saber y sabor #143
Juegos de jugos: cómo extraer líquidos con toda la intensidad gustativa
El sabor se encuentra en la parte líquida, y Mauricio Giovanini nos explica cómo obtener esa esencia
Llevar a la experimentación lo que sólo era una intuición es lo que se propuso Mauricio Giovanini cuando descubrió que el sabor está en la parte líquida de los alimentos. Pero para llegar a su máxima pureza de sabor cada producto es sometido a un tratamiento culinario diferente, en busca de la técnica que explote mejor sus cualidades.
El mundo de los jugos abre así un largo camino por recorrer, cuyo final ni siquiera se vislumbra. Y es a partir de ellos que se crea un nuevo hilo conductor en la creación de las nuevas cartas del restaurante Messina de Marbella. El mejor aliado de Giovanini en esta empresa es una extractora lenta de jugos que no los emulsiona, ya que no tiene cuchillas de alta revolución. Sólo de esta manera se pueden triturar los vegetales sin aire ni burbujas, obteniendo jugos puros, sin oxidación.
La naturaleza de la mayoría de los productos está compuesta por una parte sólida y una parte líquida y es ésta última donde se encuentra casi la totalidad de sus componentes proteicos y, sobre todo, el verdadero sabor. Para el propietario del restaurante marbellí Messina, Mauricio Giovanini, los sólidos son en realidad casi como simples contenedores, insípidos en su gran mayoría.
Nadie mejor que Giovanini para explicar con sus propias palabras el resultado del trabajo que presenta en estas páginas. “Hace unos años, comenzamos a investigar con los jugos naturales de una gran variedad de vegetales, tratándolos tanto crudos como cocidos y con una filosofía casi intransigente, intentando que llegaran a la boca del comensal en un estado puro y sin ningún tipo de combinación con otros productos. En otras palabras, que el comensal degustase como mínimo un 99% de pureza en el jugo que se le presentaba en la mesa. Nuestra razón de ser ha sido llegar a la literalidad de expresiones como “tomarse un atado de espárragos”, “tomarse unas espinacas”, o “tomarse un pimiento rojo a la plancha”.
“Nuestra forma de trabajar es la siguiente –prosigue-: elegimos un vegetal y lo tratamos en crudo, si su naturaleza lo permite (por ejemplo, no sería viable en el caso de una patata). Luego lo sometemos al horno, a la plancha, en microondas (en bolsitas de cierre hermético con papel transparente de cocción cerrada), al vacío, al vapor, etc”. A partir de aquí se comprueba cómo rinde el producto con cada método de cocción y con cuál se le puede sacar mejor provecho, “o cuál nos ha dado un punto especial en el jugo”, matiza.
“En la gran mayoría de los casos para extraer los jugos, utilizamos una extractora lenta de jugos (con las marcas, Hurom Juicer y Versapers), es decir, una máquina que no tiene cuchillas de alta revolución. Dispone más bien de un tirabuzón pesado que tritura y comprime sin emulsionar, obteniendo como resultado un jugo puro, sin oxidación y sin aire ni burbujas”, asegura. En algunos casos se emplea también la superbag para filtrar los residuos sólidos. Se procede de esta manera cuando se cuecen raíces o tubérculos al vacío sin ningún tipo de agregado y donde se obtiene como resultado la extracción de los líquidos interiores, (agua de patatas, agua de raíz de apio, agua de salsify etc...).
“El mundo de los jugos abrió en nuestro restaurante un camino que todavía no ha encontrado su final. A partir de los jugos –sostiene- hemos conseguido diferentes puestas en escena, como jugos propiamente dichos, concentrados, merengues, cremas, gazpachuelos, etcétera, etcétera”.
Parpatana de atún con pan de cristal y jugo natural de tomate
Parpatana de atún
- 1 u parpatana de atún
- 10 g ajo
- 30 g cebolla
- 5 g albahaca
- 20 g vinagre de cava
- 100 g aceite
- 3 g sal
Introducir la parpatana en una bolsa para cocción junto con el resto de los ingredientes. Envasar en vacío total. Llevar a cocción durante seis horas a 55ºC. Abatir. Reservar y desmigar.
Jugo natural de tomate
- 500 g tomate cherry rama
- 10 g vinagre de Jerez
- cs sal
Pasar los tomates por la extractora de jugo. Agregar vinagre y sal. Reservar en la nevera.
Salsa César
- 2 u huevos
- 25 g queso parmesano
- 25 g anchoas
- 125 g aceite de oliva
- 125 g aceite de girasol
- 5 g ajo
- 10 g mostaza Dijon
- 10 g jugo de limón
Batir los huevos con el queso, anchoas, ajo, mostaza y el jugo de limón. Agregar poco a poco los aceites previamente mezclados.
Pan cristal tostado
- 200 g pan cristal
Cortar el pan tomando las cortezas. Tostar en sartén a fuego lento. Reservar.
Paté de sesada de chivo con jugo de espinacas
Paté de sesos
- 600 g cebolla
- 8 u sesada de chivo
- 300 g mezcla de setas
- cs sal
- cs pimienta negra
- cs tomillo
- cs oloroso
Rehogar las cebollas y dorar. Agregar 200 ml de agua y reducir, repetir este proceso hasta caramelizar.
Cocer los sesos al vacío 24 horas a 65ºC, agregar la mezcla de setas cortadas. Incorporar los sesos, salpimentar, añadir el tomillo y el oloroso. Procesar a máxima velocidad en el robot.
Jugo de espinacas
- 300 g espinaca
- cs sal
- cs sirope de arce
- cs goma xantana
Colocar la espinaca en papel transparente de cocción, cerrar con un lazo. Calentar en el microondas dos minutos como máximo. Retirar y pasar por extractora de jugo. Colar bien y agregar sal y sirope de arce. Añadir goma de xantana y procesar con la batidora de mano. Llevar a vacío abierto para retirar el aire. Reservar.
Erizo micuit, castaña y agua de raíz de apio
Foie
- 120 g erizo y su agua
- 80 g foie micuit
- 0,6 g goma xantana
Procesar el erizo, su agua y la goma xantana. Incorporar foie, triturar unos 30 segundos con cuidado de no cortar la preparación. Colocar en manga y reservar en nevera.
Agua de raíz de apio
- 500 g raíz de apio
- c.s. sal
Pelar la raíz y cortar en cubos pequeños. Agregar sal, envasar al vacío máximo. Llevar a cocción a 95ºC durante dos horas. Retirar, pasar por extractora de jugo y colar por superbag. Reservar en nevera dejando que decante. Retirar con jeringuilla el 100% de la parte líquida.
Castañas
- 100 g castañas
- 200 g agua
Pelar las castañas. Colocar en un cazo con agua y cocer a fuego lento durante 50 minutos. Reservar en una nevera.
Angula gris confitada
- 50 g angula gris
- 50 g aceite de oliva
- 5 g aceite de trufa
Colocar las angulas en bolsas de vacío. Agregar los aceites previamente mezclados. Llevar a cocción durante una hora a 70ºC. Reservar en nevera.
Papada ibérica confitada y chucrut crudo de lombarda
Papada ibérica confitada
- 4 u papada
- cs sal
- cs aceite de oliva
- cs romero
- 20 g ajo
Salar la papada de ambos lados. Agregar una rama de romero y el ajo. Colocar en bolsa y agregar aceite. Llevar a cocción a 65ºC durante 24 horas. Retirar, enfriar y cortar en bastones.
Jugo de lombarda
- 1 u lombarda
- cs sal
- cs sirope de arce
- cs goma xantana
Cortar la lombarda y pasar por la extractora. Agregar sal y sirope hasta lograr el punto. Añadir goma xantana y batir. Llevar a vacío abierto en varias tandas. Reservar en frío.
Lombarda aliñada
- sobrante sólido del jugo de lombarda
- cs sal
- cs sirope de arce
- cs pimienta
- cs jugo de lombarda
Aliñar el sobrante sólido que hemos utilizado para el jugo de lombarda con la sal, la pimienta, sirope y el propio jugo. Reservar en nevera.
Crema de patatas
- 1.000 g patata cocida
- 190 g leche
- 380 g nata
- cs sal
- 75 g queso emmental
- cs pimienta negra
Cocer las patatas. Retirar en bandeja unos minutos y pasar por el robot con la leche. Agregar la nata, el queso, la sal y la pimienta. Reservar en nevera.
Jamón crujiente
- 200 g jamón reserva
Cortar virutas de jamón con máquina. Depositar en tapete de silicona y hornear a 105ºC. Pasar por deshidratador a 60ºC durante tres horas. Reservar en fiambrera sobre papel a temperatura ambiente.
