Cóctel de gambas, de Pere Planagumà
La Escata es un producto derivado de la deshidratación de la anchoa en salmuera, una puesta al día de la salsa garum romana y una reinterpretación personal de Pere Planagumà, el cocinero de Rom, la taberna gastronómica de Roses. Pese a la gran personalidad y perfil sensorial de esta esencia de la anchoa, su magia estriba en su capacidad de potenciar el sabor en un abanico muy amplia de recetas, tanto en contextos dulces y salados, aplicaciones en crudo y cocciones, en cada caso revela matices diferentes que invitan a continuar investigando porque su desarrollo pleno todavía está por llegar.
Como relatamos en Saber y Sabor 170, tras 15 años sin apenas "tocar" el mar en los platos del restaurante Les Cols, Planagumà decide iniciar un viaje personal y profesional que le lleva de Olot a Roses. En la planta baja se ubica la taberna ROM, con una cocina marinera pensada para compartir, mientras que la planta superior acoge al restaurante gastronómico.
La Escata es, junto a la gamba de Roses, uno de los ejes de la carta. Un potenciador de sabor tan presente como genuino en la reinterpretación de una salsa legendaria, el garum. Planagumà desarrolla un "garum del siglo XXI, una expresión muy elegante y fina de lo que hacían los griegos y los romanos". "Nuestra Escata no es un garum tradicional, ya que no se produce la típica fermentación de las tripas de la anchoa a una temperatura de 55ºC en el interior de un pescado que, en aquel entonces, se exponía al calor del día y a la humedad de la noche", asegura. Probablemente este tipo de garum "no lo encontraríamos bueno en la actualidad".
El vínculo de Planagumà con la gamba de Roses es innegable, le trae recuerdos de la infancia. "De ahí que sea un producto muy propio de Rom. Quiero hablar de la gamba todo el año a través de mis platos, es un icono". De platos como este cóctel de gambas, del que compartimos receta a continuación. "El cóctel de gambas me gusta mucho, ha sido muy maltratado por la restauración. En realidad, mi trabajo aquí consiste en retocar un plato clásico. En este caso la escata aporta plenitud en boca, intensidad de sabor".
Gambas marinadas
- 24 u gambas de Roses (limpias de vísceras)
- 100 g aceite de oliva virgen extra
- 100 g soja coreana
Marinar las gambas peladas 5 minutos en la soja coreana y el aceite de oliva.
Esencia de cabeza de gamba
- 24 u cabezas de gamba fresca de Roses
- 1 u chorrito de aceite de oliva virgen extra
- 100 g Brandy
- sal y pimienta
Saltear las cabezas de las gambas, a fuego vivo y salpimentar. Desglasar con Brandy y pasar por un colador bien fino y reservar.
Salsa rosa
- 35 g mayonesa
- 35 g ketchup
- 15 g brandy
- 10 g zumo de naranja fresca
- 5 g garum escata
Mezclar todo.
Helado de salsa rosa
- 700 g leche de vaca
- 140 g sacarosa
- 50 g dextrosa
- 150 ml nata
- 150 g yema de huevo
- 20 g glicerina
- 5 g escata
- 5 g Tabasco
- 8 g salsa Perrins
- 25 g salsa ketchup
- 25 g mostaza en grano
Preparar una crema inglesa con la leche, la nata, la sacarosa y las yemas. Calentar hasta los 85ºC. Seguidamente añadir el resto de ingredientes y enfriar. Batir para homogeneizar y colar. Dejar madurar el mix del helado un mínimo de 12 horas en nevera. Mantecar y reservar el helado en frío.
Otros
- 200 g salsa rosa
- 100 g pepino fresco pelado y cortado a láminas finas
- 75 g melón cortado a daditos de 3x3 mm
- 100 g guacamole
Emplatado
En un tazón bien frío, disponer salsa rosa en la base. Encima colocar las gambas peladas (limpias de vísceras) previamente marinadas. Añadir aleatoriamente unas gotas de guacamole,daditos de melón y tiras de pepino. Encima de las gambas colocar una quenelle de helado de salsa rosa. Acabar el plato con un napage del helado con la esencia de gamba.
