La curiosidad del polifacético Martín Lippo trae de cabeza al propio Lippo. No es fácil seguir su rastro, porque no se limita a la tecnología de los nuevos ingenios culinarios. Tampoco hay producto que se le resista. Sus recientes investigaciones le han llevado por los caminos poco transitados del yogur salado, un mundo apasionante con numerosas variables. Tanto en las formas de consumo como en los contextos en los que se puede valorar su inclusión, las posibilidades están muy abiertas. Pero como suele ocurrir con los productos más populares que un día fueron sólo artesanos, el yogur ha quedado recluido en la industria. En las últimas décadas, la explotación comercial de sus variedades dulces ha creado una familia de productos amplísima con un potente nicho de mercado. Sin embargo, la industria y los cocineros apenas han explorado sus posibilidades saladas.

Los alimentos lácteos fermentados son conocidos y producidos desde la antigüedad. Uno de los que ha alcanzado mayor fama mundial es, sin duda, el yogur. Aunque parece que sus orígenes hay que situarlos en la actual zona de Bulgaria, existen muchas variantes parecidas en diversos lugares del mundo.

El yogur se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Todos los tipos de leche de los diferentes animales productores pueden ser válidos para elaborar yogur (leche de vaca, yegua, cabra y oveja), así como las diferentes categorías de producto (natural, homogeneizada, pasteurizada, entera y descremada). En su proceso de elaboración lo mejor siempre es partir de la leche recién ordeñada porque cuanto más fresca, mejor. En este caso se debe pasteurizar antes para evitar la presencia de bacterias extrañas.

Los cultivos iniciadores lácticos son las bacterias responsables de la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. Están constituidos por cepas de bacterias de lactobacillus vulgaricus y el streptococcus thermophilus, que coexisten en simbiosis y confieren al yogur sus características deseadas (ph, aroma, sabor y consistencia). Como cultivos lácticos se puede emplear fermento liofilizado para yogur, que se consigue en farmacias y herbolarios, o un yogur comercial natural sin pasteurizar. Se debe tener en cuenta que cuanto más dura el proceso de fermentación, mayor es la cantidad de ácido láctico y, en consecuencia, más ácido el sabor del yogur. La cantidad de fermento en polvo a utilizar varía según los fabricantes. En caso de usar un yogur comercial o uno de cultivo propio, con 125 g serán suficientes por cada litro de leche. En esta clase de procesos no se pueden emplear yogures saborizados, sólo los naturales.

Tiempos de incubación

El tiempo de incubación dependerá de la frescura de la leche, de la temperatura de cultivo y de la calidad del fermento iniciador, como también se le denomina a los cultivos iniciadores lácticos. Lo ideal es un cultivo que esté a una temperatura de 40 a 43ºC y de 3 a 8 horas, dependiendo del grado de acidez deseado para el yogur final.

Se puede utilizar como incubadora un baño maría de temperatura controlada o un deshidratador; en ambos casos se tapa el yogur para evitar la resecación superficial. Asimismo, durante la fermentación la leche se coagula como un flan atrapando el suero. Normalmente se deja enfriar a temperatura ambiente para ayudar a prevenir el desuerado y luego se mantiene a 4ºC para su conservación.

La textura final del yogur puede ser “aflanada” (de aspecto “gelatinoso”) o líquida (bebible). En el caso del yogur bebible, es aconsejable batirlo antes de consumir. Si por el contrario se le quiere dotar de una mayor consistencia final se puede agregar leche en polvo descremada antes de la fermentación para aumentar el contenido de sólidos totales. Como alimento probiótico el yogur no debe ser calentado a más de 45ºC si se desean mantener intactas sus propiedades.

 

 

 

 

 

 

APLICACIONES

YOGUR DE ZANAHORIA ESCURRIDO

(Ver receta anterior del yogur de zanahoria)

Introducir el yogur de zanahoria en una bolsa de filtración tipo superbag para escurrir el suero. Enroscar la bolsa en sí misma, haciendo presión para separar los sólidos de los líquidos. Luego, colocarla sobre un colador y éste, a la vez, sobre un recipiente tipo Gastronorm. Reservar en nevera a 4ºC durante 8 horas, volver a hacer presión y reposar 8 horas más. Repetir la operación 2 veces más o hasta poder recoger un 40% del peso del yogur inicial en suero.

 

YOGUR DE QUESO CON PIÑONES, CRUMBLE Y STREUSSEL

(Ver receta del yogur de Saint Maure)

 

TEJAS NITRO DE YOGUR DE REMOLACHA

(Ver receta del yogur de remolacha)

Llenar una Mini Teppan con nitrógeno líquido. Colocar la tapa y esperar a que alcance el máximo de frío. Abrirla, volver a cargarla de nitrógeno y cerrar nuevamente. Depositar un poco de yogur de remolacha sobre la plancha helada y estirarlo con una espátula rápidamente. El yogur se congelará al instante y podrá desprenderse con facilidad. Romperlo en trozos y servir de inmediato.