Tras meses de intensa preparación, Juan Manuel Salgado, ya se encuentra en Turín con cargado de ilusión. Este chef de origen extremeño, jefe de cocina del prestigioso Caelis en Barcelona, aprovecha un momento de calma para hablar con nosotros sobre el inminente y muy exigente Bocuse d’Or Europa, que se celebra los días 11 y 12 en la ciudad italiana. De esta eliminatoria saldrán los 10 candidatos europeos que competirán en la final mundial de Lyon, prevista para enero de 2019. Juan Manuel se muestra optimista ante sus posibilidades de obtener el pase para el que es, sin duda, el más mediático y prestigioso concurso de cocina internacional.

Acabas de llegar a Turín después de meses de preparación. ¿Cómo te sientes cara al concurso?

¡Más fuerte que nunca! La experiencia de la anterior edición en Budapest ayuda, todo se vive de otra manera. Tenemos la seguridad de que venimos aquí con un buen trabajo. Sabíamos hacia dónde teníamos que dirigir nuestros esfuerzos, qué teníamos que hacer para aspirar a ser lo más perfectos posible. Una de las grandes tareas, a la que hemos dedicado mucho tiempo, es a analizar qué ha funcionado históricamente en el concurso y por qué. Hicimos un gran estudio sobre los sabores. Hay que tener en cuenta que lo que llevas al Bocuse tiene que parecerle muy rico a 20 jurados de 20 países europeos muy distintos. Hay que tenerlos a todos ellos muy en cuenta. Pensar como ellos.

Eso en cuanto a sabores. ¿Qué pasa a nivel estético?

Aunque en el reglamento se explica que el sabor cuenta un 80%, la experiencia ya me ha enseñado que esto no es realmente así. La estética cuenta, y mucho. Hay que conquistar también a través de los ojos. En esta ocasión nos hemos centrado en construir de forma paralela el sabor y la estética.

¿Qué objetivo te marcas?

Vamos con la firme intención de clasificarnos entre los 10 primeros, lo que nos da acceso a la final mundial. Clasificarnos es definitivamente nuestro objetivo. A partir de allí, hemos trabajado muy duro para intentar estar entre los primeros. Tenemos que llegar a Lyon para competir con ambición.

¿Qué diferencias hay a nivel preparatorio con respecto a tu primer Bocuse Europa?

Me clasifiqué en enero, pero he tenido muchas facilidades en mi trabajo para poder dedicar mucho tiempo a la preparación del concurso. Además, los dos últimos meses he tenido libertad para prepararme por completo, e incluso he trabajado en un espacio con las mismas limitaciones de espacio y de maquinaria que las que tendré en el box durante el concurso. Si en Budapest trabajábamos sufriendo, en esta ocasión hemos alcanzado la sensación de que cocinamos sin sufrir. Es cierto que a nivel preparación seguimos un paso por detrás de otros grandes candidatos, como los nórdicos, pero vamos muy preparados.

Repites con Adrià Viladomat como ayudante.

Sí, y eso es algo insólito. No suele ocurrir que un chef candidato repita con el mismo ayudante, porque la organización exige que éste no supere los 21 años. El hecho de hacer un tándem profesional él y yo durante tres años y medio ayuda mucho. Él también se benefició de la experiencia en Budapest. Además, tengo la suerte de haber contado en esta ocasión con Romain Fornell, mi jefe en Caelis, como entrenador. Me ha venido muy bien por su experiencia, por su rigor, por su formación en cocina francesa… Y también contamos con Martín Berasategui como presidente y miembro español del jurado. Tengo la sensación de que están los mimbres para aspirar a hacer un gran papel.

Este año acudes al concurso después de anunciarse la creación de la Academia Española del Bocuse d’Or, con Martín como presidente. ¿Qué ha cambiado?

Se está realizando una apuesta sólida y eso se nota, hay más confianza. Nos está ayudando, de entrada a que las firmas apoyen más, porque detectan que hay un trabajo, que existe un proyecto sólido, tangible. En esta ocasión, hemos intentado que las grandes figuras de nuestra cocina se involucren más, que ayuden a que la gente tenga presente el concurso. Nos ha dado su apoyo público cocineros de la talla de Joan Roca o Andoni Luis Adúriz. Son figuras muy influyentes que pueden generar tendencia.

Háblame de tus platos.

Es un secreto, por ahora. El lunes lo verás. Tan solo te diré que el primer plato, que se presenta directamente emplatado, debe incluir, por ejemplo, huevo, queso azul italiano y contar con un 50% de vegetales. Luego está la emblemática bandeja del Bocuse, que debe incluir solomillo de una especie piamontesa, arroz Vercellese… y tres guarniciones, una de ellas definitoria de nuestro país.

¿Qué debe tener en cuenta un profesional que quiera participar en el Bocuse?

Sobre todo, hay que ser consciente de que aquí solo vale la perfección. Tras mi primera experiencia, te das cuenta de que es necesario apoyarse en moldes, plantillas… Y trabajar con la máxima limpieza. Hay que evitar cualquier irregularidad.

¿Por qué presentarse a un concurso como este?

El Bocuse d’Or es el concurso más importante del mundo. A mi modo de ver, existen dos tipos de cocina: la de restaurante, y la de campeonato. Indudablemente te tiene que gustar la intensidad de un concurso como este. Es como sumar a la alta cocina la exigencia de un deporte de élite. Al final se trata de un proyecto muy intenso que se vive de forma muy personal y que te aporta un gran aprendizaje.