El yuzu es un cítrico con todo a favor para marcar tendencia, ya sea por su exotismo, por su carga aromática, por su versatilidad en cocina, o por su valor exclusivo. Por primera vez, este peculiar fruto japonés se puede adquirir de forma natural en nuestro país, gracias a los esfuerzos de la firma Nishikidori Market. La presentación en sociedad de este fruto no pudo ser más glamourosa: un excelente menú realizado a seis manos por Jordi Cruz (restaurante Àbac), Hisato Nakahigashi (restaurante Miyamasou, cerca de Kyoto) y el pastelero Campeón del Mundo Jordi Bordas. A continuación desgranamos los secretos del yuzu y mostramos las variadas posibilidades que permite su uso en la cocina.

En un país de gran tradición cítrica como es España, la llegada del yuzu, cítrico oriental de gran prestigio gastronómico, supone todo un acontecimiento. Hasta ahora, este fruto de tamaño similar a la mandarina y piel gruesa e irregular, no podía exportarse a Europa por la posible presencia de insectos, predadores que podrían resultar nocivos para nuestro ecosistema.

Para superar esta restricción, se apostó por una plantación en altura dentro de la prefectura japonesa de Kôchi. Esta localización en altura ha permitido garantizar la ausencia de insectos, por lo que se ha convertido en la primera plantación aceptada en Japón para la exportación europea.

¿Qué es el yuzu?

El yuzu (Citrus Junos) es el fruto de un árbol espinoso que se encuentra principalmente en tres países: China, Corea y Japón. Pesa entre 100 y 140 gramos y destaca especialmente por sus propiedades aromáticas.

Historia

Las primeras referencias que se tienen de este fruto lo sitúan en el interior de China, remontando el río Yangzi Jiang. Su llegada a Japón se produce hace aproximadamente 1.300 años, y es utilizado principalmente como medicamento. Hoy en día, Japón es el principal productor y consumidor de este cítrico. Las cualidades que ofrece son mejores que las del fruto coreano que, al ser cultivado junto al mar (escasa amplitud térmica y pocas precipitaciones), pierde fuerza aromática.

Variedades y temporada

Dependiendo de la zona de Kôchi, se apuesta por alguna de estas tres variedades: Nagano-kei, Kumon-kei y Kiyotou-kei.

Hay que destacar que el yuzu puede consumirse tanto verde como amarillo (ya maduro), por lo que su estacionalidad es bastante amplia. El yuzu verde de invernadero se cosecha entre abril y junio, mientras que el amarillo se recolecta entre los meses de noviembre y diciembre.

En Europa, se podrá obtener frutos verdes desde el 30 de septiembre y hasta el 15 de octubre. En la segunda quincena de octubre será posible obtener yuzu verde/amarillo. El fruto amarillo estará disponible hasta el 20 de diciembre.

El yuzu de Kôchi

Más de 800 kilómetros al suroeste de Tokyo se encuentra la boscosa prefectura de Kôchi, especialmente adecuada para el cultivo de yuzu por su clima suave y su accidentada orografía. Gracias a estas características, esta región aglomera el 50% de la producción japonesa de este cítrico.

La región más montañosa de Kôchi cuenta con abundantes precipitaciones y escasas horas de sol, por lo que el yuzu que se cultiva es resistente al frío, acentuándose el aroma de este cítrico.

Usos del yuzu

En Japón es común utilizar el yuzu en todo tipo de elaboraciones, desde salsas, vinagretas, hasta aderezando pescados, carnes y mariscos. Se utiliza junto al tofu, en los postres, en bebidas, macerados y guisos. Su potente carga aromática y su particular sabor, con notas agrias que pueden recordar al pomelo, son todo un reto en cuanto a integración armónica en un plato. Por ello, en los últimos años lo hemos visto en creaciones de grandes de nuestra cocina como Ferran Adrià o Andoni Luis Adúriz.

Aspectos a tener en cuenta

1. El zumo extraído del yuzu representa en general entre el 18 y el 20% del peso total del fruto.
2. El yuzu es rico en fibras alimentarias (particularmente en pectina), en potasio y en vitamina C. También contiene aceites esenciales como el pineno, el limoneno y el citral.
3. Es común que los frutos presenten manchas oscuras y de aspecto escamoso. Es una reacción fisiológica natural del fruto, y se produce debido al estrés del árbol frente a los elementos metereológicos o a las espinas del árbol.
4. Para almacenarlo correctamente, se recomienda reservarlos en cámara fría a 5ºC y una humedad del 85%. Así, el periodo de conservación se alarga hasta los 15 o 20 días.
5. Este cítrico soporta perfectamente la congelación.

	PARTE UTILIZADA	EJEMPLOS DE USO
Yuzu amarillo	Fruta (piel)	Condimentos (pimienta de yuzu), miso de yuzu, té de yuzu (mermelada), licores, tartas
	Zumo	Vinagre compuesto (ponzu), bebidas no alcohólicas, licores, tartas
	Semillas	Alimentos dietéticos, productos cosméticos, aceites
Yuzu verde	Fruta (piel)	Condimentos, yuzu marinado, tartas (aroma de yuzu)
	Zumo	Vinagre compuesto (ponzu)

 

En saber y sabor 147 publicamos las recetas del menú que elaboraron Jordi Cruz, Hisato Nakahigashi y Jordi Bordas.