Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, fue sin duda una de las aperturas gastronómicas destacadas de 2017. Tras diez años como mano derecha de Ángel León en Aponiente, Juan Luis Fernández, "Juanlu", abandonó el buque y volvió a su ciudad de origen para abrir su proyecto más personal, un restaurante que se ha ido perfilando como uno de los templos culinarios más prometedores del panorama nacional y que ya ha conseguido una estrella Michelin.

Como mostramos en Saber y Sabor 169, Juanlu apuesta por una cocina elegante y sencilla, con muchos guiños al recetario francés, un gran trabajo en las salsas y los productos de temporada, y una reivindicación de las esencias andaluzas. 

En 2019, el cocinero dio un paso más con la apertura de Maison Lú en Marbella, un concepto más casual y fresco que en julio ha inaugurado su terraza para dar a conocer su nuevo menú de aperitivos elaborado con productos estacionales.

Compartimos a continuación la receta de la roteña fría que se puede degustar en Lú Cocina y Alma. La roteña es un plato típico de la región que se elabora con un pescado de roca que suele ser la urta. Juanlu apuesta por darle una vuelta y reflexionar sobre el esnobismo del ceviche, hoy en las cartas de muchos restaurantes. "Quise hacer un guiño muy a la andaluza de un ceviche, partiendo de la roteña, pero servida fría y con un punto más picante", nos explica.

Emplatado

Cortar el pescado fresco en láminas finas, enrollar las láminas y disponer en plato. Colocar unos cubos de boniato y unas gotas de aceite de cilantro. Verter la roteña fría.