Sangría dulce y tapa de vainilla y borras, de Germán Carrizo y Carito Lourenço
Muy cuidados son los postres con los que los chefs Germán Carrizo y Carito Lourenço cierran sus menús gastronómicos para su Fierro en Valencia. Tras cinco años de andadura, el restaurante abrió en 2015, están surgiendo creaciones como esta que aquí mostramos con receta. Una adaptación muy personalizada y en clave dulce de la popular sangría. Interesante es, por ejemplo, el uso que se realiza de las borras del vino tinto. En definitiva, un complemento a las otras tres propuestas que enseñamos dentro del amplio artículo para Saber y Sabor 179.
Hielo de cassis
- 160 g puré de cassis
- 40 g almíbar tpt
- 320 g agua
- 1,2 g borras de vino tinto (posos)
Triturar todos los ingredientes con el túrmix y colar por fino. Colocar en el molde de hielos sin llegar al final. Solamente cubrir por arriba del hueco del medio para que no se rompa cuando se desmolden. Congelar, desmoldar y guardar de nuevo en el congelador.
Naranja Fizz
- 2310 g zumo natural de naranja sin pulpa
- 225 g zumo de limón
- 270 g almíbar tpt
Exprimir las naranjas. Hacer el zumo antes del servicio para que no se oxide y colarlo por fino para que luego no se obture el sifón al salir. Mezclar el zumo con el resto de los ingredientes. Reservar en la nevera hasta el momento del pase. Colocar en el sifón con tres cargas de soda y agitar bien.
Azúcar para escarchar
- 32 g azúcar blanco
- 4,8 g Tajín (mezcla de especias de origen mexicano)
- 6,4 g texturizante Fizzy
En mortero, romper un poco el texturizante y mezclar con el resto de ingredientes. Guardar a temperatura ambiente en recipiente hermético.
Nata montada de vainilla
- 150 g nata 35% MG (1)
- 37,5 g yema líquida pasteurizada
- 31,5 g azúcar
- 14 g harina
- 60 g nata 35% MG (2)
- vaina de vainilla de Madagascar
Mezclar la harina con el azúcar. Agregar poco a poco las yemas sin dejar de mover con las varillas. Por otro lado, infusionar la primer parte de la nata con la vainilla. Mezclar ambas preparaciones y llevar al fuego en una olla de fondo ancho. Cocer sin dejar de remover a fuego medio hasta que se separe la grasa y la mezcla se corte. Apartar del fuego. Dejar enfriar 1 noche. Semimontar la segunda parte de la nata. Montar en la kitchen con las varillas la crema reservada. En este paso hay que jugar con la temperatura, tanto exterior como interior, para obtener una crema montada muy ligera, de color casi blanco. Duplicar su volumen. Si se cae o se pone muy brillante, enfriar y volver a montar. Mezclar con el resto de la nata semimontada. Poner en manga y trabajar.
Masa base de brioche para el barquillo
- 124 g brioche de mantequilla
- 147 g leche entera
- 67 g azúcar
- 37 g ralladura de naranja
Sacar la corteza del brioche y cortar en rodajas. Secar en horno a 130ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar bien a temperatura ambiente. Mezclar todo en la Thermomix y triturar en velocidad 8, a 40ºC durante 5 minutos. Colar y enfriar la mezcla.
Barquillo crujiente
- 277 g masa base de brioche (elaboración anterior)
- cs papel de arroz de 22 cm
- 28 g azúcar lustre
Colocar sobre papel teflón con un pincel la masa de brioche sobre el papel de arroz. Hay que untar con la masa de brioche la hoja de arroz por los dos lados. Dejar 2-3 minutos para que se hidrate y cortar con un cortante de 5 cm de diámetro. Espolvorear azúcar lustre por encima. Calentar la barquillera y caramelizar los círculos de barquillo, colocándolos entre papeles sulfurizados para que queden crujientes y con los cuadradillos bien marcados. Reservar en la deshidratadora a 50ºC hasta el momento del pase.
Uva encurtida
- 36 g vinagre cabernet
- 75 g agua
- 52,5 g azúcar mascabado
- 1,5 g pimienta negra en grano
- 2 g borras de vino tinto
- 90 g uva roja
Preparar el líquido para encurtir llevando a ebullición agua, vinagre, azúcar y pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las borras de vino tinto en polvo y disolver. Por otro lado, pelar las uvas, cortarlas en mitades y retirar las pepitas. Colocar en el líquido y tapar con film en contacto. Conservar en nevera o envasar al vacío y reservar. Dejar encurtiendo durante un mínimo de tres días.
Tapa de vainilla
- cs nata montada de vainilla
- cs barquillo crujientea
- 5 g borras de vino tinto
- 150 g uva encurtida
Con la nata en manga pastelera y boquilla rizada, realizar rosetones sobre papel sulfurizado. Congelar y reservar. Disponer un rosetón sobre el barquillo crujiente justo antes del pase para evitar que se humedezca. Poner tres trozos de uva encurtida. Espolvorear con vino tinto en polvo y decorar con flor de tapete.
Emplatado
Mojar los bordes de las copas con clara fresca y dejar secar boca abajo en bandeja durante 5 minutos. Pasar los bordes de las copas por el azúcar para escarchar. Colocar los hielos dentro de la copa y rellenar con el zumo en sifón. Situar encima la tapa de vainilla y borras. Servir.
