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saber y sabor 192

Capitanes intrépidos

En portada: Bonito en salazón con escabeche de pimentón, romescu y helado de anguila, Mario Sandoval

[I/2023] ene-feb-mar

Intrépida es aquella persona valiente, audaz y resuelta. En el mundo de la cocina es un calificativo que bien podría acompañar a los profesionales que sin miedo van asumiendo toda clase de retos, ya sea abriendo nuevos negocios o explorando nuevos caminos técnicos o expresivos. Precisamente todos los protagonistas de Saber y Sabor 192 podrían perfectamente asociarse a este adjetivo.

Intrépido es Dani García, capaz de cerrar todo un tres estrellas Michelin para impulsar nuevos proyectos más populares y terminar por sorprender a todos con el restaurante Smoked Room. Intrépida es también la francesa Hélène Darroze, con 5 estrellas Michelin repartidas entre sus renovados restaurantes de Londres y París. ¿Y qué decir de Mario Sandoval al frente del restaurante Coque? Su carácter inconformista sigue empujando su cocina en busca de nuevas técnicas y texturas partiendo de los escabeches y del conocimiento de la sal. En cuanto a los restaurantes Ambivium y Les Moles, la intrepidez de sus propietarios les ha llevado a no conformarse nunca en el camino hacia la sostenibilidad. Cruzando el Atlántico, Ramón Saltó hace gala constantemente de esa actitud intrépida al frente de toda la gastronomía de un grupo hotelero con gran proyección como es el ecuatoriano Oro Verde, que incluye también el gastronómico. Y, por último, el pastelero Adrià Rodón trasciende lo meramente estético para ofrecer en la revista postres con intrépidos giros que actualizan clásicos del universo dulce.

En definitiva, todos ellos capitanean de forma intrépida proyectos, ideas y tendencias. Nada como refrendarlo en portada con el técnicamente sorprendente Bonito en salazón con escabeche de pimentón, romescu y helado de anguila. Uno de los platos más memorables de la más reciente temporada del restaurante Coque.

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