Galletas de arroz con pulpo y salazones, de Susi Díaz
Susi Díaz
El mar ofrece innumerables caminos gastronómicos. Uno de ellos lo está explorando la chef alicantina Susi Díaz (restaurante La Finca, que tuvimos el placer de presentar en nuestro número 137). En concreto, la mediática chef está desarrollando toda una serie de crujientes marineros muy adecuados como snacks y al mismo tiempo de extraordinaria carga gustativa. Presentamos aquí dos de sus propuestas, que tienen además como elemento común el uso de arroz bahía, cultivado en Valencia y con una excelente capacidad para absorber sabores de otros alimentos. La idea detrás de estos nuevos snacks era poder transmitir la pasión por el Mediterráneo de una forma diferente “poniendo todos los sentidos en danza”.
Ingredientes
- 1 l caldo de la cocción de un pulpo
- 180 g arroz bahía
- cs aceite de semillas
- 200 g huevas de corvina en salazón
Llevar el caldo del pulpo a ebullición y agregar el arroz. Cocer a fuego lento, remover de vez en cuando y dejar hasta que el arroz reviente, pasados más o menos 18 minutos. Retirar del fuego, escurrir y reservar el caldo. Secar el arroz obtenido por espacio de 24 horas a 35°C. Freír luego el arroz seco en abundante aceite de semillas a 220°C, extender sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y triturar junto al caldo de cocción reservado (tiene que quedar una crema ligeramente espesa). Colocar una pequeña cantidad de crema de arroz, espolvorear con la hueva de corvina (rallada muy fina) entre dos papeles siliconados y estirar con la mano hasta dejarla muy fina. Secar unas 4 horas a 50°C y reservar en lugar seco. Quitar la galleta de entre los papeles y freír a 220°C en abundante aceite de semillas. Presentar al gusto personal y servir como snack.
