El próximo 10 de junio, el tres estrellas Michelin Eleven Madison Park, escogido en 2017 mejor restaurante del mundo en The World's 50 Best Restaurants, reabre tras casi 15 meses de cierre debido a la pandemia y lo hará con una propuesta 100% vegana. Una decisión meditada, tal como explica el propio Daniel Humm a través de una carta. “A mediados del año pasado, cuando empezamos a pensar en reabrir EMP nos dimos cuenta de que no sólo el mundo había cambiado, sino que también nosotros hemos cambiado. Siempre hemos trabajado con sensibilidad nuestro impacto en nuestro entorno, pero ha quedado claro que el sistema alimentario actual no es sostenible. Después de lo que hemos vivido, no podíamos abrir el mismo restaurante".

A partir de estas reflexiones, el chef ha tomado la decisión de servir en el restaurante neoyorkino un menú a base de plantas en el que no se emplea ningún producto animal. Cada plato está hecho con vegetales, tanto de la tierra como del mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y mucho más. "Hemos trabajado incansablemente para sumergirnos en esta cocina. Ha sido un viaje increíble, un tiempo de mucho aprendizaje. Seguimos trabajando con granjas locales con las que tenemos conexiones profundas y con ingredientes que conocemos, pero hemos encontrado nuevas formas de prepararlos y darles vida", prosigue.

"No voy a mentir, a veces me levanto en medio de la noche pensando en el riesgo que corremos al abandonar platos que alguna vez nos definieron", reconoce y añade que "nuestros días se consumen desarrollando leches, mantequillas y cremas totalmente vegetales. Estamos explorando la fermentación y entendemos que el tiempo es uno de los ingredientes más preciados. Lo que al principio se sintió limitante comenzó a sentirse liberador, y solo estamos rascando la superficie".

Para Humm, es hora de redefinir el lujo como una experiencia con un propósito superior y mantener una conexión real con la comunidad. "La experiencia de un restaurante es más que lo que está en el plato".