Sudachi, miel y mandarina, de Rafel Muria
Rafel Muria comanda con mucha solvencia la propuesta gastronómica del restaurante Quatre Molins, ubicado en una pequeña localidad de interior catalana como es Cornudella de Montsant. Uno de los ingredientes fetiche del chef es la miel, que conoce bien ya que su familia es apicultora y ofrecen un gran producto bajo la firma artMuria. Este cocinero la utiliza no solo en postres sino en muchos otros platos salados. Sobre la visión que Rafel Muria tiene sobre la miel hemos dedicado un extenso artículo en Saber y Sabor 183. Una de las recetas que incluímos en este reportaje es la de este postre, que combina la miel con el sudachi y la mandarina.
"Junto a Laura Vervoort, una amiga pastelera con la que coincidí en Atelier Robuchon, hicimos el primer showcooking de artMuria, que se hizo en el Fòrum Gastronòmic de Girona. Allí preparamos por primera vez esta combinación para un postre. Esta es una evolución de aquella elaboración. Es un postre que gusta mucho, y que se mantiene aún entre nuestras propuestas".
Cremoso de sudachi
- 130 g azúcar
- 130 g zumo de sudachi
- 200 g huevos
- 1 u hoja de gelatina
- 130 g mantequilla
Cocer el azúcar con el zumo y los huevos al baño maría hasta que espese. Añadir la gelatina hidratada y la mantequilla con la batidora de brazo.
Celdas de miel
- 400 g agua
- 2 g agar agar
- 10 g azúcar
- 80 g miel de naranjo con azafrán artMuria
Triturar todo y reservar.
Teja natural
- 100 g azúcar
- 100 g claras de huevo
- 50 g harina
- 50 g mantequilla
Mezclar todo con varillas y añadir la mantequilla fundida al final. En un molde, colocar un contramolde con forma de celdas de panal. Extender la masa de teja encima. Hornear a 180ºC 8 minutos.
Helado de miel con azafrán
- 500 g leche
- 150 g nata
- 100 g azúcar
- 2 g neutro
- 100 g leche en polvo
- 200 g miel
- 160 g yemas de huevo
- pistilos de azafrán
Calentar la leche y la nata a 40ºC y añadir el azúcar previamente mezclado con el neutro, la leche en polvo, la miel, las yemas y el azafrán. Continuar pasteurizando a unos 82-85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Reservar, colar y mantecar.
Gelatina de mandarina
- 500 g pulpa de mandarina
- 1,5 g agar agar
Hervir y reservar en frío. Batir y reservar. Cortar la gelatina en la forma deseada.
Acabado y presentación
- 1 u limón
Disponer el crumble en el fondo de un plato hondo. Depositar una quenelle de helado de miel con azafrán, escudillar botones de cremoso de sudachi, la gelatina de mandarina, los hexágonos de miel y cerrar con la teja.
