Viajamos al norte de Inglaterra para dar con uno de los mejores exponentes de la alta cocina de Reino Unido conectada con las últimas tendencias, es decir con una cocina sostenible basada en el producto de proximidad. Tan de proximidad que en realidad el 80% de los ingredientes utilizados forman parte de su propia huerta. Efectivamente nos referimos a L’Enclume de Simon Rogan, que además está de celebración doble, acaba de cumplir su vigésimo aniversario y ha recibido la tercera estrella Michelin, además de contar con dos estrellas verdes de la misma guía. Obviamente no se trata de un premio accidental, sino que es el fruto de una meditada evolución que ha ido poniendo en el centro de su trabajo el “championing” del producto, un verbo no del todo fácil de traducir con el que el chef intenta hacernos entender que es entendiendo y conociendo a fondo cada ingrediente y su entorno, donde se forja la creatividad de su cocina. Y todo ello sin desmerecer lo que en toda gran casa de comidas es sinónimo de excelencia, es decir, un servicio exquisito y un equipo de cocina y sala que funciona como un engranaje perfecto en la ejecución de cada plato y detalle.

L’Enclume se sitúa en un pintoresco pueblo en medio de la región de los Lakes inglesa, en Cartmel, y ejemplifica a la perfección el cariño hacia un entorno rural que se convierte en hilo conductor de una propuesta y principal fuente de inspiración. Pero es un “ruralismo” cosmopolita, como bien refleja un chef de trayectoria dilatada, atento a las últimas tendencias y que en realidad cuenta con un total de ocho establecimientos, incluyendo uno en Londres y tres en Hong Kong. En Saber y Sabor 189 nos acerca algunas de las delicias que han presidido el menú de la presente temporada y en el que se refleja a la perfección cómo el hecho de apostar por un producto de proximidad puede ser a veces el trampolín a una creatividad desbordante pero con sentido.

 

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Antes de nada, ¿qué momentos de tu trayectoria han sido claves para definir al profesional que eres hoy en día?

Mi primer verdadero encuentro con la comida que despertó mi interés por el producto fue ver las extrañas y maravillosas frutas y verduras que mi padre traía a casa como mayorista. Otro momento germinal fue comer en “La Ferme de Mon Père” de Marc Veyrat, su utilización de hierbas alpinas fue realmente inspiradora e innovadora para la época.

 

¿Cómo dirías que ha evolucionado la cocina “farm-to-fork” (de la granja al tenedor) en los últimos 20 años?

Farm-to-fork es y será capital en lo que hacemos pero diría que el mayor cambio que hemos vivido lo produjo quedarnos y empezar a cultivar nuestra huerta “Our Farm”. Cuando abrimos l’Enclume, nos esforzábamos por dar con el producto que necesitábamos, hasta que llegamos a la decisión de cultivarlo nosotros. Desde que empezamos con nuestra huerta, ésta ha triplicado su tamaño y ahora suministra el 80% de lo que cocinamos en todos mis restaurantes de Reino Unido.

 

¿Qué tiene de particular vuestra “Our Farm”?

Our farm se concibió con una idea clara en mente: desarrollar una relación armoniosa entre cocinar y cultivar. Nuestros chefs y productores trabajan codo con codo para conseguir los ingredientes que usamos en todos nuestros restaurantes. Produciendo nosotros mismos, entendemos y a la vez controlamos mejor los ingredientes que utilizamos. Son ingredientes por los que profesamos el mismo nivel de confianza que con un proveedor de toda la vida. Así conseguimos un compromiso auténtico por trabajar con un producto fresco, próximo y de temporada que define nuestra oferta y a la par garantiza una experiencia culinaria fácil de rastrear. Nuestros platos exhiben los sabores, texturas y fragancias conectadas a un entorno natural concreto.

 

¿Es más fácil desarrollar una identidad propia en ese entorno antes que emplazados en una gran ciudad?

Totalmente. Tenemos la inmensa suerte de contar con una abundancia de productos a las puertas de Cartmel. No solo de la huerta, sino del entorno silvestre. Muchos de los platos de L’Enclume están inspirados en productos de los Lakes, como la savia de abedul que utilizamos en el pudding de Berskwell.

 

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