Parece mentira que a la ciencia aún le quede por recorrer un largo camino en torno a la relación entre la cocina y un ingrediente básico tan imprescindible como es la sal. Para demostrar que esto es así, el chef Víctor Quintillà (restaurante Lluerna en Santa Coloma de Gramanet) y el prestigioso científico Pere Castells han querido analizar y demostrar que la salmuera es un proceso que puede beneficiar en mucho a las cocinas profesionales.

Víctor Quintillà y Pere Castells han estudiado cómo se comporta cada grupo de ingredientes (carnes, pescados, mariscos) cuando ha sido salado a través de una salmuera o a través de la adición de sal durante la cocción. Los resultados de esta investigación se dieron a conocer en el marco del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, y no dejan de ser sorprendentes, ya que apuntan hacia desconocidas virtudes de esta infrautilizada técnica de salado. Desgranamos aquí las principales conclusiones de su trabajo.

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Ya sea por ser básica (posee un solo gusto al que además da nombre: salado) o por la variada gama de funciones que puede adoptar, la sal se ha convertido en un ingrediente imprescindible de la cocina. Es potenciadora de sabores, es conservante de pescados, carnes o conservas, e incluso funciona como componente de cocción. A estas tres grandes funciones, Víctor Quintillà y Pere Castells suman una nueva de la mano de la técnica de la salmuera. Si de forma tradicional la salmuera se ha utilizado para la conservación y curado de algunos alimentos, los dos artífices del estudio proponen aplicar esta misma técnica para aplicar sal a las carnes y pescados antes de cocerlas, y lograr recetas como el gamo con anchoas y olivas negras publicado en Saber y Sabor 162.

¿Por qué preocuparse por adicionar sal a cada ingrediente de esta manera? Dejando de lado las ventajas organolépticas, que explicaremos más adelante, su implantación es interesante como una buena forma de adaptarse a los nuevos tiempos culinarios.

Hay que recordar aquí que la ingesta de sodio (uno de los dos elementos que intervienen en la sal) provoca un aumento de la tensión arterial, y esta a su vez está relacionada directamente con los problemas cardiovasculares. Por ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda a los adultos un consumo no superior a 5 gramos de sal cada día. Queda claro que la adición de sal debe dejar de realizarse a ojo para medirse de una forma adecuada, buscando un máximo rendimiento con la mínima cantidad posible.

Y es allí donde entra el rigor científico dentro de la centenaria técnica de la salmuera.

80 en 1 litro

La salmuera es sencillamente una disolución de sal común en agua. Como apunta Pere Castells, la solubilidad de la sal en agua a 20ºC es de 36 gramos por cada 100 ml de líquido. “A partir de allí la sal no se disuelve”.

Con esto en mente, el estudio se centró primero en determinar cuál es la cantidad idónea de cloruro sódico en agua. “Realizamos diferentes pruebas experimentales con concentraciones que iban desde los 50 gramos hasta los 100 gramos de sal por cada litro, y llegamos a la conclusión de que la mejor concentración es la de 80 gramos por litro de agua. Con estas cantidades, consideramos que la relación entre el tiempo en salmuera y la calidad final de la elaboración es la óptima”.

Sin tocar aún qué aporta a nivel textura y sabor, estas son algunas de las ventajas que se obtienen al aplicar la salmuera, y que el propio Víctor Quintillà lleva constatando desde que ha implantado esta metodología:

• Se sala de forma siempre regular. En cocina es necesario estandarizar al máximo la calidad del resultado final, y este proceso ayuda enormemente a no tener sorpresas.
• Se agiliza el servicio ya que no se ha de salar al final. Al salarse todo previo a la cocción, se simplifica el trabajo en el momento de mayor estrés en cocina.
• Se estandarizan los procesos, haciéndolos reproducibles. Se da importancia también al hecho de pesar en cocina.
• Se aprovechan los jugos resultantes de la cocción que quedan en la bolsa al vacío sin peligro de que estén excesivamente salados.

La salmuera como proceso de adición de sal previa a la cocción se muestra fundamentalmente efectiva en los productos proteicos. O lo que es lo mismo, en la carne y el pescado. Como explica Pere Castells, en presencia de sal se producen más interacciones entre las proteínas y el líquido que las rodea, provocando así la incorporación de más agua dentro de la estructura proteica. Es un fenómeno que se conoce como “salting in”. Al llegar a una concentración de sal límite se produce el efecto contrario, perdiéndose el agua incorporada. Hay que calibrar bien por tanto la introducción de sal para controlar cada proceso.

Ventajas de la aplicación de la salmuera en carnes y pescados

El estudio ha realizado ensayos con carnes y pescados distintos para observar los tiempos adecuados y las ventajas obtenidas a nivel de textura y de sabor en cada caso.

Entrando en un caso concreto como la pechuga de pollo, se ha estimado que el tiempo introducido en salmuera debe ser de 20 minutos, variando según el grosor de cada pieza. Durante ese intervalo, la carne obtiene más volumen (un 2,27%, por la incorporación del agua). Tras la cocción en plancha acaba perdiéndose un 20% del peso original, una cifra ligeramente inferior al 22% que perdería esa pechuga sin haber pasado por la salmuera.

Se detecta una textura más suave, menos fibrosa, en el pollo que ha pasado por salmuera. Esa misma textura más suave se obtiene también con otras carnes rojas. Y en cuanto a pescados, también destaca la suavidad de la textura, más agradable en boca.

La primera conclusión, por tanto, es que se gana algo de producto, ya que lo mismo sucede por ejemplo en pescados como la caballa (6 minutos en salmuera).

Pasando a la cata, se detecta una textura más suave, menos fibrosa, en el pollo que ha pasado por salmuera. Esa misma textura más suave se obtiene también con otras carnes rojas. De hecho, estas carnes obtienen un color rojizo más intenso tras pasar por la salmuera, resultando visualmente más atractivas. Y en cuanto a pescados, también destaca la suavidad de la textura, más agradable en boca. “Es interesante también cómo la salmuera cambia el perfil organoléptico de un producto como el langostino fresco”, semana Víctor Quintillà.

En definitiva, como concluye Pere Castells, “la aplicación de sal a través de la salmuera previamente a la cocción es un modificador de la textura. Como sus características físicas y químicas se alteran también lo hace el producto a nivel organoléptico”. Unos cambios que en el restaurante Lluerna ya están dando sus frutos.