Por fin se puede adquirir en castellano Modernist Pizza, el libro donde Francisco Migoya y Nathan Myhrvold comparten sus descubrimientos y hallazgos sobre el delicioso mundo de la pizza, tras más de cuatro años de investigación. La obra, disponible en nuestra librería online Books For Chefs, está compuesta por tres volúmenes y un manual de cocina, así como más de 1.000 recetas tradicionales y vanguardistas para muchos tipos de pizzeros, desde profesionales, incluidos chefs y panaderos, hasta principiantes.

En la presentación oficial en Barcelona de la versión española del libro, a cargo del equipo de Phaidon, nos quedó claro que se podría hacer una película sobre Myhrvold. Doctorado en física y responsable técnico de Microsoft durante muchos años, ha desarrollado centenares de patentes (más de 900) que le han convertido en una figura de prestigio en el ámbito tecnológico. Además, tiene otras dos grandes pasiones, la cocina y la fotografía. Por la primera se animó a estudiar en una prestigiosa escuela francesa en Varenne en 1999 y, coincidiendo con la eclosión en aquel momento de El Bulli, sintió cada vez más interés no solo por la cocina molecular, sino por todo lo que el conocimiento científico podía alimentar la creatividad del cocinero. Mientras que la fotografía para Nathan es la manera de hacer más accesibles sus libros a un público no acostumbrado a contenidos científicos. Lo que le impulsó a realizar libros de cocina era básicamente que en la mayoría de los ya existentes nunca explicaban el porqué de las cosas. Su aporte científico, además, sirve para separar de la mucha literatura culinaria ya escrita aquello que es falso o erróneo, también en el mundo de la pizza.

Como anécdota, Myhrvold explicó que preguntaron a docenas de expertos pizzeros por qué ocurría que las pizzas en el borde –o cornicioni- solían ser mucho más gruesas que en la parte exterior, cuando en muchas ocasiones la masa era completamente plana antes de cocer. Ninguno supo decirles la verdadera razón, la mayoría aludían a que debía ser por el peso que generaban los ingredientes puestos encima. Como la respuesta no les convencía lo testaron. Para ello utilizaron una masa plana convencional y colocaron arena encima, con un peso equivalente al que suelen tener los ingredientes de una pizza. La sorpresa es que a la salida del horno, la masa había desarrollado por todos sitios, no solo los bordes. Esto les permitió entender que lo que en realidad provocaba dicho efecto en el horno era la humedad, o sea el agua contenida en los ingredientes, básicamente la salsa. Como el agua nunca puede superar los 100ºC, la parte de la pizza que tiene los ingredientes no pasa de esta temperatura y por eso no desarrolla tanto. Este es solo uno de los muchos datos interesantes que se pueden encontrar en esta obra.

A continuación compartimos 5 experimentos y curiosidades sobre la pizza, un alimento cuyo proceso de elaboración se ha transmitido sobre todo oralmente, a pesar de su gran popularidad en todo el mundo. Por este motivo, hay tantos estilos de pizza, porque han evolucionado de forma separada a partir especialmente de emigrantes italianos que se asentaron por primera vez en tal o cual lugar.

 

 

 

¿Sabe mejor la pizza con agua pura?

Algunos pizzaioli afirman que la pizza sabe mejor cuando la masa se hace con agua de gran calidad, es decir, filtrada, destilada o desionizada, con pocos sólidos disueltos. Para comprobarlo usamos aguas diferentes en nuestras masas base de pizza napolitana, neoyorquina, artesana, de alta hidratación al taglio, estilo Detroit, focaccia y cuadrada neoyorquina (horneamos más de cien pizzas para este experimento).

Empezamos con agua del grifo, la más habitual en casi todas las pizzerías. En general, esta agua tiene bajas concentraciones de cloro y fluoruro, antimicrobianos que en teoría podrían ralentizar el crecimiento de las levaduras y las bacterias lácticas. Por otra parte, el cloro y el fluoruro disueltos se vaporizan rápidamente en contacto con el aire, por lo que después de amasar el prefermento puede que quede muy poco como para afectar a los microbios. Además, puesto que los pizzaioli usan agua del grifo, las cepas de microbios más habituales en las masas madre y levaduras comerciales se han seleccionado para tolerar estos aditivos.

Junto con el agua del grifo, utilizamos agua destilada, agua filtrada y agua mineral dura (de la marca Gerolsteiner) con un contenido total de sólidos disueltos de 2488 partes por millón (ppm). Para validar nuestra hipótesis de que el cloro del agua del grifo no perjudica a la masa, también cloramos agua desionizada hasta el límite máximo legal permitido (4 ppm) y la usamos para hacer pizza.

Los resultados finales coincidieron con un experimento similar realizado en Modernist Bread: preferimos el agua del grifo a los otros tipos de agua. Solo encontramos diferencias sutiles en todos los casos en cuanto a sabor y volumen, lo que nos permite concluir que el tipo de agua no hace que la pizza sepa mejor. A menos que su suministro de agua tenga un olor desagradable o algún contaminante, no merece la pena comprar agua filtrada o destilada. La única excepción fue que, en comparación con las otras aguas, el agua mineral dura produjo sistemáticamente menor volumen en las pizzas parecidas al pan, así como una miga más densa.

Las pizzas elaboradas con agua con el límite máximo permitido de cloro (del que se espera que podría matar la levadura) no presentaron ninguna disparidad en el comportamiento de la masa. Por tanto, aunque el agua clorada matara las células de la levadura, no es suficiente para marcar una diferencia. Los agentes clorantes desaparecen tras la cocción, pues se descomponen en el horno. Nos pareció interesante que la pizza napolitana con agua clorada tuviera un volumen y ≪manchas de leopardo≫ excelentes, así como que quedara más crujiente que las pizzas napolitanas tradicionales.

 

“El tipo de agua no hace que la pizza sepa mejor. A menos que su suministro de agua tenga un olor desagradable o algún contaminante, no merece la pena comprar agua filtrada o destilada”

 

Cómo prevenir la aparición de manchas negras en la pizza

Cuando la masa está en contacto directo con el aire durante un periodo de tiempo significativo, como en el caso de la masa fermentada en frío, el salvado presente en la harina se oxida y adquiere un tono más oscuro. Después de varios días aparecen unas manchas negras que le dan a la masa un aspecto granulado. Esto no quiere decir que esté en mal estado (se puede hornear y comer sin problemas), y aunque desaparecen después del horneado, queríamos ver si podíamos evitar que se formasen.

Una solución sencilla fue añadir una pequeña cantidad de ácido ascórbico a la masa (0,1%), que nos permitió conservarla 5-7 días sin detectar puntos negros. Como la formación de estas manchas en las masas refrigeradas está asociada a la oxidación de los polifenoles del salvado, es fácil entender el papel del ácido ascórbico, que es un antioxidante. El inconveniente, sin embargo, es que la masa queda más apretada. Para evitarlo, recomendamos usar un poco de relajante de masa.

Otra forma de solucionar este problema es aumentar la cantidad de levadura. Cuando se añade levadura de panadería, en concreto levadura seca instantánea, se aporta mucho glutatión monomérico a la masa. Dado que la levadura es, metabólicamente, un carroñero de moléculas de oxígeno, ambos factores contrarrestan la oxidación durante el almacenamiento refrigerado. En otras palabras, el aumento de la levadura reduce las manchas negras de la masa al metabolizar el oxígeno y producir un ambiente más anaeróbico en su interior. Con más levadura se genera más dióxido de carbono, reduciendo así el efecto de oxidación responsable de la aparición de puntos negros.

Al comparar la masa fermentada en frío con 0,25% de levadura con la masa base con 0,04% de levadura, solo se observan manchas negras en esta última, dado que la levadura adicional elimina el oxígeno que de otra manera estaría disponible para los cambios oxidativos. El moteado es diferente para cada cantidad de levadura y las masas con más levadura tienen, en general, mejor aspecto que las que llevan menos. Si la estética de la masa no es relevante para usted, nuestro consejo es que hornee la masa aunque tenga manchas negras. Si el aspecto de la masa es un elemento clave para su negocio, añada ácido ascórbico (junto con un relajante de masa) o un porcentaje mayor de levadura.

 

“Si el aspecto de la masa es un elemento clave para el negocio, añadir ácido ascórbico (junto con un relajante de masa) o un porcentaje mayor de levadura”

 

Los Frankenquesos. Cómo convertir el queso azul, de cabra o parmesano en un queso para pizza

El queso puede tener muchas formas, texturas, colores y sabores. Algunos se funden muy bien y se gratinan mientras se hace la pizza, otros no se derriten o, cuando lo hacen, se separa la grasa. Para que el queso se funda bien, es necesario que tenga la combinación adecuada de humedad, grasa y acidez. Si no cumple estos requisitos, habrá que ponerlo en la pizza después de hornearla.

Nos preguntamos si podríamos manipular estos quesos complementarios utilizando técnicas y dispositivos modernos para dar con un protocolo que mejorara sus cualidades a la hora de fundirlos. ¿Podríamos conseguir que ciertos quesos se fundieran tan bien como la mozzarella? Esperábamos lograr la flexibilidad suficiente para poder añadirlos en cualquier momento del horneado.

Para ello, tratamos de emparejar los quesos que no suelen fundirse bien con otros que sí, con la esperanza de conseguir el sabor del primero y la elasticidad y textura del segundo. Probamos con varias mezclas de queso, a las que llamamos cariñosamente frankenquesos. Nuestro primer impulso fue empezar con el único queso que sabemos que se derrite bien en la pizza: la mozzarella de baja humedad (o queso para pizza). Luego identificamos las categorías de quesos complementarios y elegimos un representante de cada una. Seleccionamos quesos muy duros, quesos azules, quesos de corteza lavada y quesos coagulados con ácido: en concreto, parmesano, queso azul, brie y queso de cabra fresco.

A juzgar por el éxito de la técnica que usamos en nuestra receta de salsa de queso modernista, que actualizamos de Modernist Cuisine at Home, sabíamos que los emulgentes o las sales de fundido ayudaban a los quesos a combinarse. Después de varias pruebas (y fracasos) con diferentes quesos y emulgentes, descubrimos que algunos se mezclaban mejor con un 0,5% de hexametafosfato sódico, mientras que otros lo hacían mejor con un 2 % de copos de monoglicéridos y diglicéridos, y agua.

Además de decidirnos por un emulgente, teníamos que averiguar la proporción óptima del queso para pizza y el queso con el que lo queríamos mezclar. Cada caso era distinto: los quesos de sabor medio, como el brie o el taleggio, precisaban una mayor cantidad de queso, mientras que, en el caso del queso azul, con un 20 % bastaba. Al final, descubrimos que el sabor de los quesos de corteza lavada se perdía al combinarlo con la mozzarella. Algunos quesos pudimos hornearlos con éxito a distintas temperaturas. Logramos hornear el frankenqueso con base de queso de cabra tanto en un horno para pizza de gas a 454°C / 850°F como en uno de 315°C / 600°F. Las ventajas son claras (y se puede hacer con unos pocos ingredientes) y suponen un avance en el modo en que se pueden manipular los distintos quesos para pizza con el fin de conservar el sabor y obtener la calidad ideal del imprescindible queso para pizza.

 

“Para que el queso se funda bien, es necesario que tenga la combinación adecuada de humedad, grasa y acidez. Si no cumple estos requisitos, habrá que ponerlo en la pizza después de hornearla”

 

¿Por qué los hornos de leña necesitan gran destreza?

En las últimas décadas, los hornos de leña se han convertido en algo habitual en las pizzerías y se consideran una vuelta a la tradición y a la calidad artesana (aunque parte de esta nostalgia es injustificada). Se piensa que, como utilizar un horno de leña es un reto, los pizzeros sabrán hacer pizzas de calidad. Pero hay muchos propietarios de este tipo de hornos que no saben usarlos. Tampoco está claro hasta qué punto eran tradicionales siquiera en Italia, donde actualmente se fabrican y exportan muchos a Estados Unidos debido a la popularidad de las pizzas napolitanas con miga alveolada.

En cuanto a la calidad, se pueden hacer pizzas magníficas en estos hornos (probamos pizzas deliciosas en toda Italia), pero requieren mucho tiempo de precalentamiento, mucha atención y un mantenimiento muy regular. Algunos hornos para pizza de leña alcanzan temperaturas de hasta 600°C / 1100°F, capaces de quemar cualquier alimento en unos segundos.

La temperatura que usamos para hornear una pizza es de 455-480°C / 850-900°F. Sin embargo, mantener un calor constante en estos hornos es muy difícil (son uno de los menos fiables para mantener una temperatura constante). Preguntamos a los pizzaioli de todas las pizzerías que visitamos que utilizaban madera como combustible a qué temperatura horneaban sus pizzas. Su respuesta nunca coincidió con la temperatura real del horno. También es necesario vigilar de cerca cuando reponer combustible; además, utilizar una madera inadecuada o poco seca puede causar muchos problemas.

Para usar estos hornos en la cocción de una pizza se deben controlar los tiempos al segundo, estar muy familiarizados con el horno y tener mucha habilidad con el manejo de la pala. Sus defensores quieren hacernos creer que es como aprender a montar en bicicleta, pero no. Es difícil, aunque todo va sobre ruedas pasado el comienzo. Creemos que es más como montar en monociclo: siempre es difícil y hay mejores opciones. Si no tiene los conocimientos para utilizar este tipo de horno, le recomendamos utilizar un horno para pizza. Las particularidades de los hornos de leña pueden hacer difícil obtener resultados reproducibles, un inconveniente que los negocios deben sopesar con las ventajas de marketing del atractivo de lo tradicional. Hay algunos estilos de pizza, como las que se hornean en bandeja, para las que no recomendamos los hornos de leña, ya que solo hay espacio para un par de bandejas y es complicado girarlas rápido.

La comodidad y la limpieza de los hornos de gas pueden llevarle a preguntarse si la madera solo se utiliza por su valor histórico y si se debe a estrategias de marketing. A mediados de la década de 1990, la AVPN erigió a los hornos para pizza de leña como la única opción tradicional. Tanto en el mundo de la pizza como entre el público general se hablaba de la pizza ≪en horno de leña≫. También hay un mito por el que la madera da sabor a la pizza. Sin embargo, quizá sería bueno que los negocios especializados en pizzas consideraran invertir en un horno de gas.

 

“Se pueden hacer pizzas magníficas en estos hornos pero requieren mucho tiempo de precalentamiento, mucha atención y un mantenimiento muy regular”

 

Particularidades de la pizza estilo Detroit

En 1972, el fundador de Little Caesars y oriundo de Detroit, Mike Ilitch, hizo una predicción: “En los próximos cuatro o cinco años, veremos cómo la pizza cuadrada y de bandeja honda sustituye a la redonda”. Ilitch se equivocó por unas cuantas décadas, pero la pizza estilo Detroit se está imponiendo. Parte del mérito le corresponde al fallecido Shawn Randazzo, nombrado Campeón Mundial de Pizza del Año en la International Pizza Expo de 2012.

Antes de la victoria de Randazzo, la pizza estilo Detroit se circunscribía a esta ciudad. Pero poco a poco, están apareciendo más pizzerías que sirven este estilo fuera de la ciudad del motor, como Emmy Squared en Brooklyn, Paulie Gee’s Logan Square en Chicago y Apollonia’s Pizzeria en Los Ángeles. Desde Randazzo y otros aficionados clave se puede trazar su linaje hasta llegar al creador del estilo, Gus Guerra. En la década de 1940, Guerra estaba buscando cómo aumentar los beneficios de su bar, Buddy’s Rendezvous y fue su suegra, de origen siciliano, quien le enseñó a hacer su pizza en bandeja casera.

• La pizza estilo Detroit está estrechamente relacionada con la industria automovilística estadounidense, que tiene su sede en la ciudad del motor y sus alrededores. La masa se presiona en una bandeja honda y rectangular de acero azul que, según nos dijeron, se utilizaba originalmente para guardar pequeñas piezas en las fábricas de automóviles en la época de Gus Guerra. Al principio nos preguntamos si se trataba de una leyenda, pero encontramos fotografías antiguas de trabajadores de la industria automovilística utilizando esas bandejas.
• La clave está en el queso. Muchas pizzas estilo Detroit se elaboran con queso de Wisconsin, que se añade en cantidades generosas. El queso se carameliza en los bordes de la bandeja, formando una corona de frico.
• La salsa se aplica después de la cocción, lo que ayuda a evitar la capa de gel.
• Como esta pizza es más parecida al pan, la mayoría de las pizzerías de aquí utilizan un horno de gas normal. Un horno de túnel también funciona bien para este estilo de pizza.

 

“La masa se presiona en una bandeja honda y rectangular de acero azul que, según nos dijeron, se utilizaba originalmente para guardar pequeñas piezas en las fábricas de automóviles”