El Cinc Sentits forma parte de esa hornada de restaurantes de autor abiertos en los primeros años de la década de 2000 que vinieron a dar un necesario aire nuevo a Barcelona. Hablamos, cómo no, de Alkimia, de Coure, de Manairó, de Saüc o de Hisop, todos ellos comandados entonces por una generación de jóvenes profesionales con mucha inquietud y una ilusión a prueba de bombas. En el caso que nos ocupa, Jordi Artal ha combinado estas dos cualidades con una tercera, la discreción, que le ha venido perfecta para ir creciendo culinariamente sin necesidad de estar constantemente frente a los focos mediáticos. Así, durante más de una década fue consolidando su restaurante hasta que éste se quedó pequeño, no solo en cuanto a espacio sino también en cuanto a escenario adecuado para una cocina más depurada y madura. Por todo ello, con la intención de mantener esa evolución constante y sensata, Artal decidió dar el salto en 2019 a un nuevo local más amplio y ambicioso. En Saber y Sabor 174 hablamos de la nueva etapa del restaurante y recogemos con receta cinco de sus platos, entre ellas la de este suculento y elegante Calamar templado.

Acabado y emplatado

Cocer el calamar a 54ºC durante 8 minutos. Pintar un círculo de tinta en el centro del plato y luego otro de picada. Colocar tres rocas de ajo negro encima, cada una coronada con una tira de guindilla. Añadir una cucharada sopera de sofrito en el centro del plato. Sacar cintas de calamar de su bolsa y colar. Encima colocar un poco de flor de sal y disponer las cintas de calamar sobre el sofrito. Terminar en sala, con la salsa de calamar por encima.