Es curioso cómo se ha dejado de lado la carne de cerdo en alta cocina. No es que no se haya utilizado, pero sí que su aparición en los menús degustación suele ser testimonial, girando en torno a elaboraciones ya populares. Y no es algo que se circunscriba a un territorio concreto, sino que se trata de una tendencia global, incluyendo Brasil. Es precisamente en el centro de São Paulo donde ha nacido A Casa do Porco, un restaurante creativo, desenfadado y urbano en el que el chef Jefferson Rueda está demostrando que el cerdo tiene un enorme potencial. Con él hablamos en Saber y Sabor 178 antes de adentrarnos en tres de las emblemáticas propuestas que dan lustre a su menú degustación.

Fotos: Mauro Holanda

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El cerdo siempre ha estado presente en la evolución de Jefferson Rueda. Ya durante su infancia vivió la matanza y la elaboración de chicharrones o longanizas. Productos que luego se compartían en familia. Por si esto fuera poco, antes de centrarse en su faceta como cocinero, Rueda estuvo trabajando como carnicero, lo que le aportó aún más información sobre el cerdo, sus partes y cómo preservarlo. Por todo ello, no duda al afirmar que “existen muchos mitos sobre la carne de cerdo que hay que combatir, no solo en Brasil sino en todo el mundo”.

El problema, nos explica, arranca de lejos: “Ni se cuidaba la alimentación ni se cuidaba la higiene de los animales. Ni siquiera se abatía la temperatura para preservar la carne. Empezó a asociarse al cerdo con las enfermedades y a desaconsejarse su consumo, sobre todo en crudo”.

Antes de abrir en 2015 su proyecto más personal, A Casa do Porco, Jefferson Rueda fue forjando durante 20 años experiencias en cocina europea, ya fuera francesa (junto al chef Laurent Suaudeau), italiana e incluso española, pasando por El Celler de Can Roca. “Cuando empecé a dedicarme a la cocina comencé a fijarme que en las cartas de los restaurantes no había cerdo, así que empecé a investigar por qué y cómo se podía dar la vuelta a esto”. Es así como descubre que en el pasado lo que se valoraba era la grasa del cerdo, así que la carne no se había cuidado históricamente en Brasil ni se habían aplicado controles rigurosos. Problemas que no en la actualidad no tenían por qué darse.

Acabar con los prejuicios en torno al cerdo es uno de mis objetivos. Quiero que los comensales ya cuando lean la carta se enfrenten a esos prejucios. Al principio era un reto, pero hoy la gente sabe que cuando viene a mi restaurante tiene que dejar fuera los prejuicios

La clave estaba en la información. “Falta información. Hay muchos prejuicios que hay que combatir y hay que hacerlo comunicando”. ¿Y qué mejor manera que abrir un establecimiento en el que el cerdo fuera el protagonista absoluto? El chef empezó a madurar el proyecto con varias ideas claras: que el local fuera a la vez bar y carnicería, que tuviera precios asequibles, sin reservas y que ofreciera cocina conceptual brasileña usando solo una proteína cárnica, la del cerdo.

El resultado fue A Casa do Porco, una propuesta arriesgada que se saldó con gran éxito desde el primer día tanto por la demanda como por el reconocimiento internacional. “Acabar con los prejuicios en torno al cerdo es uno de mis objetivos. Quiero que los comensales ya cuando lean la carta se enfrenten a esos prejucios. Al principio era un reto, pero hoy la gente sabe que cuando viene a mi restaurante tiene que dejar fuera los prejuicios”.

En A Casa do Porco no solo se ofrecen bocados arriesgados, sino también platos muy populares y emblemáticos como es el Porco San Zé, un homenaje a Sao José do Rio Pardo, lugar de nacimiento del chef. Tras 6-8 horas, el cerdo (en lugar del cochinillo) se asa perfectamente con una barbacoa diseñada a medida para lograr una carne jugosa y una piel crujiente.

Dignificar al cerdo más allá del plato

Las posibilidades para el comensal son muchas. Incluso se cuenta con un espacio llamado Cocina Rápida en el que se sirven cuatro tipos de sándwiches. De todos modos, la estrella es el menú degustación de nueve platos, que busca ser “versátil y democrático”, que se adapta a vegetarianos y apuesta fuerte por los bocados que se toman con las manos, tal y como se aprecia en las recetas que mostramos a continuación.

Más allá de la propuesta gastronómica, Jefferson Rueda también realiza una encomiable labor para dignificar dos oficios, el de la producción de cerdos y el de carnicero. Por eso, cuenta con su propia carnicería que está pegada al restaurante y a la vista del cliente. Además, Jefferson Rueda está investigando sobre las razas de cerdo autóctonas e impulsando las buenas prácticas y la mejora de los controles y el bienestar del animal. “Son cosas que hay que explicar bien a los clientes para que cambie su punto de vista: hablar de la alimentación de los animales, de cómo se trabaja y se controla. Y también comunicarse mucho con los productores. Los cocineros somos el eje de la cadena de alimentación, porque conocemos lo que piensa el consumidor y los problemas de los productores. A Casa do Porco puede ser un lugar en el que se inicie el diálogo para mejorar el bienestar animal, la sostenibilidad, la creatividad, la legislación para el pequeño productor…”.

A Casa do Porco puede ser un lugar en el que se inicie el diálogo para mejorar el bienestar animal, la sostenibilidad, la creatividad, la legislación para el pequeño productor…