Corte de fresa y nata, de Adrián Ruiz
¿Quién no ha disfrutado alguna vez del corte de helado de fresa y nata? Adrián Ruiz sí, pero quería dar una vuelta al concepto clásico y llevarlo a un estadio aireado, ligero y sutil en nuestra revista de pastelería profesional Dulcypas #475. Y no se conforma solo con los helados, sino que también transforma la galleta, emulsionándola en la Pacojet y convirtiéndola en otro “helado”. Y en el núcleo de la elaboración, una sorpresa, un coulis líquido de fresa que completa esta genial y creativa versión del gran clásico.
Este joven pastelero, formado en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, amplió sus talentos y definió su personalidad en su etapa en el restaurante Tickets del grupo elBarri. Después de impulsar la oferta pastelera del Hotel Edition de Barcelona ha vuelto a la EPGB esta vez dentro de su plantel de profesores.
La idea era suflar una base de helado y congelarla para comprobar si mantenía la estructura. La técnica ya la habíamos probado antes con base de chocolate para hacer rocas aireadas. Debido a que se derrite muy rápido a temperatura ambiente, pensé en un tamaño reducido y añadí las bases de galleta para que se pueda comer con las manos como el típico corte helado. Respecto a los sabores quise hacer el corte helado de fresa y nata, el típico que se come en familia y que a mí me recuerda a mi infancia
Helado de fresa
- 160 g leche
- 100 g nata
- 80 g leche desnatada en polvo
- 100 g sacarosa
- 8 g estabilizante para helados
- 500 g puré de fresas
Poner al fuego la nata y la leche y llevar a 40ºC, agregar los sólidos y subir la mezcla a 82ºC. Añadir el puré de fresas y pasar el túrmix. Dejar madurar 24 horas en nevera.
Helado de base blanca
- 600 g leche
- 170 g nata
- 40 g leche desnatada en polvo
- 20 g azúcar invertido
- 140 g sacarosa
- 6 g estabilizante para helados
Poner al fuego la nata y la leche y llevar a 40ºC, agregar los sólidos y subir la mezcla a 82ºC. Retirar del fuego y enfriar de inmediato. Dejar madurar 24 horas en nevera.
Masa de galleta cocida
- 420 g harina de almendra
- 540 g harina floja
- 1000 g mantequilla
- 480 g azúcar lustre
- 15 g sal
- 5 g xantana
- 1 u vaina de vainilla
Pomar la mantequilla en montadora con la pala y agregar el azúcar lustre. Mezclar los demás ingredientes secos y añadir a la mezcla hasta formar una pasta homogénea. Extender en tapete de silicona con guías a 5 mm de espesor. Hornear a 160ºC por 20 minutos aprox. O hasta que esté dorado. Dejar enfriar y triturar. Congelar en vaso de Pacojet.
Pasta de galleta
- 500 g masa de galleta cocida (congelada)
- 100 g agua
Añadir el agua al vaso de la Pacojet con la masa de galleta cocida y congelada. Pasar por la PacoJet unas 4 veces, hasta conseguir una emulsión homogénea y lisa. Estirar la masa entre dos guías de 0,3 cm encima de un silpat microperforado, dejando una separación de 6 cm entre las guías y congelar. Una vez congelada la masa estirada, desmoldar del silpat y cortar cuadrados de 6X6 cm. Conservar en el congelador. Poner un sello de chocolate Dulcey en las tapas.
Montaje
Colocar la mezcla de helado de fresa en un sifón y la base blanca en otro sifón, y cargarlos con tres cargas. Dejar reposar 1 hora en nevera. Colocar la base de una cubeta greenvac en el congelador durante 10 minutos. Una vez fría dosificar intercalando los dos helados hasta un tercio de la altura de la greenvac. Colocar la tapa de la cubeta y hacer el 70% del vacío en la máquina de vacío para que suba el helado y quede aireado. Colocar la greenvac en el congelador 24 horas. Una vez pasado este tiempo el helado ya se podrá desmoldar pasando ligeramente el soplete. Cortar porciones de 6x6 cm. En el momento del servicio, colocar el cuadrado de helado en la galleta inferior, vaciar el centro con la ayuda de un sacabolas y rellenar con el sirope de fresa. Poner la tapa superior con el sello y servir.
