Desde el equipo de Saber y Sabor y DPAS nos preguntábamos de qué manera podíamos solidarizarnos con la Isla Bonita, la maravillosa isla de La Palma, que estos días sufre la tragedia ocasionada por el volcán Cumbre Vieja. Y en clave dulce rápidamente pensamos en el plátano canario, un fruto que constituye el principal cultivo y fuente de recursos de la isla. Sobre el origen de estas plataneras de la Palma existe toda una leyenda, ya que para cultivarlas fue necesario trasladar el mejor suelo volcánico de las zonas altas de la isla a los terrenos próximos a la costa. Allí, a modo de grandes jardineras, se construyen huertas con paredes de piedra que dan un aspecto muy particular al paisaje palmero.

El plátano ha estado presente en la pastelería desde siempre, como sabor protagonista en cremas y mousses, como puré, confitura, gelificados y hasta como decoración. Su particular sabor, especialmente el del plátano de La Palma y por extensión el del plátano canario, combina a la perfección con otros ingredientes pasteleros como los lácteos o el chocolate.

Desde aquí queremos iniciar una campaña de promoción del plátano canario para así ayudar a la economía de la isla. Y para ello solicitamos la colaboración de todos los pasteleros y chefs que nos seguís, tanto a través de nuestras revistas como en nuestros portales y redes sociales. ¿Y cómo colaborar en esta campaña? Es tan sencillo como incluir en vuestras vitrinas o cartas de postres alguna creación o especialidad con el plátano canario como protagonista, publicarla en Instagram y etiquetarla #pasteleriaconplatanopalmero

¡Vamos, entre todos, a poner de moda el plátano en la pastelería!

A modo de ejemplo, compartimos aquí algunas elaboraciones, prueba de la versatilidad de este fruto tropical. Además, compartimos la receta de uno de los postres del chef pastelero Eddi Arteaga (restaurante Caelis), en el que el plátano juega un papel protagonista.

 

Banana Split, de Eddi Arteaga (Caelis)

Una adaptación más gastronómica de un postre helado clásico, que destaca por el cuidado mimético de un plátano ya sin piel. Es un exitoso postre del chef pastelero Eddi Arteaga para el restaurante Caelis, con una estrella Michelin en el Hotel Ohla de Barcelona. Aquí tenéis la receta.

 

Andy Warhol, de Rasmus Munk (Alchemist)

Esta es una interpretación del clásico diseño de Andy Warhol con el plátano como protagonista para un disco de Velvet Underground & Nico. Bajo una capa crujiente hecha de zumo de plátano se esconde un sorbete también de este fruto. Todo se acompaña de sabores de sudamericanos como la cachaça y el haba tonka, además de una yema caramelizada. Uno de los postres que se han podido disfrutar en el espectacular restaurante danés Alchemist, de Rasmus Munk.

 

Cacahuete, plátano, tamarindo y mantequilla, de Xavi Donnay (Lasarte)

La combinación golosa del cacahuete y el plátano (aquí en dados macerados con lima) se acompaña en este postre de un toque exótico gracias a una compota de tamarindo. Un postre que pone de manifiesto el dominio del mundo dulce que tiene el chef pastelero Xavi Donnay, escogido en 2020 Mejor Pastelero de Restaurante del Mundo por The Best Chef Awards.

 

Papillote de plátano, de Rafa Delgado

Rafa Delgado es uno de los chefs pasteleros más reconocidos del país gracias a una intensa trayectoria que le ha llevado a responsabilizarse de los postres de Via Veneto, Alkimia, Can Jubany o Cocina Hermanos Torres. Este postre de 2018 juega con una técnica culinaria como es la papillote, que aplica al plátano. Este fruto se acompaña de un tipsy cake, un toffe de palo cortado, un puré de piel de lima, nibs empanizados y un helado de anís estrellado.

 

Plátano baby, almendra, merengue y caramelo, de Ronny Emborg (Atera)

Ubicado en Nueva York, Atera es uno de los restaurantes más destacados de la gran manzana. Su chef, Ronny Emborg, sorprende en los postres buscando el lado gastronómico de las frutas. A destacar, por ejemplo, este plato, que combina el plátano, cocido durante 3 horas a 75ºC y presentado con piel. Bajo el plátano se esconde un merengue italiano, almendras, un caramelo de plátano y un helado de bourbon.