El sector de la alta cocina no para de sumar nuevos proyectos y aperturas por todo el país. Este 2022, en Saber y Sabor nos hacemos eco de los establecimientos de interés que están surgiendo cada mes. En julio son nueve los restaurantes que reseñamos. Negocios en los que se combina el sello de un cocinero reconocido con hilos conductores muy claros. En este sentido, siguen ganando peso las propuestas en torno al fuego, y los restaurantes con una carta y un ambiente más distendidos.

 

Cobo Evolución (Burgos). Menú basado en la evolución humana

El nuevo proyecto de Miguel Cobo, Cobo Evolución, es un restaurante gastronómico que se encuentra dentro del espacio Cobo Estratos de casi 1.500 metros cuadrados. Está ubicado en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos.

Este establecimiento tiene como eje fundamental descubrir la evolución humana de una forma interactiva, gastronómica y sensorial. Los comensales disfrutarán de un menú basado en seis etapas de la historia —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— donde degustar cada una de las técnicas utilizadas en cada momento. Algo que Miguel Cobo ha investigado junto a la Universidad de Burgos en el ‘Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos’, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.

 

esTABLE (Zaragoza). El bistró de Cancook

Ramcés González y Diego Millán inauguran su nuevo concepto gastronómico esTABLE en la antigua dirección de Cancook, su restaurante de una estrella Michelin que cambió de ubicación el pasado mes de mayo.

La carta contará con platos clásicos de otros años de Cancook reinterpretados como un guiño a su etapa más “estable”, pero estará enfocada en una propuesta más informal y con una importante presencia de los productores de Aragón. Además, cobrarán mayor protagonismo los carritos como el de quesos, el de panes, mantequilla y aceites o el de café, tés e infusiones.

 

Muka (San Sebastián). En torno al fuego

Muka, que en euskera significa “ceniza del fuego”, es el nuevo restaurante de Andoni Luis Aduriz, que invita a explorar el fuego en todas sus formas: rescoldo, llama, brasa, humo, ceniza…

Ubicado en el Palacio de Congresos del Kursaal de San Sebastián, ofrece una propuesta gastronómica pensada para compartir. Hay platos que van y vienen, dependiendo de la temporada y el mercado.

 

Oxean Bar (Gran Canaria). Bocadillos marinos

Oxean Bar está situado en uno de los locales del Perchel Beach Club a pie del Paseo de Santa Águeda, en Arguineguín (Gran Canaria). La carta es original y divertida, y destaca por los bocadillos de autor con productos de mar creados por Borja Marrero.

Marrero, formado en la escuela Hofmann de Barcelona, trabajó en prestigiosas cocinas como la de Ferran Adrià y Ramon Freixa, así como en USA y México, donde ejerció de asesor para diversos grupos hosteleros y hasta de chef privado para Carlos Slim y otras personalidades mexicanas.

 

Omeraki (Madrid). Lo nuevo de Alberto Chicote

Omeraki es el restaurante que el mediático Alberto Chicote ha abierto junto a su pareja Inma Núñez en el barrio de Salamanca y que presenta una carta que promete ser cambiante y de temporada.

Solo entrar sorprende. Una extensa biblioteca con casi 1.000 volúmenes de la colección personal de Chicote da la bienvenida a los comensales. Y el nombre ya es una declaración de intenciones. La ‘o’ simboliza la perfección y ‘meraki’ proviene del griego y del turco y significa hacer las cosas con placer.  

 

Chez Lumière  (Chiclana, Cádiz). Brasserie francesa a la andaluza

Sabor, producto y fuego lento.  Así describe el chef gaditano Juanlu Fernandez el nuevo restaurante Chez Lumière. Bajo su asesoramiento, este establecimiento, ubicado en Royal Hideaway Sancti Petri, abre sus puertas con una carta inspirada en las brasseries francesas y mucho acento andaluz.

Mano derecha de Ángel León desde que éste pusiera en marcha Aponiente, Fernández decidió comenzar su andadura en solitario abriendo en Jerez de la Frontera el restaurante Lú Cocina y Alma, que ya suma una estrella Michelin y dos soles Repsol.

 

Ochando (Los Rosales, Sevilla). El producto por bandera

La provincia de Sevilla suma un nuevo restaurante de autor. Tras pasar por cocinas de la talla de Casa Marcial, elBulli o Bardal, Juan Carlos Ochando ha vuelto a su localidad natal (Los Rosales), para abrir junto a Elena Pérez (jefa de sala) el restaurante Ochando. Este establecimiento toma como bandera el producto de temporada para a partir de él desarrollar una propuesta relajada y familiar, sin renunciar a todo lo aprendido en alta cocina. La sala, decorada con un estilo minimalista, tiene una capacidad para 25 comensales.

 

Ceniza (San Bartolomé de Tirajana, Gran Canaria). Parrilla vasca con lo mejor de tres mares

Tras consolidar la propuesta gastronómica del Embarcadero de Las Palmas de Gran Canaria, los chefs Matteo Pierazzoli y Rafa Bueno han apostado por abrir un segundo restaurante, Ceniza. Con vistas al Atlántico, este nuevo y cuidado proyecto propone una carta con protagonismo para la parrilla de inspiración vasca, por la que pasan productos no solo de las costas canarias sino también del Cantábrico y del Mediterráneo. Un homenaje a la riqueza del entorno, pero también a la del resto del país.

Con esta apertura, los chefs cumplen su sueño de ofrecer una carta en torno a las brasas marinas, vistas desde una perspectiva contemporánea. Ceniza cuenta con una capacidad para 100 personas, y una gran parrilla de tres metros.

 

Kemuri (Marbella, Málaga). Dani García se fija en la cultura japonesa

Dani García no para de expandirse, no solo llevando a nuevos lugares conceptos de éxito como Bibo, sino también lanzando nuevas propuestas como Kemuri, que acaba de abrir en las instalaciones del Hotel Puente Romano de Marbella. En un exclusivo espacio con capacidad para 45 comensales, el chef andaluz desarrollará un viaje sensorial por la cultura japonesa, apostando por la barra omakase. Ramen de wagyu, sopa de miso y molusco, tempura de langostinos, o una gama de gyozas y nigiris conforman la carta de este restaurante.

Es la primera vez en la que Dani García dedica todo un restaurante a la cocina del país nipón, homenajeando así a amigos como el chef Nobu Matsuhisa.