Nada menos que 25 años han pasado desde que los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto apostaran por abrir un restaurante en su pueblo, Daroca de Rioja, con menos de 50 habitantes. Lo hicieron pese a su juventud (19 y 20 años) y pese a no tener estudios de cocina. Los comienzos humildes de Venta Moncalvillo han ido dando paso a un restaurante gastronómico más que consolidado, en el que se respira autenticidad y que sigue evolucionando apoyándose en una huerta de primerísima calidad. Esa constante evolución ha llevado a los Echapresto a adentrarse desde hace un par de años en los postulados de la agricultura biodinámica. Lo contaban en una de las aplaudidas ponencias que deparó Madrid Fusión 2021. Y es que tal y como nos explica Ignacio, jefe de cocina, hoy se crean platos y menús enteros atendiendo a las fases lunares.

 

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Venta Moncalvillo está superando en 2021 los 25 años de vida. ¿Cómo fueron los orígenes de la casa?

El proyecto es fruto de la voluntad de quedarnos en el pueblo donde habíamos nacido Carlos y yo. Es un nacimiento en dos partes. Primero abrimos en 1996 un bar de carretera, y un año más tarde abrimos el restaurante, en el que elaborábamos una cocina de pueblo, sencilla. Siempre digo que hacíamos cocina de diario pero vestida de fiesta. Poco a poco la aventura ha ido evolucionando sin nosotros ser muy conscientes de esa evolución. Y es que nunca nos preguntamos hasta dónde podíamos llegar, nunca nos pusimos metas u objetivos. Todo lo que nos ha venido es fruto del trabajo, de la constancia, de la ilusión que siempre hemos puesto para el disfrute de los clientes.

 

¿En qué momento dirías que se encuentra el restaurante?

Hoy, Venta Moncalvillo es un sueño cumplido de hacer lo que nos gusta donde nos gusta. Nos encontramos en un momento dulce, independientemente de la pandemia que hemos pasado. De hecho, la pandemia tarde o temprano pasará y lo que tenemos que estar es preparados para seguir siendo lo que somos.

 

¿Y qué sois?

Un restaurante familiar con un equipo humano impresionante. A lo largo de nuestra trayectoria hemos entendido que si hay algo que caracteriza a Venta Moncalvillo es la suma de autenticidad, producto y cercanía en el trato. Las tres cosas son claves para convencer a la gente de que se desplace a un pequeño pueblo rodeado de naturaleza y sin nada más que el restaurante.

 

¿Hasta qué punto activa el entorno un restaurante como el vuestro?

Generas sostenibilidad. Creas sinergias con productores y artesanos que te rodean y nos vamos nutriendo unos a otros. De esta manera se va tejiendo una red, una comunidad de personas que apostamos por la vida en los pueblos, por el arraigo a las tradiciones, al pasado… Sin dejar de mirar al futuro y de vivir el presente.

 

Todos los pueblos tienen oportunidades, hay que saber pararte, pensar, ver el momento y tirar para adelante con ello.

 

Siempre os habéis significado por la defensa de los pueblos y de la gastronomía rural.

Sí, de hecho fui el promotor junto con mi hermano Carlos del primer encuentro de cocinas de pueblo, que se celebró en nuestra casa en 2019. Juntamos a gente de distintas disciplinas pero con las mismas inquietudes: luchar por el mundo rural, por la viabilidad de los pueblos. Se habla mucho de la España vaciada y yo siempre digo que es la España de las oportunidades. Todos los pueblos tienen oportunidades, hay que saber pararte, pensar, ver el momento y tirar para adelante con ello. Mira nosotros. No fue fácil abrir un restaurante hace 25 años, cuando solo teníamos 19 y 20 años; dos chavales profanos, que no habían estudiado cocina y sin vínculos con la hostelería.

 

Este año habéis estrenado nuevo restaurante. ¿Qué propuesta gastronómica ofrecéis allí?

Se llama Cocina de Madre, y es una vuelta a nuestros orígenes, un homenaje a nuestra madre, que falleció en 2016 y fue la cocinera más importante que ha habido en Venta Moncalvillo. Siempre he querido hacer algo que rindiera tributo a mi madre, y que ese homenaje perdurase en el tiempo. Ha tenido que venir la pandemia para que tuviésemos la calma y el tiempo necesarios para arrancar proyectos e ideas que teníamos en la cabeza. Cocina de Madre está junto a Venta Moncalvillo y ha nacido con la única pretensión de dar de comer bien, como hacía mi madre, como hacen todas las madres. Una cocina rica, sana, sin más aspavientos que el cariño y el mimo por el guiso. Mi madre nos dejó un legado muy importante, y lecciones como que el equipo tiene que comer tan bien o mejor que los clientes. Cocina casera, cocina económica, pero tiene que comer bien. Al final, es adaptar eso para ofrecerlo al comensal.

 

Háblanos de la apuesta por la agricultura biodinámica. ¿Cuándo empezáis a analizar la importancia que tienen las fases lunares en la agricultura?

Todo arranca en 2019. Era febrero y descubrí que en nuestro huerto ya contábamos con guisantes lágrima espectaculares, que se habían adelantado en el tiempo. Al preguntarme las razones, una posibilidad era el influjo de las fases lunares. Empezamos a reflexionar sobre por qué suceden según qué cosas en nuestro territorio. Al final, no hacemos sino recuperar y poner en valor unas técnicas ancestrales de cultivo. No hemos inventado nada, solo estamos aplicando el conocimiento heredado de la huerta y a su vez trasladándolo a la cocina.

 

Todo ese saber hacer, por el método de vida que llevamos actualmente, de búsqueda de la inmediatez, de lo rápido, se ha ido perdiendo. 

¿Por qué se había perdido esa manera de cultivar?

En La Rioja, por ejemplo, ya estaba el conocimiento popular de que la poda de una viña hay que realizarla en cuarto menguante, que es cuando está más tranquila la planta, y no tiene la savia brotando. Todo ese saber hacer, por el método de vida que llevamos actualmente, de búsqueda de la inmediatez, de lo rápido, se ha ido perdiendo. Nosotros hemos constatado que en la fase menguante de la luna pasan unas cosas mientras que en la creciente o durante la luna llena pasan otras.

 

¿Cómo afecta la fase lunar creciente en un producto?

En la fase creciente es cuando empieza a revivir la planta, por decirlo de alguna forma. Las fuerzas gravitatorias hacen que suba la savia a los elementos de la planta. En ese momento empiezan a estar muy ricos ciertos frutos y las hojas. Hay frutos de maduración rápida, caso de la fresa o el melocotón, que se pudren mucho antes en esta fase, pero las manzanas, por ejemplo, concentran más sabor y están en su mejor momento.

 

¿Y en la fase menguante?

En las lunas menguantes pasa al contrario, la savia va hacia la tierra. Es cuando las remolachas, por ejemplo, tienen mucho más color, más intensidad, más sabor. También las zanahorias están más tersas, más vivas. Y las patatas están en su mejor momento… Por ejemplo, si sacas las patatas en luna menguante te aguantan más en el tiempo, pero si las sacas en creciente verás cómo se echan a perder más pronto y surgen mucho antes los tallos. Todo ese conocimiento heredado es lo que hemos trasladado a la cocina. Pero todavía nos queda un mundo por descubrir.

 

Todo ese conocimiento heredado es lo que hemos trasladado a la cocina. Pero todavía nos queda un mundo por descubrir.

 

 

También apuntáis que las flores es mejor recolectarlas en luna llena.

Sí. No es lo mismo comerte una caléndula en luna llena que 10 días después. Aparentemente es la misma flor pero no tiene nada que ver ni en color, ni en sabor, ni en intensidad aromática.

 

¿Cómo habéis trasladado este conocimiento a los menús de Venta Moncalvillo?

Antes cambiábamos los menús cuatro veces al año, atendiendo a las estaciones. Eso suponía crear de golpe 12 platos nuevos cada tres meses. Ahora lo que hacemos son 13 menús, cambiándolos cada 28 días, que es el tiempo que tarda la luna en recorrer todas sus fases. Lo que hacemos es no cambiar esos menús de forma radical, a veces introducimos un plato, a veces dos o tres, atendiendo a los caprichos de la naturaleza. Eso a nivel de gestión de la creatividad nos da mucho. No es lo mismo producir de golpe un menú que ir produciendo platos nuevos distribuidos a lo largo del año. El resultado sigue siendo que creas la misma cantidad de platos nuevos. ¡Pero vivimos mucho más relajados! ¿Por qué tengo que esperarme a abril para ofrecerte un plato de guisantes si resulta que la naturaleza me los da un año en febrero?

 

Tus platos no suelen contar con muchos elementos.

Es que cuando trabajas con un producto excelso, no tiene sentido intentar enmascararlo añadiéndole más ingredientes. En Venta Moncalvillo lo que buscamos es el alma de los productos. Por ejemplo, cuando cogemos un haba que la naturaleza se ha encargado ya de cocinar hasta obtener ese punto de dulzor, lo que nos sale es pelar y repelar para quedarnos con su esencia, de modo que no hace falta más que aceite y un poquito de sal. Le puedes añadir una yema de huevo para dar textura y acompañar con la mejor salsa que existe, pero no le pongas nada más porque no lo necesita. En la sencillez radican todas las complejidades.

 

¿Por qué cuesta más aceptar la sencillez en un plato vegetal?

A mí me gusta poner ejemplos de otros productos que no necesitan máscaras. ¡A nadie se le ocurre intentar el triple salto mortal con una langosta por la que ha pagado un pastizal! Y lo mismo podríamos decir con el jamón ibérico, un producto que se ha cocinado con mimo durante 5 años en un secadero: a nadie se le ocurre otra cosa que no sea cortarlo y disfrutarlo. Pues con muchas verduras debería pasar lo mismo. Si tienes un producto de la ostia, déjate de historias y preséntalo como es.

 

Cocina de Madre está junto a Venta Moncalvillo y ha nacido con la única pretensión de dar de comer bien, como hacía mi madre, como hacen todas las madres.