Huevo de pato, cremoso de maíz, huitlacoche y su brioche, de Paco Pérez
Paco Pérez
Paco Pérez relanza la oferta gastronómica de L'EGGS con una nueva carta que vuelve a sus orígenes, en la que se pueden encontrar creativas propuestas con guiños a cocinas de diferentes países y con los huevos como principales protagonistas.
Hace medio año que el equipo del restaurante trabaja en esta carta con el objetivo de actualizarse y acercar a visitantes y barceloneses productos de proximidad y de temporada. Entre sus platos encontramos opciones ideales para compartir como el aguacate puro al momento con tortitas fritas y el roll de pasta fresca a la jardinera con salsa arrabbiata, así como sugerencias para los amantes de los arroces, las carnes y los pescados. No obstante, el huevo es el hilo conductor y estrella también de la receta que compartimos a continuación: uno de los nuevos platos de la carta.
Para 10 personas
Huevo de pato
- 10 u huevos de pato
Los huevos tienes que ser muy frescos. Cocinarlos a 64ºC durante 45 minutos y reservar en nevera.
Crema de maíz
- 50 g cebolla tierna
- 20 g mantequilla Échiré
- 70 g nata líquida
- 400 g maíz dulce
- 250 g agua mineral
- 20 g aceite de oliva suave
- 4 g sal fina
En una cocotte cocer la cebolleta cortada a dados pequeños con la mantequilla y el aceite. Añadir la sal, el maíz, el agua y, por último, la nata. Levantar a fuego fuerte y triturar en Thermomix o vaso americano a máxima velocidad hasta obtener una crema fina. Rectificar de sal y colar.
Salsa huitlacoche
- 25 g huitlacoche
- 50 g nata líquida
- 20 g chalotas
- 20 g mantequilla Échiré
- 20 g caldo de pollo
- 7 g puerro
- 3 g ajo
- 40 g aceite de oliva arbequina
En una cocotte a fuego suave echar la mantequilla con el aceite y cuando se funda incorporar la chalota picada fina. Pochar sin que coja color. Añadir el ajo y acto seguido el puerro picado a fuego bajo, evitando que se queme. Dejar cocinar a fuego muy suave en la coccotte durante 30 minutos. Añadir el huitlacoche y remover. Agregar el caldo de pollo y la nata. Cocinar hasta que reduzca la nata, alrededor de 10 minutos. Pasado ese tiempo o cuando la nata haya reducido, triturar a máxima velocidad y pasar por colador.
Matices
- 1 u brioche
- 10 u mini mazorcas de maíz
- 1 u guindilla roja fresca
- cs brotes de cilantro
Porcionar el brioche y reservar con film para que no se reseque. Cortar las mini mazorcas a lo largo y reservar para saltear antes de emplatar. Cortar en rodajas muy finas la guindilla roja.
Acabado y emplatado
Calentar las salsas. Emplatar primero la salsa de maíz y encima la salsa de huitlacoche, realizando un dibujo. Freír en aceite fuerte el huevo y emplatar con un poco de sal en escamas en el centro del plato. Planchar el brioche con mantequilla por todos los lados hasta que esté dorado y colocar en un lado. Disponer los matices alrededor del huevo.
Estos son otros platos a base de huevos incluidos en la carta de l'EGGS.
