Hay productos que por mucho que aparezcan con frecuencia en nuestra mesa se encuentran envueltos todavía en un manto de mitos gastronómicos y grandes lagunas informativas. La gamba roja es uno de ellos. Las cofradías se esmeran en destacar que los matices cualitativos de las gambas vienen dados por el lugar en que se capturan, pero la realidad es que existen otros muchos factores que sí inciden de forma directa en el sabor de la gamba y que todavía no se han estudiado a fondo: el sexo, la muda, la alimentación y la fase reproductiva son algunos de ellos.

Francisco Sardà, científico del Instituto de Ciencias del Mar (ICM), es una de las personas de referencia a la hora de conocer a fondo las particularidades de la gamba roja del Mediterráneo. Quisimos hablar con él para conocer las particularidades que podrían establecerse entre la gamba roja que se pesca en los distintos puertos de nuestra costa, pero acabamos por sorprendernos con las lagunas informativas en torno a este tesoro tan nuestro. Con él las repasamos a fondo y analizamos los muchos mitos que arrastra este crustáceo y los caminos por recorrer que ofrece desde un punto de vista gastronómico.
 

El lugar no marca la diferencia

Comencemos por desmontar el primero y más importante de los mitos. Es común escuchar a las distintas cofradías pesqueras argumentar que la gamba mediterránea que recogen es especial, única, de calidad excepcional. Lo cierto, según Francisco Sardà, es que se trata de una afirmación “científicamente insostenible”.

Es común escuchar a las distintas cofradías pesqueras argumentar que la gamba mediterránea que recogen es especial, única, de calidad excepcional. Según Francisco Sardà, se trata de una afirmación “científicamente insostenible”.

La gamba en sí no es mejor ni peor, puesto que como todos los productos que ofrece el mar, la gamba es itinerante, viaja kilómetros y kilómetros. Por poner un ejemplo, la larva de una gamba recogida en Palamós (puerto que concentra el 50% de las capturas catalanas de gamba roja) bien puede haber nacido junto a Ibiza y haber transitado por gran parte del litoral mediterráneo español.

Por eso precisamente han fracasado los intentos por conseguir distinciones de calidad geográfica. De hecho, “no se han encontrado diferencias genéticas en las gambas que se pescan en todo el Mediterráneo occidental”. En cambio, las diferencias genéticas sí se han encontrado cuando se compara la gamba de nuestros puertos con las gambas rojas del mediterráneo oriental, ya que a partir de la costa este italiana cambian las condiciones salinas del agua y el sustrato marino se empobrece.

Cabe entonces preguntarse, cuáles son los factores que inciden en la calidad de una gamba.
 

El tamaño, ¿el único o mejor parámetro para identificar la calidad?

Y al hacerlo, cae un segundo mito. En las lonjas la gamba se separa únicamente según su tamaño, como si este fuera el único parámetro en el que un profesional debe fijarse. Pero resulta que el tamaño per se no es el parámetro en el que hay que fijarse. Sardà señala otros factores que sí llegan a incidir de forma clara en la composición de las gambas.
 

El sexo

Las hembras son realmente muy diferentes a los machos y son más valoradas gastronómicamente. Su tamaño puede llegar a ser significativamente mayor, por lo que a menudo al comprarse un lote de gambas grandes o extragrandes (calibres 1 y 2) uno se lleva casi exclusivamente hembras. Si por el contrario se adquiere un lote de morralla, de gambas pequeñas o medianas (calibres 3 y 4), es muy probable que haya machos y hembras, que aportan cualidades diferentes. Por eso, más allá del tamaño conviene atender a otros signos que identifican a las hembras. Uno de ellos, el más evidente, es la longitud de la espina que la gamba hembra tiene entre los ojos, muy larga, y que los machos no tienen. Otra manera de distinguir a las hembras es detectando su espermatóforo, un botón que llevan enganchado al tórax.

A pesar de todo, aún queda mucho camino por realizar, ya que las diferencias organolépticas entre los machos y las hembras no están claras y netamente definidas.
 

La fase reproductora

Todas las gambas se venden en un mismo lote, pero lo cierto es que una gamba hembra cambia mucho según un parámetro que ni se tiene en cuenta: la fase reproductora en la que se encuentra. Durante la maduración de las huevas, la hembra cambia no solo de color, sino que puede llegar a cambiar el 80% de su composición química.

De nuevo, las cualidades organolépticas que se derivan de estos cambios no se han estudiado.

La muda

Si la gamba que se ingiere estaba en proceso de muda también podemos encontrar grandes alteraciones en la composición química. Y es que, por ejemplo, durante la muda, la gamba tiende a retener más líquidos. La muda también afecta a la forma de cocinar la gamba, puesto que la dureza del caparazón es algo a tener muy en cuenta para lograr un punto óptimo de cocción o fritura.
 

La alimentación

Tal y como apunta Sardà, no existen grandes diferencias alimentarias en el litoral español. Más bien, este parámetro depende mucho de cuestiones oceanográficas que van variando (temperatura, corrientes, contaminación), pero afectan a la calidad de la gamba en su conjunto. La alimentación es fundamental para una correcta composición lipídica de la gamba. Hay que tener en cuenta que la gamba es un crustáceo que come todo aquello que encuentra, por lo que la calidad de los fondos marinos es muy importante.

Muchas son las variables que modifican el sabor final de una gamba. El tiempo de exposición solar, la temperatura, el tiempo transcurrido en el barco antes de llegar a puerto. En definitiva, aspectos muy relacionados con las buenas prácticas de un barco concreto.

La manipulación final

En este parámetro sí afecta de forma directa el pescador. Muchas son las variables que modifican el sabor final de una gamba. El tiempo de exposición solar, la temperatura, el tiempo transcurrido en el barco antes de llegar a puerto. En definitiva, aspectos muy relacionados con las buenas prácticas de un barco concreto. Por supuesto, un chef debe tener en cuenta que en la calidad de la gamba incide de forma muy directa la proximidad de la lonja, puesto que accede a un producto más fresco. Conscientes de la importancia de este parámetro, el puerto de Palamós ha sido el primero en establecer un sello que garantice un tratamiento adecuado de la gamba una vez se ha pescado.

Explotación y sostenibilidad

La gamba roja del Mediterráneo no está sobreexplotada. Tal y como señala Sardà, se encuentra en el límite de su explotación. La pesca la castiga mucho y, por este motivo, este verano Sardà en colaboración con Joan Baptista Company y con la Cofradía de Pescadores de Palamós ha elaborado un Plan para procurar una pesca sostenible. La idea es que este Plan pueda hacerse extensivo al resto de puertos españoles que practican la pesca de gamba roja.

En concreto, el Plan autoriza solo unos tipos de barcos, establece profundidades restringidas y limita el número de lanzamientos de redes. Además, establece vedas móviles en los caladeros para ajustarse a los periodos de reproducción de la gamba, y apunta a un tipo de red que deja escapar a los ejemplares más jóvenes.

De esta manera, se busca mitigar el impacto de la pesca de gamba, haciéndola más sostenible. Hay que tener en cuenta que la gamba se captura mediante pesca de arrastre, que daña los fondos marinos.

Cabe señalar que las capturas de la gamba son especialmente sensibles a las corrientes marinas. De hecho, cada cierto tiempo se produce el fenómeno llamado cascadas marinas, que arrastra a este crustáceo a profundidades de hasta 2.000 metros. Cuando esto sucede, las capturas descienden drásticamente dando la sensación de recurso marino agotado.

La última de estas cascadas tuvo lugar entre los años 2005 y 2008 afectando seriamente a puertos pesqueros especializados en gamba, como es el caso de Palamós, Vilanova, Denia o Vinarós.