ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

Utilizado por cocineros y bendecido por cardiólogos y dietistas, el aceite de oliva es el condimento base en la preparación de los alimentos y un aderezo de sabor fundamental en todas las comidas. Su existencia y su larga tradición en nuestra gastronomía van unidas indisolublemente a la dieta más beneficiosa de todas, la mediterránea. 

Cultura, tradición y naturaleza se dan cita en uno de los árboles con más historia en España y en toda la cuenca del Mediterráneo, el olivo. Su figura está presente en gran parte de los paisajes peninsulares y su fruto, la aceituna, nos ha brindado una de las mayores joyas de nuestra gastronomía, el aceite de oliva.

El cultivo del olivo se inició en el Oriente Próximo hace más de 6.000 años y desde entonces ha sido protegido por todas las civilizaciones que han poblado los países mediterráneos. Griegos, fenicios, romanos y árabes favorecieron su cultivo y elevaron el consumo del aceite de oliva a límites inimaginables. De hecho, el libro de cocina más antiguo que se conserva -data del primer siglo de nuestra era- incluye numerosas recetas con aceite de oliva y destaca el aceite de Hispania entre todos los demás.

 

Dieta mediterranea

La dieta mediterránea se ha ido configurando con el devenir de los años. Sin embargo, hasta 1970 su existencia pasaba totalmente desapercibida para todos aquéllos que se encontraban alejados de nuestra zona geográfica. Aquel año, un estudio impulsado por Estados Unidos y realizado por siete países demostraba que existía una relación entre los hábitos alimentarios y las cifras de colesterol de cada región. También se comprobaba el vínculo directo entre la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y el nivel de colesterol. Así una región mediterránea como Creta mostraba la menor mortalidad por este tipo de afecciones y a su vez las cifras más bajas de colesterol. 

Estudios posteriores han venido a corroborar esta conclusión y han situado a la mediterránea como la dieta cardiosaludable por antonomasia, en la que el aceite de oliva juega un papel fundamental. De hecho, el área de cultivo del olivo coincide prácticamente con la ubicación geográfica de esta dieta. El aceite de oliva, reconocido por fin universalmente después de muchos años de leyenda negra, es una grasa monoinstaurada que tiene la propiedad de aumentar el llamado "colesterol bueno" -HDL- y reducir el colesterol "malo" -LDL-. El resto de aceites vegetales reducen el colesterol total y sólo el de oliva mejora los niveles de HDL.

Además, este aceite contiene vitamina E, una sustancia antioxidante que impide la oxidación del colesterol, paso previo a las lesiones propias de las enfermedades del corazón.

Otra de las ventajas que ofrece el aceite de oliva aparece en el momento de la fritura que, efectuada a temperaturas adecuadas (aprox. 180°), sin rebozo, cuando contiene albúmina o almidón, o con un rebozo ligero, si carecen de esa capa protectora, resulta una de las formas más adecuadas de consumo de las grasas. Ello es debido a que el aceite forma una costra protectora alrededor del alimento que, además de hacerlo apetitoso y crujiente, reduce la penetración de la grasa caliente en el interior, no mezcla su sabor original con el del aceite, como ocurre con las otras grasas de semillas, y mantiene su valor nutritivo, reduciendo el aporte calórico.

 

Pasos en la obtención del aceite

El aceite de oliva virgen es aquel en el que para su obtención se utilizan únicamente procesos mecánicos que no causan alteraciones. Su extracción se consigue a través de un proceso que puede dividirse en las siguientes fases:

• Recolección. La fecha óptima es cuando en el mayor porcentaje de aceitunas del árbol, el color negro de la epidermis no llega a la mitad de la pulpa. Entonces deberá efectuarse la recolección lo más rápidamente posible y sin dañar al fruto -mejor el vibrador y el ordeño que el vareo y preferible barrer el suelo a usar recogedores de rodillos-.
• Molturación de las aceitunas. Una vez dispuestas en las almazaras, se lavan y escurren eliminando todo lo que puede comunicar sabores u olores extraños. Después se efectúa la molienda.
• Prensado. Las aceitunas trituradas se someten al prensado y el líquido obtenido se deja reposar en recipientes adecuados. Para la separación del aceite se emplea un sistema centrifugador que separa el líquido obtenido, primero de los fragmentos sólido, y a continuación de las aguas y de los otros residuos.
• Filtrado selectivo. Generalmente, antes de ser embotellado se filtra, para que adquiera un aspecto más limpio.

 

Clasificación

De acuerdo con las normas de la Unión Europea, el aceite de oliva se presenta comercialmente en cuatro calidades diferentes, dependiendo de los resultados de una serie de análisis químicos y una prueba organoléctica, sólo para los aceites vírgenes, que mide el color, olor y sabor del aceite. De este modo, y al igual que los vinos, poseen distinta acidez -contenido en ácido oléico- que está vinculada a la cosecha, a la zona de olivos de la que procede, al tipo de aceituna, a su grado de maduración, a la forma de cosechar, etc.

• Aceite de Oliva Virgen Extra. Es el producto exprimido, sometido a los procesos ya indicados que no producen modificaciones. Este aceite conserva intactos el sabor y aromas propios, y tiene un color que recorre una gama cromática entre el amarillo y el verde siempre con tonalidades doradas. Su grado de acidez oscila entre los más suaves, con 0,2°, hasta un máximo de 1°.
• Aceite de Oliva Virgen. Este aceite admite hasta un máximo de 2° de acidez.
• Aceite de Oliva. Es el aceite refinado enriquecido con aceite virgen. El aceite se refina cuando su color, olor, sabor o acidez no le hacen apto para ser comercializado como virgen extra. Al refinarlo se reducen o suavizan estas características.La acidez puede ser, como el virgen desde 0,4° hasta el 1,5°.
• Aceite de Orujo de Oliva. Es el aceite procedente de los orujos de la aceituna, de la pasta residual del prensado y su acidez máxima es el 1,5°

 

Denominaciones de origen y calidad

España, como país mediterráneo que es, posee una gran zona de olivar, que ocupa más de dos millones de hectáreas a lo largo y ancho de la península. Su conservación, frente a normativas europeas y otros problemas de diversa índole, es uno de los objetivos de las seis Denominaciones de Origen existentes y de las dos Denominaciones de Calidad que, por el momento, se encuentran en nuestro país y cuyos aceites son, necesariamente, extra vírgenes.

• D.O. Baena. Ampara la producción de aceite de oliva en una amplia zona de la provincia de Córdoba, entre la campiña cordobesa y las tierras altas del sur. Su zona de producción alcanza 37.000 Has y los aceites se elaboran a partir de las variedades de aceituna Picuda o Carrasqueña de Córdoba, y se caracterizan por un alto contenido en ácido linoléico.
• D.O. Les Garrigues. Esta zona se encuentra en un conjunto de municipios situados al sur de la provincia de Lleida, en las comarcas de Les Garrigues y la Segarra Baja y ocupa 36.000 Has. El aceite procede de las variedades de aceitunas Arbequina y Verdiel. Dependiendo de la época de recolección, los aceites se denominan Frutado y Dulce. El primero procede de una recolección más temprana, presenta un color verdoso, con más cuerpo y con sabor almendrado amargo. El Dulce, por su parte, es de una recolección más tardía y se caracteriza por ser más fluido, de color amarillo y sabor dulzón.
• D.O. Priego de Córdoba. Se encuentra en la provincia de Córdoba y su aceite se elabora con aceitunas de las variedades Picuda, Hojiblanca y Picual. Su ratificación definitiva como Denominación de Origen se realizó en 1996.
• D.O. Sierra de Segura. La comarca Sierra de Segura se sitúa al Noroeste de la provincia de Jaén, en dónde predomina la variedad de aceituna Picual. Los aceites, cuya producción abarca alrededor de 38.000 Has, son amarillo-verdosos, frutados, aromáticos y ligeramente amargos.
• D.O. Sierra Mágina. Esta Denominación es la más amplia de todas puesto que la superficie del olivar sobrepasa las 60.000 Has, ubicadas en la parte central de la zona sur de la provincia de Jaén. La variedad de aceituna empleada, en un 99%, es la Picual que produce un aceite muy frutado y ligeramente amargo. Su color varía desde el verde intenso hasta el amarillo dorado.
• D.O. Siurana. Ampara una zona de producción de más de 23.000 Has que se extienden por una franja que cruza la provincia de Tarragona de noreste a sureste. La variedad más extendida de aceituna es la Arbequina y, en menor proporción, Rojal y Morrut. El aceite de esta Denominación presenta dos tipos diferenciados, el Frutado y el Dulce, según la época de recolección.

Ademas de estas Denominaciones de Origen existen dos Denominaciones de Calidad situadas en las provincias de Murcia y Teruel.

 

Recomendaciones

A la hora de elegir un aceite hay que tener en cuenta que se debe reconocer por su aroma y sabor -no es cierto que la calidad de un aceite esté en función inversa de su grado de acidez, ésta simplemente tiene que ver con la intensidad de su impresión en el paladar-. Normalmente se eligen aceites suaves y frutados para los usos en crudo: ensaladas, aperitivos fríos, vinagretas, verduras cocidas, pescados al vapor, salsas o repostería. Sin embargo, escogeremos aceites más aromatizados y con más sabor para frituras, guisados, asados o adobados.

El aceite también tiene la ventaja de combinarse muy bien con casi todos los alimentos. Mezclado con sustancias ácidas, como el vinagre o el limón, desprende una gran variedad de sabores. Gracias a esta propiedad, se elaboran aceites aromáticos para dar sabores particulares a los alimentos. Las hierbas aromáticas que se utilizan más frecuentemente son guindilla, romero, albahaca, salvia, ajo, orégano, estragón y tomillo.

En cuanto a la conservación del aceite es preferible mantenerlo en botellas de vidrio verde oscuro, en ambientes sombríos y frescos y sin cambios de temperatura.