No cabe duda de que a los impulsores del mediático ranking The World’s 50 Best Restaurants les gusta y mucho el rumbo que sigue la cocina española. Y es que, desde su creación en 2002, este listado de origen británico siempre ha incluido al menos a un restaurante nacional en el podio. O lo que es lo mismo, en sus 21 ediciones siempre han estado en el top 3 elBulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Asador Etxebarri, Disfrutar y, novedad este año, Diverxo. Se trata a todas luces de un hito incontestable, una gesta que evidencia el músculo de la gastronomía española, capaz de abanderar durante dos décadas las nuevas tendencias globales dentro de un sector especialmente dinámico y exigente.

A nuestro entender, esta es la primera y principal lectura que se puede y debe extraer de lo acontecido en la gala que desvelaba el nombre de los 50 establecimientos incluidos en la lista para 2023. El hecho de que esta gala se celebrara en Valencia no hace sino reforzar el incuestionable papel de la cocina española. Cabe recordar que España ha acogido en menos de un año las fiestas asociadas a tres de los principales rankings internacionales en cuanto a cocina se refiere: los preparados por Le Chef, OAD y, ahora, el decano The World’s 50 Best Restaurant.

Pasando a repasar la lista, pocas sorpresas se aprecian en el top 3. El restaurante Central de Virgilio Martínez, protagonista de Saber y Sabor 187, 172 y 150, ha pasado al primer puesto este año tras ser segundo en 2022. Algo previsible teniendo en cuenta que los ganadores de años anteriores ya no compiten y pasan directamente a formar parte de un exclusivo club de vencedores. El ranking certifica así no solo el talento del chef peruano sino también su indudable aportación a la riqueza cultural y gastronómica del país andino.

Los otros dos puestos del podio son para Disfrutar, con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas al frente, y para el madrileño Diverxo de Dabiz Muñoz. Ambos escalan un puesto respectivamente y apuntan al liderato el año que viene. En cuarto lugar, otro español, el Asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz, con la brasa como protagonista. Llama la atención que estamos ante tres propuestas culinarias muy distintas entre sí. Una prueba de que la excelencia en España se está alcanzando a través de caminos gastronómicos muy diversos. Más allá de estos tres restaurantes, la presencia nacional en el listado se completa con Quique Dacosta (puesto 20), Elkano (puesto 22) y Mugaritz (puesto 31). Los mismos integrantes que en 2022.

De forma sucinta, destacar el meteórico ascenso hasta el quinto puesto de Alchemist, singular restaurante experiencial de Rasmus Munk, del que ya hablamos largo y tendido en Saber y Sabor 185, y hasta el octavo puesto de Atomix, restaurante de moda en Nueva York con Junghyun Park en cocina.

Precisamente, el caso de Atomix nos sirve para poner en contexto el ranking y su significado. A fin de cuentas, se trata de una fiesta que evalúa no solo la propuesta culinaria de cada casa sino su índice de popularidad. Un listado para algunos caprichoso y para otros cuestionable. Lo que está claro es que es una herramienta que sirve para analizar tendencias y que sigue siendo tremendamente efectiva y mediática.