Caballa, coliflor, almendra, del Restaurante Terra
Tras contar con el asesoramiento culinario de Paco Pérez, el restaurante Terra ubicado en el lujoso hotel Alabriga de S'Agaró ha iniciado una nueva andadura de la mano del chef mallorquín Abraham Artigas, que llega tras dirigir con éxito el Ponderosa Beach en Mallorca. La cocina vira hacia propuestas de corte mediterráneo, sin artificios y con algunos interesantes apuntes orientales. Mostramos aquí la receta de uno de los platos que componen su cuidado menú degustación: Caballa, coliflor, almendra.
Ingredientes
- 30 g caballa limpia y picada
- 30 g emulsión coliflor/almendra
- 15 g picada
- 50 g coliflor laminada
- 25 g aire caballa
- 7 g yema campera
- 7 g AOVE
- 15 g almendra laminada tostada
- c.s flor de sal
- c.s pimienta negra
Emulsión de coliflor
- 800 g coliflor
- 200 g almendra
- 200 g caldo de caballa
- 15 g aceite suave
- 10 g AOVE
- 4 g sal
Envasar todos los ingredientes en vacío 100% y cocinar en horno de vapor a 90ºC durante 75’. Pasado este tiempo, comprobar la cocción y turbinar en Thermomix hasta obtener una emulsión aterciopelada. Abatir hasta los 4ºC y reservar en envase hermético con film a piel.
Picada
- 25 g cebolleta
- 75 g tomate de “ramallet”
- 15 g apio
- 100 g AOVE
Picar todo en brunoise muy pequeña, mezclar con el aceite y dejar reposar al menos seis horas.
Aire de caballa
- 100 g caldo de caballa
- 65 g aceite suave
- 35 g AOVE
- 2,5 g lecitina de soja
- sal
Hacemos una infusión a fuego muy lento con las espinas de la caballa bien desangradas, limpias de vísceras y sin agallas ni ojos, cebolla, puerro y apio y el agua justa para cubrir. No mover en ningún momento para no enturbiar. Dejar cocinar durante al menos una hora desde el momento que empieza a burbujear. Una vez pasado el tiempo, filtrar con cuidado. Abatir hasta 4ºC y envasar en la cantidad para la receta del aire.
Mezclar todos los ingredientes con bamix, rectificar de sal y reservar.
Montaje
En el plato hondo colocar en la base la emulsión, encima de ella el pescado picado marinado sólo con el AOVE, la sal y la pimienta negra recién molida. Poner tres puntos de la picada a lo largo del pescado. Cubrircon la coliflor laminada en mandolina. Encima echar la almendra laminada tostada, volver a montar el aire y añadirlo en la superficie cubriendo los lados y la parte central, y sobre el conjunto trazar las líneas de la yema.
Estos son algunos de los platos incluidos en el menú degustación de Terra
