Apionabo con papada de cerdo, de Joel Castanyé
Joel Castanyé
Para reflexionar sobre el valor de los alimentos y la importancia de no desperdiciarlos, la Asociación de Empresas del Gran Consumo AECOC ha lanzado Estrellas contra el desperdicio, un libro solidario de recetas de aprovechamiento elaboradas por 30 chefs con estrella Michelin.
La Asociación asegura que el papel de los bancos de alimentos, especialmente durante la pandemia, es clave para ayudar a que miles de familias tengan acceso a una dieta alimenticia completa. Por este motivo, se destinará el dinero de las ventas a FESBAL (Federación Española de Banco de Alimentos).
Entre los cocineros que han participado en el libro encontramos a figuras como Ferran Adrià, Arzak, José Andrés o Joel Castanyé, chef de La Boscana y uno de los protagonistas de Saber y Sabor 183, que presenta esta receta de apionabo con papada de cerdo.
Tagliatelle de apionabo
- 1 u apionabo
Laminar el apionabo en láminas finas. Cortar las láminas con un cuchillo en tiras a manera de pasta tagliatelle. Racionar unos 20 gramos por persona y envolver dos raciones juntas en un papel ligeramente humedecido. Reservar.
Yema de huevo
- 150 g yema de huevo
- sal
Cocinar la yema al baño maría hasta que alcance los 60ºC. Retirar a otro recipiente y poner a punto de sal. Filmar a piel para que no haga una capa. Hacer esta preparación al día con la cantidad justa para utilizarla al momento.
Chicharrones de papada
- 100 g parte grasa de la papada del cerdo
Cortar tiras cortas y un poco gruesas de la parte grasa de la papada. Poner aceite en un cazo y echar la papada en frío. Llevar al fuego hasta que la papada esté crujiente. Retirar y colocar en papel absorbente. Salar.
Dados de papada
- 100 g parte magra de la papada del cerdo
Cortar dados de la parte magra de la papada y guardar en un recipiente de plástico hermético con unas gotas de aceite. Filmar a piel para que no se seque.
Otros
- cs pimienta negra
- cs queso curado
Acabado y emplatado
Saltear el apionabo con un poco de aceite hasta que esté cocinado. Poner a punto de sal, con cuidado porque la yema ya tiene sal. Poner el apionabo en un bol y añadir la yema. Mezclar bien y emplatar. Colocar unos chicharrones y unos dados de papada. Terminar con un poco de pimienta negra. Rallar por encima un queso curado tipo parmesano.
