En Saber y Sabor 179 nos adentramos en la cocina que desarrolla el chef Diego Gallegos en su restaurante Sollo, con una estrella Michelin en Benalmádena (Málaga). Gracias a la implicación de personas como Gallegos, se está recuperando en Andalucía la presencia de esturiones, además de otras especies fluviales hasta ahora poco valoradas. Ganador del Premio Cocinero Revelación en 2015, se le conoce también como el "chef del caviar" por su investigación y desarrollo para la firma Riofrío. Desde entonces, su cocina se ha consolidado y ha trascendido ese adjetivo gracias a una verdadera apuesta por el autoabastecimiento, por la sostenibilidad y por los productos que recoge junto al río.

El reportaje que le dedicamos en la revista aborda la particularidad de su propuesta culinaria a través de la receta de cuatro de sus platos para el menú de este año. Uno de ellos es este Esturión ecológico, clorofila y jugo de vegetales. Como nos explica, "el esturión es uno de nuestros productos fetiche. De hecho, hemos realizado más de 130 recetas con él. En este caso, lo ofrecemos confitado, que es un tratamiento perfecto para sacarle mucho partido".