Si no hay repesca gracias a las wild cards, España tendrá que ver la final mundial del Bocuse d’Or de nuevo desde las gradas. En la reciente eliminatoria europea celebrada en Tallin (Estonia) el candidato español Albert Boronat (cocinero del restaurante Ambassade de Llívia) no logró convencer al exigente jurado y acabó ocupando el puesto 12 de 16, demasiado lejos de los 10 primeros que sí ganaron plaza para la final de Lyon. Y eso que el proyecto partía con serias esperanzas de obtener el pase. En los platos del chef había técnica y se había trabajado también la estética. Además, el concepto de cocina transfronteriza, con guiños a Francia y su savoir faire, se antojaban un buen punto de partida. Pero no pudo ser y, de nuevo, toca preguntarse qué ha ido bien y dónde se puede mejorar. Nada mejor que hablar con el propio Boronat para hacer ese necesario balance.

 

¿Qué valoración haces del concurso?

Muy positiva. Ya tenía experiencia en otros campeonatos, pero este es sin duda el concurso con mayúsculas. No hay nada igual. Solo a nivel personal, la experiencia vivida ha sido muy enriquecedora.

La pandemia no ha puesto las cosas fáciles y obligó a hacer cambios en la estructura del equipo. ¿Eso afectó?

Sí que tuvimos que hacer cambios. Tuvimos que reemplazar a Martín Berasategui, que en principio iba a hacer de jurado español, por Romain Fornell. La semana del concurso la pandemia impidió también a Romain acudir, así que el jurado fue finalmente Juan Pozuelo, director del comité técnico. Pero eso no alteró el resultado final. Lo importante era que mi ayudante Oriol Fernández y yo estuviéramos con los automatismos bien preparados. Y lo estábamos. Fue un reto muy grande porque la pandemia redujo mucho el tiempo que él y yo tuvimos para trabajar juntos.

El nivel general subió en esta edición. Hay que fijarse en cómo se preparan otros países: en Francia, por ejemplo, el candidato se preparó con dos ayudantes, para tener un sustituto de garantías frente a cualquier imprevisto. Y el candidato noruego llevaba un año preparándose sin descanso

¿Por qué?

Toda mi planificación original se vio alterada por el coronavirus. Tras mi victoria en la selección nacional tenía la intención de cerrar el restaurante tres meses para preparar exclusivamente mi participación en la eliminatoria europea, prevista en principio para finales de mayo. En marzo empezaba mi preparación a tiempo completo, pero a los 15 días de estar en ello llegó la pandemia y nos obligó a estar confinados en Llivia sin poder entrenar bien. Además, el Bocuse d’Or Europa se aplazó primero a septiembre y luego a mediados de octubre en un clima de incertidumbre, ya que las eliminatorias asiática y americana se cancelaron, escogiéndose allí a los finalistas atendiendo al ranking histórico. Con toda esa incertidumbre, cuando llegó el momento del desconfinamiento, se nos presentó un dilema.

¿Qué dilema?

Si había que mantener cerrado el restaurante para prepararnos u optábamos por abrirlo. Estamos hablando de la temporada alta, que en nuestro caso es fundamental. Yo podía económicamente cerrar tres meses y reabrir en junio tras la eliminatoria, pero cerrar en verano era un lujo que no podía permitirme. Menos sin tener la certeza de que acabaría por celebrarse el concurso. Hablé con la Academia Nacional del Bocuse d’Or España para consensuar con ellos la apertura y se mostraron de acuerdo.

Así que hasta después del verano no pudiste entrenar a fondo con Oriol para el concurso.

Sí. Al final tuvimos dos semanas en las que Oriol y yo estuvimos trabajando sin descanso en las instalaciones del restaurante Caelis de Barcelona. La falta de tiempo fue nuestro punto débil, pero me quedo con que no íbamos mal encaminados, tanto en temática, apostando por la temporalidad y reflejar el territorio, como en degustación. De hecho, repasando las puntuaciones pormenorizadamente, en degustación estamos entre los puestos seis y siete.

La falta de tiempo fue nuestro punto débil, pero me quedo con que no íbamos mal encaminados, tanto en temática, apostando por la temporalidad y reflejar el territorio, como en degustación

¿Y en qué se falló para acabar en el puesto 12?

En el Bocuse d’Or el reto está en aproximarse a la perfección en muchos detalles: temperaturas, estética… A nosotros nos faltó tiempo para afinar esos detalles, que marcan la diferencia. Por otro lado, el nivel general subió en esta edición, según han apreciado aquellos que estuvieron en citas anteriores. Hay que fijarse en cómo se preparan otros países: en Francia, por ejemplo, el candidato se preparó con dos ayudantes, para tener un sustituto de garantías frente a cualquier imprevisto. Y el candidato noruego llevaba un año preparándose sin descanso.

Volviendo a la degustación, ¿qué gustó más al jurado?

Los crujientes elaborados sin ingredientes de origen animal, por ejemplo. Me preguntaron también por la receta de la tartaleta de espinacas a la catalana… Y por la manera de lograr el arabesco con el que decoré el siluro, pescado escogido para esta eliminatoria. La estética juega un papel muy importante en el Bocuse d’Or, es importante dominar técnicas de pastelería, y yo tengo formación en este oficio.

La estética juega un papel muy importante en el Bocuse d’Or, es importante dominar técnicas de pastelería, y yo tengo formación en este oficio

¿En qué consistía esa apuesta que hiciste por la cocina transfronteriza?

Llivia, donde tengo el restaurante, es una localidad catalana rodeada de territorio francés. Mi trayectoria está también muy vinculada a Francia, porque he pasado allí 20 años. Tengo la doble nacionalidad, y mi mujer es francesa. En el concurso aposté por reflejar la cocina que hago en el restaurante, que es un mix de las dos culturas culinarias que tengo. Así que hemos utilizado productos franceses con técnicas catalanas y viceversa.

Hay quien critica que la cocina que se ve en el Bocuse d’Or no es trasladable a un restaurante.

Lo que se cocina en el Bocuse d’Or se puede preparar perfectamente en un restaurante. El reto del concurso está en alcanzar la perfección en cada detalle con un tiempo muy limitado.

Lo que se cocina en el Bocuse d’Or se puede preparar perfectamente en un restaurante. El reto del concurso está en alcanzar la perfección en cada detalle con un tiempo muy limitado.

En España no se le presta una gran atención a este concurso. ¿Por qué es importante el Bocuse d’Or?

En el Bocuse d’Or se pueden ver muchas nuevas ideas, se trabaja el rigor técnico, se refleja una apuesta por la temporada, por los ingredientes vegetales, por el aprovechamiento… Sin concursos estaríamos siempre en el mismo nivel, participar en ellos nos ayuda a crecer a nivel profesional.

El ganador de esta edición del Bocuse d’Or Europa repetía como candidato tras su experiencia en 2018. ¿Te planteas repetir?

Mi intención es repetir como candidato. Ahora sé cosas que me ayudarían en la próxima edición, tengo una experiencia que creo que me ha dado el conocimiento para luchar por estar entre los primeros.

Mi intención es repetir como candidato. Ahora sé cosas que me ayudarían en la próxima edición... para luchar por estar entre los primeros

 

Los platos de Albert Boronat

El primero de los platos tenía como producto obligado el siluro, un pescado de río de carne blanca, “parecido al lenguado y la perca, con una textura más firme que la merluza. Es un pescado nada graso que, como ventaja, absorbe bien los sabores que tú le das”. El siluro está delicadamente ahumado con pino de la Cerdanya y cocinado envuelto en gambas de Palamós. Las capas de los filetes están bien definidas con la ayuda de carbón vegetal. Las tres guarniciones son una fina teja con nabo de montaña cocido en caldo de cebolla; Paella vegetal de robellones y romesco; y una falsa piedra de río, con ceps salteados y envueltos en una leche de espelta de la Cerdanya. Completa el plato una salsa nantua elaborada con las cabezas de las gambas rojas.

La bandeja tenía como tema la codorniz. La pieza, cocinada entera y luego presentada en dos mitades (muslo relleno y pechuga), se acompañaba de tres guarniciones: tartaleta de rebozuelos rellena de espinacas a la catalana, huevo de codorniz esponjoso, y un Pastel de céleri con vino de hielo. Cuenta con dos salsas, una realizada con los huesos de la codorniz para reforzar el aprovechamiento, y otra es una albufera, con nata e hígado de pato, para aportar grasa.