor. La mayoría de las iniciativas que se generan en torno a la gastronomía son con apoyo de marcas y empresa privada.

 

Descubre la entrevista al completo y estas recetas de Ramón Saltó en Saber y Sabor #192