saber y sabor #190
5 plantas silvestres que esconden un gran potencial gastronómico
Son cada vez más los profesionales que recuperan el uso gastronómico de las plantas silvestres que nos rodean y a las que no solemos prestar atención. Compartimos a continuación 5 ejemplos de buen uso de estas plantas que mostramos en Saber y Sabor 190.
Cerraja – Sonchus tenerrimus
Es una de las especies más frecuentes de los herbazales, distribuida por todo el mundo, común en la Península Ibérica y Región de Murcia.
Están recuperando su uso gastronómico en el restaurante La Cabaña Buenavista de Pablo González, con dos estrellas Michelin. Allí la combinan con otras cuatro variedades silvestres en desuso para elaborar una “ensalada buscá”, elaboración que consumieron muchos murcianos en tiempos de guerra.
Diplotaxis – Diplotaxis erucoides
Es una planta comestible, aunque en la actualidad su uso culinario es más bien escaso. Sus semillas son conocidas popularmente como "wasabi mediterráneo" y las hojas tienen un sabor entre el de la rúcula y el de la mostaza. En la antigüedad se comía cruda en ensaladas o se utilizaba en caldos.
En el restaurante AM de Alexandre Mazzia, tres estrellas Michelin en Marsella, esta planta Mediterránea poco consumida se utiliza no solo para decorar platos sino también para elaborar un intenso jugo verde.
Erba sale - Atriplex halimus
Atriplex halimus es un arbusto que crece espontáneamente en la zona mediterránea y en las costas del Reino Unido y Bretaña. Crudas o cocidas, sus hojas son excelentes para cualquier uso culinario, dado el agradable sabor salado.
La cocinera italiana Antonia Klugmann apuesta de forma clara por los ingredientes silvestres en su Argine a Vencò, con estrella Michelin. Utiliza la erba sale, muy consumida en la antigüedad, para aderezar un entrante de mejillones y acelgas.
Ortiga - Urtica dioica
Esta planta urticante se consumía mucho antaño y ahora se está recuperando su recolección silvestre gracias a chefs como el asturiano Xune Andrade. En el restaurante Monte escalda las puntas de las hojas tiernas antes de elaborar una salsa verde palatal e intensa.
Nutricionalmente es de gran importancia por su riqueza en sales minerales y vitaminas. Las ortigas contienen vitamina A y C, hierro, ácido salicílico y proteínas.
Pasiflora – Passiflora Incarnata
Esta variedad que crece en el País Vasco está emparentada con la del maracuyá, pero sin tanto dulzor. La flor se suele infusionar, pero no protagonizar un plato en crudo. Es algo que reivindica el chef Jorge Asenjo en su nuevo restaurante Erro.
Su principal característica es la peculiar forma de sus flores. Además, tiene muchos beneficios medicinales.
