Ternera, de Christian Jürgens
Tartar de ternera y aguacate con jamón de buey
Christian Jürgens
A partir de cuatro elementos es posible construir platos de gran interés. Es el caso de este Ternera, que forma parte del libro Das Kochbuch del triestrellado chef alemán Christian Jürgens. La distinción gourmet (el caviar de esturión) convive con ingredientes locales y globales (esa loncha de jamón de buey español) en su forma más pura. Una pureza que queda reflejada en la propia presentación del plato.
Tartar de ternera
- 300 g carne de ternera
- 4 u cucharaditas de cubos de pepinillos
- 4 u cucharaditas de chalotas picadas finas
- 4 u cucharaditas de cebolleta picada fina
- cs kétchup
- cs mostaza de intensidad media
- cs pimentón suave
- cs sal
- cs pimienta blanca
Cortar finamente la carne en dados de 0,3 cm y mezclar con los pepinillos cortados en cubitos, la chalota y la cebolleta. Sazonar el tartar con un poco de kétchup, la mostaza medio caliente, el pimentón, la sal y la pimienta blanca recién molida.
Tartar de aguacate
- 1 u aguacate maduro
- cs zumo de limón recién exprimido
- cs azúcar
- cs sal
- cs aceite de trigo
Pelar y cortar el aguacate en finos dados de 0,5 cm. Rociar rápidamente un poco de zumo de limón y sazonar al gusto con azúcar y sal. Por último, añadir un poco de aceite de maíz y servir inmediatamente.
Jamón de buey
- 4 u rebanadas finas de jamón de buey, cecina española secada a temperatura ambiente
Con un cortador de galletas cortar cada loncha con la forma de una pieza de carne de vacuno.
Otros componentes
- 120 g caviar de esturión osetra
EMPLATADO
Preparar un conjunto de cortadores de galletas de distintas alturas y con la forma de un trozo de carne. En un plato llano, comenzar con una capa de tartar de aguacate de 0,3 cm de grosor. A continuación, disponer una capa de 0,4 cm de tartar de ternera. Distribuir después 30 gramos de caviar y retirar el cortador. Terminar con la rebanada de jamón de buey y servir inmediatamente.
